Il salame fatto in casa è un insaccato molto saporito che una volta assaggiato lascia una gradevole sensazione al palato. La carne scelta per la preparazione viene insaporita e dopo un processo semplice di lavorazione viene insaccato e posto alla stagionatura.
Il segreto di un salame buono e autentico è nella qualità delle materie prime. Il salame, un salume degno di un rè, al pari della mortadella, il salame fa parte della famiglia degli insaccati più amati al mondo.
In antichità, quando ancora non esistevano i frigoriferi, quando si macellava un capo di bestiame nasceva la necessità di conservarne le carni, da li la nascita degli insaccati in genere. La carne veniva conservata sotto sale che ne assorbiva i liquidi e ne preveniva l’inrancidimento, poi con l’impiego di budelli generalmente ricavati dalla macellazione dello stesso animale, si creavano gli insaccati.
Ingredienti, proporzioni e strumenti
Ingredienti per la preparazione 1 kgCarne di suino23 gSale grosso1 pizzicoCannella in polvere1 pizzicoChiodi di garofanoPepe (o peperoncino)1 bicchierinoVino rosso q.b.succo di limone (o acido ascorbico) q.b.Semi di finocchio q.b.budello q.b.Noce moscata
Ingredienti per 1 kg di carne con 30% di grasso 25 g di sale grosso 100 ml di vino “in questa ricetta ho usato il montepulciano” 4 grammi di pepe schiacciato un pizzico di noce moscata il succo di 1\4 di arancia o un cucchiaino di acido citrico. budella per insaccati Spago alimentare
La carne utilizzata è quella di maiale, si può utilizzare per la parte magra la polpa, la spalla, la lonza, mentre per la parte grassa si utilizza lardo e pancetta pancetta. La percentuale di rapporto tra la parte magra e la parte grassa è il 70% per la parte magra e il 30% per la parte grassa.
La carne per il salame che abbiamo scelto noi è lonza, spalla, polpa per la parte magra e pancetta, lardo di gola per quella grassa.
Utensili: coltello e tritacarne con trafila larga, insaccatrice. Alcuni tritacarne sono provvisti anche di ugello per insaccare.
Strumenti utilizzati
Preparazione della carne e della concia
Adagiare i tagli scelti su un piano di lavoro e procedere con il taglio o la macinatura, raccogliere man mano il ricavato in un ampio contenitore di vetro. Terminato il taglio pesare la carne, questa operazione è importante per poi condire l’impasto.
1.-Useremo un capoladera per tritare la carne magra del maiale e la pancetta, dovremo andare a poco a poco in modo che la carne sia ben tritata
2.-Useremo un secchio per versare tutta la carne macinata, e così potremo lavorare comodamente.
E’ possibile macinare la parte magra mentre è preferibile tagliare a piccoli cubetti la parte grassa oppure tagliare le due parti a coltello. Io preferisco il taglio al coltello.
A questo punto passate la carne nel tritacarne a trafila larga una sola volta. Aggiungere il pepe, la noce moscata, il vino e il sale grosso ed impastare bene in modo che il sale e tutti gli ingredienti siano distribuiti uniformemente.
In una ciotola preparare la “concia”, aggiungere circa 23 g di sale grosso, 5 g di pepe nero (può essere totalmente macinato o una parte intero e una parte macinato, oppure aggiungere del peperoncino in polvere, un pizzico di chiodi di garofano, cannella e noce moscata in polvere, le spezie vanno aggiunte con parsimonia perchè tendono ad intensificare il loro aroma con la stagionatura, semi di finocchio e se si desidera è possibile aggiungere un leggero aroma di aglio essiccato. Miscelare il sale, aggiungerlo alla carne e procedere al massaggio dando modo alla concia di distribuirsi e di far assorbire i suoi aromi.
3.-Mescoleremo nel secchio la carne macinata con le spezie e il sale, la proporzione di questi deve essere proporzionale alla quantità di salchichones che vuoi fare.
Miscelare il sale, aggiungerlo alla carne e procedere al massaggio dando modo alla concia di distribuirsi e di far assorbire i suoi aromi.
Aggiungere la parte alcolica e il succo di limone (azione antiossidante), massaggiare dolcemente distribuendo in modo uniforme tutti gli ingredienti, coprire con pellicola, riporre in frigorifero massaggiare le carni per altri 3/ 4 giorni o perlomeno finchè le parti liquide rilasciate dalla carne siano fuori uscite ed eliminate.
Una volta che abbiamo tutto, e abbiamo rimosso tutto, dobbiamo lasciare riposare la massa creata. Almeno per due giorni.
Coprire la conca con pellicola alimentare e riporre in frigorifero, mescolare il composto un paio di volte al giorno per circa 3 giorni.
