La coratella è il misto di frattaglie dell’animale, generalmente composto da fegato, cuore e polmoni, cucinato insieme per creare un piatto dal sapore intenso e profondamente identitario.
Nel dialetto romano, “la coratella” è il nome che si dà al misto di frattaglie dell’agnello da latte, l’abbacchio, ovvero cuore, fegato e polmoni, che vengono cucinati insieme per creare un piatto dal sapore intenso e profondamente identitario.
Nel caso della coratella di gambero rosso, il riferimento cambia materia prima e interpretazione: la struttura del piatto resta legata alla valorizzazione delle parti meno considerate, mentre il gambero rosso porta in tavola un gusto marino deciso, dolce e concentrato.
Il quinto quarto e la cucina della valorizzazione
Il quinto quarto è lo scarto, la parte meno pregiata, quel che resta cioè dopo la vendita dei due quarti anteriori e dei due quarti posteriori dell’animale macellato.
Scarto che viene nobilitato dalla cucina dell’urgenza: la cucina dei poveri.
Ed è proprio a Roma, patria del quinto quarto, che nasce questa tradizione di cucina povera, all’ombra del mattatoio di Testaccio dove i "vaccinari", cioè gli operai addetti al taglio dell’animale, erano pagati in natura con quel che restava dopo la vendita delle parti nobili, cioè il quinto quarto.
E grazie all’estro delle donne e, in seguito, delle cuoche delle osterie capitoline, sono pervenute a noi queste pietanze eccezionali e senza dubbio fortemente creative.
Nascono così quelli che oggi potremmo definire i piatti tipici della tradizione romana: la coda alla vaccinara, la trippa con pomodoro e menta, la pajata, le animelle fritte.
La coratella, un cuore che batte romano.
Non è solo una ricetta, è una tradizione che si tramanda da secoli nelle cucine delle nonne romane, spesso protagonista delle tavole pasquali.
La coratella di abbacchio, o coratella d’agnello, ha un sapore deciso ma equilibrato, che sa raccontare la storia di un popolo abituato a valorizzare ogni parte dell’animale, senza sprechi e con tanta inventiva.
Dalla coratella d’agnello alla coratella di gambero rosso
La coratella è una ricetta viva, che cambia da famiglia a famiglia, da stagione a stagione.
Fino ad oggi ve l’abbiamo servita in abbinamento con i carciofi, un grande classico delle tavole pasquali, con l’estate però, salutiamo (momentaneamente) la coratella con carciofi e diamo il benvenuto alla più antica coratella di agnello con cipolle: stessa anima rustica, nuovo equilibrio di sapori.
La dolcezza della cipolla bianca, cotta lentamente fino a diventare traslucida e avvolgente, esalta il gusto pieno della coratella senza coprirlo.
C’è un’armonia quasi naturale tra questi due ingredienti: le frattaglie, saporite e sostanziose, e la cipolla, che con il suo carattere morbido e leggermente zuccherino crea un equilibrio perfetto.
È una di quelle combinazioni che sembrano semplici, ma che raccontano una cucina di verità.
Trasferita al gambero rosso, questa impostazione conserva l’idea di una preparazione essenziale, costruita sull’equilibrio tra una materia prima intensa e un elemento capace di accompagnarla senza coprirne il gusto.
Ingredienti e componenti della preparazione tradizionale
«I componenti sono fegato, polmone e cuore. Per il condimento cipolle, olive confettate, alloro, sale e aceto.
Quantità? Per un chilo di coratella, bastano due cipolle. Per due chili, sono necessarie 3-4 cipolle».
| Elemento | Indicazione |
|---|---|
| Coratella | fegato, polmone e cuore |
| Cipolle | due cipolle per un chilo di coratella |
| Cipolle | 3-4 cipolle per due chili |
| Condimento | olive confettate, alloro, sale e aceto |
Disponete le interiora d'agnello in una ciotola, avendo cura di eliminare l'eccesso di grasso e di separarle.
Aggiungete le foglie di alloro, un bicchiere di aceto, un pugno di sale grosso e dell’acqua fredda sufficiente a coprire bene il tutto.
Massaggiate bene le interiora per favorirne la pulizia e per accertarvi dell'assenza di impurità.
Dopodiché lasciatele in ammollo nella soluzione per almeno un’ora.
Pulisci le interiora dagli eccessi di grasso e sciacquale sotto l’acqua corrente, quindi mettile in ammollo per due ore in una scodella con acqua fredda, mezzo bicchiere di aceto bianco e due foglie di alloro, servirà a ripulirle bene e a togliere l’odore un po’ forte.
Prima di cuocerle le ho tenute in acqua fredda fino a quando questa non risultasse limpida.
Questo piccolo espediente serve a eliminare il sangue eventualmente presente.
Per la coratella di gambero rosso, la fase di pulizia deve essere adattata alla materia prima: il gambero va lavorato con delicatezza, mantenendo integre le parti pregiate e rimuovendo con cura le impurità.
Taglio e separazione delle parti
Trascorso il tempo, sciacquale nuovamente e tagliale a piccoli cubetti con un coltello a lama liscia ben affilato, oppure con le forbici.
Più i cubetti saranno piccoli e più la coratella cuocerà velocemente restando morbida.
