Le castagne al sale sono una variante delle classiche caldarroste. In questa preparazione, le castagne saranno cotte in padella su uno strato di sale grosso, che funge da carbonella: il sale è un ottimo conduttore di calore che ti permetterà di ottenere delle castagne perfettamente abbrustolite, senza fumo e senza sporcare.
La stessa idea può essere applicata alla cottura in forno, ottenendo castagne semplici e gustose, croccanti fuori e morbide dentro. Il sale grosso distribuisce uniformemente il calore e vi permetterà di ottenere delle perfette castagne arrosto, croccanti fuori e morbide dentro.
Ingredienti e occorrente
- Castagne o marroni, scegliendo sia le castagne classiche che i marroni che sono un pochino più grandi.
- Sale grosso.
- Acqua.
- Un coltello dalla lama adatta a incidere la buccia.
- Una ciotola.
- Una leccarda.
- Carta forno oppure carta stagnola.
- Uno strofinaccio pulito.
Castagne, mi raccomando, quelle IGP della vostra zona.
Perché usare il sale nella cottura delle castagne
Castagne al sale una cottura che simula la cottura sulle braci di legno tipiche che trovate per strada.
Vedrete che saranno davvero simili a quelle che comprate perché il sale surriscaldandosi simula la temperatura alta del legno che brucia.
Il sale grosso distribuisce uniformemente il calore e vi permetterà di ottenere delle perfette castagne arrosto, croccanti fuori e morbide dentro.
In questa preparazione, le castagne saranno cotte in padella su uno strato di sale grosso, che funge da carbonella: il sale è un ottimo conduttore di calore che ti permetterà di ottenere delle castagne perfettamente abbrustolite, senza fumo e senza sporcare.
Preparazione delle castagne
1. Lavare e incidere la buccia
Per prima cosa laviamo per bene le castagne sotto l’acqua corrente, incidiamole orizzontalmente con un coltello dalla parte rigonfia.
Per preparare le castagne al sale, per prima cosa intaccate la base della buccia con un coltellino 1.
L’incisione è importante perché consente al vapore di fuoriuscire durante la cottura e rende più semplice sbucciare le castagne una volta pronte.
2. Mettere le castagne in ammollo
Trasferite le castagne in una ciotola, coprite con l’acqua e lasciate in ammollo per 30 minuti: in questo modo sarà più facile sbucciarle dopo la cottura 2.
Importante, però, mettere in ammollo le castagne per almeno mezz'ora.
Dovranno rimanere in ammollo per circa un’ora.
Noi consigliamo, indipendentemente dalle dritte dello chef, di bagnarle un po’ nell’acqua.
L’ammollo può durare quindi da 30 minuti a circa un’ora; il tempo dipende dalla preparazione scelta e dall’organizzazione della ricetta.
3. Scolare e asciugare
Successivamente, scolale e asciugale con un panno.
Scoliamole con le mani e versiamole in una leccarda rivestita con della carta forno e con la parte tagliata rivolta verso l’alto.
Cottura delle castagne in forno con il sale
Metodo con la leccarda
Prendete la leccarda, stendete la carta stagnola e coprite tutto.
A questo punto, tocco dello chef Barbieri, cospargete di sale, in maniera abbondante, tutto il foglio di carta stagnola, mi raccomando, tutto.
Dopo aver fatto questa operazione, prendete un altro foglio di stagnola e poggiatelo sopra.
A questo punto, ponete sopra le castagne che avrete già tagliato, dopo il bagno nell’acqua ( se volete), dalla parte della pancia ( quella più tonda).
In alternativa, la leccarda può essere rivestita con della carta forno.
Cuociamole in forno ventilato caldo a 200° fino a quando non saranno cotte.
Il tempo dipende dalla loro grandezza può variare da dieci a 20 minuti circa.
| Metodo | Temperatura | Tempo indicativo | Disposizione |
|---|---|---|---|
| Forno ventilato | 200° | Da dieci a 20 minuti circa | Parte tagliata rivolta verso l’alto |
| Padella con sale grosso | Fuoco | Circa 20-30 minuti | Su uno strato spesso e compatto di sale |
Il tempo di cottura in forno varia in base alla dimensione delle castagne. Per questo motivo, il riferimento da dieci a 20 minuti circa riguarda la cottura in forno ventilato caldo a 200°, mentre la cottura in padella richiede circa 20-30 minuti.
Metodo con il sale nella teglia
Scoliamole con le mani e versiamole in una leccarda rivestita con della carta forno e con la parte tagliata rivolta verso l’alto.
Il sale può essere distribuito sulla superficie della teglia prima di adagiare le castagne, così da creare uno strato caldo e uniforme.
Prendete la leccarda, stendete la carta stagnola e coprite tutto.
A questo punto, tocco dello chef Barbieri, cospargete di sale, in maniera abbondante, tutto il foglio di carta stagnola, mi raccomando, tutto.
Dopo aver fatto questa operazione, prendete un altro foglio di stagnola e poggiatelo sopra.