Lasciate riposare l’impasto per un oretta e poi iniziate ad insaccare avendo cura di non inserire aria nel budello, per essere sicuri è buona regola bucherellare il budello per insaccati con un ago da siringa sterile.
Amalgamate di nuovo il tutto per distribuire i sapori e lasciate riposare per 4 ore.
Budelli, insaccatura e foratura
Se siamo al macello di suini, e abbiamo budelli naturali, potremo utilizzarli nel caso in cui vengano acquistati e verranno lavati. Nel caso di sfruttare le budella naturali, bisogna lavarle con acqua calda e pulirle bene per un'ora.
In commercio si trovano sia i budelli naturali che sintetici, io ho utilizzato un budello naturale già pulito e conservato sotto sale. I bidelli possono avere diametri differenti, io ho preferito utilizzare un budello di piccolo diametro, considera che più è grande il diametro del budello più sarà lunga la stagionatura
I budelli devono essere sciacquati bene sotto l’acqua corrente poi messi in ammollo in una ciotola con acqua a temperatura ambiente e aceto in rapporto 1:1 per circa 20 minuti per renderli morbidi ed elastici.
Nel frattempo mettete in ammollo i budelli per 3 ore in una bacinella colma di acqua e allungata con un bicchiere di aceto.
Una volta che abbiamo lasciato riposare il composto, dobbiamo prendere le budella naturali o acquistate. Una volta che li avremo dovremo prendere un'estremità del budello e legarla con lo spago, una volta fatto, useremo l'imbottitura in cui verseremo tutto il materiale. Una volta che avremo il materiale nell'imbottitura, dovremo procedere a poco a poco, prendendo il budello e riempiendolo di materia prima.
Ungere leggermente l’imbuto, dilatare un estremità del budello e farlo scorrere lungo l’imbuto raccogliendo la lunghezza desiderata, annodare la parte iniziale e procedere con l’insaccatura, riempire il budello cercando di evitare assolutamente i vuoti, riempito il budello legare le due estremità.
Insaccate poi il vostro salame arrotolando il budello sulla punta dell’insaccatrice e azionandola in modo che si riempia senza rompersi. Vi renderete conto della tensione del budello tenendolo con le mani mentre si riempie. Ricordatevi di legarlo con lo spago prima di iniziare a riempirlo e una volta raggiunta la lunghezza desiderata.
Con il budello farcito, dovremo forare con un ago per evitare di generare balsami d'aria all'interno della salsiccia.
Utilizzare un ago o un pungibudello e praticare dei forellini su tutta la superficie dell’insaccato, operazioni essenziale per la riuscita.
7.-Con il budello farcito, dovremo forare con un ago per evitare di generare balsami d'aria all'interno della salsiccia.
Stagionatura, tempi e conservazione
Una volta fatto, dobbiamo appenderli in un luogo asciutto e fresco, con questo aspetteremo 40 giorni affinché il processo di asciugatura sia completato correttamente.
Appendere i salumi in un ambiente fresco 10/15° ad asciugare e a stagionare. Il periodo di stagionatura varia a seconda della pezzatura posta ad asciugare. Di media da 1 a 3 mesi per pezzature da 500 g a 1 kg. Verificare il riposo, l’asciugatura e la stagionatura del salame.
Per stagionare il salame lasciatelo 3-4 mesi appeso a una temperatura costante di circa 20°C con il 60% di umidità, arieggiando di tanto in tanto il locale.
Salame stagionatura La stagionatura del salame è la fase più delicata. Per i primi giorni, appendere i salami freschi davanti ad una stufa, possibilmente a legna, oppure davanti ad un calorifero. I salami inizieranno a “sudare”, quindi metteteci sotto un recipiente per la raccolta. Quando la sudorazione terminerà, generalmente un paio di giorni, al massimo tre, spostate i salami in un luogo adatto alla stagionatura, che può essere una cantina, un magazzino ben areato.
Durante la stagionatura, sulla superficie dei salami si formerà una sottilissima muffa bianca che potrà essere rimossa con una spazzola a setole non troppo dure.
Una volta tagliato va conservato in frigorifero.
Una cantina fresca e asciutta e con buon ricambio d’aria, è il luogo ideale per conservare il salame bergamasco. Se non possiedi una cantina, conservalo in ambienti freschi, come il frigorifero (ti consigliamo di tenerlo negli scaffali bassi).
Caratteristiche del salame stagionato artigianale
Il Salame Stagionato Artigianale è uno dei simboli più autentici della cultura gastronomica italiana. Realizzato nel cuore dell’Emilia da un salumificio artigianale, racchiude tutta la passione e il sapere di una tradizione contadina che si tramanda da secoli.
Questo salame nasce da carni suine italiane selezionate, macinate e insaporite con spezie naturali, aglio e vino, poi insaccate a mano in budello naturale e lasciate stagionare lentamente in ambienti a temperatura e umidità controllata.
In Emilia la produzione del salame è una vera e propria arte. Un tempo ogni famiglia contadina preparava i propri salumi durante l’inverno, seguendo ricette tramandate di generazione in generazione.
Oggi, i salumifici artigianali mantengono vivo questo spirito, riproducendo le antiche lavorazioni con la stessa cura e dedizione.
Il salame presenta una pasta omogenea e compatta, di colore rosso vivo con punti bianchi di grasso distribuiti uniformemente.
All’apertura, sprigiona un profumo intenso e invitante, con note di spezie, vino e carne stagionata. Il gusto è pieno, rotondo e leggermente dolce, con una giusta sapidità e un retrogusto delicatamente speziato.
Il Salame Stagionato Artigianale da 500 g è il risultato di questa cultura: un prodotto sincero, nato dalla pazienza e dalla passione dei maestri norcini.
Il salame bergamasco nostrano viene prodotto con carni di suino e aromi e spezie tipici della tradizione bergamasca.
Il prodotto finito ha forma cilindrica, pasta compatta e grasso ben amalgamato alla carne. Il colore è rosso non tendente all’aranciato né troppo vivo. Più è stagionato, più la consistenza pastosa è compatta. Caratteristica peculiare è anche la muffa bianco-grigiastro con venature di colore verde che si forma sul budello alla fine della stagionatura. Il sapore è delicato, dal gusto dolce-salato; possiede un’aroma leggermente profumato d’aglio. La sua consistenza è morbida e delicata.
| Voce | Valore |
|---|---|
| Peso del salame bergamasco | circa 500gr oppure 1kg |
| Valori nutrizionali per 100g | Energia: ± 1635 kj / ± 394 kcal |
| Grassi | ± 30,4 g |
| Proteine | ± 29,8 g |
| Sale | ± 4,6 g |
| T.M.C. | 90 giorni |
La carne utilizzata è di maiale: diversamente da altre carni, si usano tutte le parti dell’animale. La stagionatura è variabile in base alla disponibilità stagionale del prodotto.
Il peso del salame bergamasco in vendita online è di circa 500gr oppure 1kg. Il salame da 500gr è tagliato e messo sottovuoto, mentre il salame da 1kg viene spedito intero.
Ingredienti del salameCarne di suino, sale, destrosio, aromi, spezie, antiossidanti: E301 (ascorbato di sodio), conservanti: E252 (nitrato di potassio), E250 (nitrito di sodio).Insaccato in budello naturale.
Origini, tradizione e uso domestico
Il salame bergamasco ha origini molto antiche. Nelle famiglie contadine veniva prodotto una volta all’anno, e conservato poi attaccato al soffitto al fresco delle cantine.
Solitamente la produzione avveniva agli inizi di dicembre: segnava l’evento principale dell’evento e coinvolgeva tutti i componenti della famiglia, dai bambini agli anziani, sotto la guida dei norcini, che dirigevano le operazioni. Al maiale venivano - come ancora oggi - aggiunte le spezie e il sale.
La storia e la tradizione veneta nella produzione del salame risale all'epoca romana. La famiglia Roncolato lo produce a partire dai suoi maiali allevati nel comune di Roncà.
Un prodotto per il quale La Casara ha vinto numerose competizioni provinciali e regionali.
Salame senza glutine fatto in casa Salame fatto in casa come piace a noi, con carne selezionata magra, senza aggiunta di conservanti e additivi, il salame senza glutine ricco di sapore.
Chi non ha mai mangiato nella vita pane e salame!? Un panino con salame è un vero momento di estasi, magari accompagnato da un bel boccale di birra fresca.
Il salame si conserva per oltre 6 mesi ma tenete presente che più si allungano i tempi di stagionatura più tenderà ad asciugarsi.
Prezzo del salame fatto in casa
Sul mercato ce ne sono di ogni qualità e prezzo a partire da pochi euro al kg fino anche a qualche decina di euro, dal più classico e diffuso salame di maiale a quello fatto con carni pregiate di varie specie di selvaggina.
Se è buono , nel senso che ha una pasta fatta con tagli giusti (qui da me c'è chi ci mette di tutto e alla fine il salame sembra mortadella) , ed è stagionato nel modo giusto senza l'aiuto di additivi , allora puoi chiedere anche 20 euro .
Sez. Intero, affettato? Se io preparo a casa un salame nostrano a quanto è giusto venderlo?
Il tuo carrello ha un valore pari o superiore a 85€? Le spese di spedizione sono gratis! Approfittane!
Abbiamo selezionato per te i migliori salami bergamaschi del nostro macellaio di fiducia in provincia di Bergamo, il Salumificio Valle Brembana, che prepara anche gli altri salumi bergamaschi in vendita sul nostro shop.