A questo punto, ponete sopra le castagne che avrete già tagliato, dopo il bagno nell’acqua ( se volete), dalla parte della pancia ( quella più tonda).
Come capire quando le castagne sono pronte
Cuociamole in forno ventilato caldo a 200° fino a quando non saranno cotte.
Il tempo dipende dalla loro grandezza può variare da dieci a 20 minuti circa.
Le castagne devono risultare cotte all’interno e con la buccia abbrustolita. Le dimensioni influenzano il tempo necessario: le castagne più grandi possono richiedere una cottura più lunga rispetto a quelle piccole.
Per ottenere una cottura più uniforme, è importante disporle in modo ordinato e con la parte incisa rivolta verso l’alto.
Riposo e sbucciatura
Appena pronte mettiamole ancora calde dentro ad uno strofinaccio per circa 15 minuti e lasciamole intiepidire.
Una volta pronte, sbucciale ancora calde e gustale subito.
Trasferire le castagne calde nello strofinaccio facilita il distacco della buccia e della pellicina interna.
Una volta pronte sbucciale e servile 6.
Castagne al sale in padella
Se vuoi preparare le castagne al sale seguendo il metodo tradizionale in padella, cospargi il sale grosso nella padella fino a coprire la base e disponi le castagne 3.
È importante creare uno strato di sale spesso e compatto.
Falle cuocere col coperchio 4 per circa 25 minuti.
Rigirale di tanto in tanto per evitare che si brucino 5.
In padella forse si corre di più il rischio che si brucino.
Potremo preparare le castagne al sale anche utilizzando del sale grosso.
In questo caso basterà semplicemente versarne una generosa dose nella padella, aggiungere le castagne, coprire con un coperchio e girarle di tanto in tanto.
Mettete in una pentola un chilo di sale grosso e mettete la pentola sul fuoco.
Fate cuocere le castagne per 20/30 minuti a seconda della grandezza.
La cottura in padella richiede quindi circa 20-30 minuti, mentre il riferimento di circa 25 minuti è indicativo per uno strato spesso e compatto di sale grosso e per castagne di dimensioni comuni.
Una variante con sale fino e carta forno
Adesso appallottoliamo un foglio di carta forno, poi apriamolo e disponiamolo sul fondo di una padella.
Questo gli permetterà di non fare resistenza e di adagiarsi con facilità al suo interno.
Inseriamo abbondante sale fino e adagiamoci sopra le castagne.
Accendiamo il fuoco e non appena le castagne saranno calde irroriamole di acqua con uno spruzzino.
Giriamole fino a quando il sale non si sarà attaccato al guscio.
Se necessario ripetiamo l’operazione.
Consigli per una cottura uniforme
- Ricordatevi di metterle in ammollo prima della cottura così da rimuovere più facilmente la pellicina.
- Incidete sempre la buccia prima di procedere con la cottura.
- Disponete le castagne con la parte tagliata rivolta verso l’alto quando utilizzate la leccarda.
- Controllate il tempo in base alla grandezza delle castagne.
- In padella, rigiratele di tanto in tanto per evitare che si brucino.
- Avvolgetele ancora calde in uno strofinaccio per circa 15 minuti prima di sbucciarle.
- Sbucciatele ancora calde, quando la buccia e la pellicina risultano più facili da rimuovere.
Conservazione
Puoi conservare le castagne al sale già sbucciate per 1-2 giorni all'interno di un sacchetto per alimenti o di un contenitore ermetico.
Le castagne al sale si mantengono buone e morbide fino al giorno dopo.
È possibile conservare anche il sale di cottura: una volta freddo, mettilo in un sacchetto per alimenti e utilizzalo per realizzare altre castagne.
Come servire le castagne al forno con sale
Una volta pronte, sbucciale ancora calde e gustale subito: sono ideali come delizioso spuntino pomeridiano, o da consumare la sera davanti alla TV.
Il segreto? Un cartoccio di caldarroste fumanti da mangiare per strada fa subito autunno!
Magari la sera, una di quelle fredde, accompagnata da un buon bicchiere di vino.
Scalda l’anima e il cuore.
Altri metodi per cuocere le castagne
Ci sono altri modi di cuocere le castagne a casa, puoi prepararle al forno, semplici e gustose, oppure realizzare le castagne bollite, morbidissime e saporite aromatizzate con l'alloro.
Ho preparato le CALDARROSTE CLASSICHE ma anche le CALDARROSTE AL FORNO poi sono passata a provare le BALLOTTE e poi anche le CASTAGNE AL MICROONDE quindi mi mancavano solo le castagne al sale e dovevo per forza provarle.
La stessa padella è possibile usarla anche sui fornelli di casa, quelli a gas.
Da queste parti per prepararle si usa un particolare fornello a torre alimentato a carbone, dal nome caliatore, sulla cui cima viene agganciato un cestello.
Dopo avere fatto varie prove mi sono dovuto arrendere all’idea che non sia possibile replicare questo risultato in casa.
Gli esperimenti hanno però portato alla creazione di un metodo che permette di ottenere un risultato buonissimo.