Abbi cura di separare le parti più tenaci come polmoni e cuore, dalle parti più tenere come fegato, milza e reni, mettendole in due diverse scodelle.
In una preparazione a base di gambero rosso, il taglio deve rispettare la consistenza delicata della polpa: pezzi troppo piccoli rischiano di asciugarsi rapidamente, mentre una lavorazione uniforme favorisce una cottura omogenea.
Cottura con cipolla, olio e aromi
Prendi una padella capiente, versa un giro generoso di olio extra vergine di oliva, e unisci la cipolla tagliata a fettine, quindi lascia appassire la cipolla a fiamma bassa e con il coperchio.
La cipolla deve restare morbida e non rosolare, mi raccomando!
Affettate finemente le cipolle e versatele in una pentola capiente con abbondante olio extravergine d'oliva.
Aggiungete un pizzico di sale e fate rosolare le cipolle a fuoco basso per circa due minuti.
Dopodiché versate un bicchiere di acqua fredda, mescolate, coprite con un coperchio e portate rapidamente a ebollizione a fuoco alto.
Per la versione tradizionale, si versa in un tegame l’olio extravergine e le cipolle affettate finemente.
Si fanno rosolare e una volta rosolate bene, si uniscono le foglie di alloro con cuore, fegato e polmone.
A questo punto rosolano insieme per un’altra decina di minuti; poi si aggiunge mezzo bicchiere di aceto e le olive verdi denocciolate in salamoia.
Il tegame si copre, si abbassa la fiamma e si fa cuocere per almeno altri 15 minuti.
Per il gambero rosso, la cipolla deve accompagnare senza sovrastare la dolcezza naturale del crostaceo; l’alloro e l’aceto devono quindi essere dosati con particolare attenzione.
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Tempi di cottura e controllo della consistenza
Mescola tutto con cura, aggiusta di sale e pepe, e quando tutta la coratella avrà preso colore, sfuma con il vino bianco, lasciando evaporare a fiamma medio bassa finchè non sentirai più l’odore.
Continua la cottura indicativamente per circa 15 minuti con il coperchio un pochino scostato e la fiamma sempre moderata.
A metà cottura, unisci il peperoncino, mescola e termina la cottura per altri 15-20 minuti circa.
La coratella deve cuocere lentamente in tutto per circa 35-40 minuti, dipende anche da quanto hai tagliato piccole le varie parti.
Non prolungare eccessivamente la cottura, altrimenti rischi di farla indurire, magari trascorsi i primi 25-30 minuti assaggia, in cucina si assaggia sempre!
Se durante la cottura dovesse asciugare un po’ troppo, unisci mezzo bicchiere d’acqua, mescola e prosegui, la coratella non deve essere asciutta, quindi occhio sempre alla fiamma, che sia dolce.
Una preparazione di gambero rosso richiede tempi più brevi rispetto alle frattaglie d’agnello, perché la polpa del crostaceo è più delicata e tende a perdere morbidezza se sottoposta a una cottura prolungata.
Nel procedimento tradizionale, incorporate i cubetti di cuore, milza, rognoni e animelle nella pentola.
Mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno e fate cuocere a fuoco medio per 10 minuti, mantenendo il coperchio.
Quando la parte alcolica del vino sarà evaporata, regolate di sale, aggiungete una macinata di pepe nero e continuate la cottura per altri 20 minuti.
Infine unite i cubetti di fegato e fate cuocere per ulteriori 15 minuti, il tempo totale di cottura delle frattaglie è di 45 minuti.
Negli ultimi 4-5 minuti di cottura, regolate di sale e pepe, aumentate leggermente la fiamma e sfumate con un filo di aceto di vino bianco.
Fate evaporare l'aceto a fuoco vivo, poi spegnete il fuoco e servite la coratella d'agnello con fette di pane casereccio.
Aceto, vino bianco e peperoncino
L’aceto contribuisce a ripulire le interiora, a ridurre l’odore più intenso e a dare al piatto una nota acida capace di bilanciare la componente grassa e saporita.
Il vino bianco viene aggiunto dopo la rosolatura e deve evaporare completamente, lasciando soltanto il profumo e la parte aromatica.
Il peperoncino può essere unito a metà cottura, mescolando e terminando la preparazione con una fiamma sempre moderata.
Nel caso del gambero rosso, l’aceto e il vino devono essere utilizzati in quantità contenute: l’obiettivo è sostenere il sapore marino, non coprirlo.
Come servire la coratella
Nel frattempo abbrustolisci qualche fetta di pane per accompagnare questa gustosa coratella di agnello con cipolle e il suo saporitissimo intingolo di cottura.
La coratella arrosto va mangiata subito dopo essere stata cucinata.
La presenza del pane permette di raccogliere il condimento e valorizza la consistenza morbida della preparazione.
Per la coratella di gambero rosso, il pane abbrustolito può accompagnare il fondo di cottura, soprattutto quando la preparazione mantiene una parte liquida profumata di cipolla, olio, vino bianco o aceto.
Le principali varianti della coratella
La coratella si può fare anche arrosto, ma si chiama Trattalia in sassarese.
Va cucinata arrosto, tagliata a pezzetti, infilata in uno spiedo con delle fettine di lardo in modo che non si asciughi; deve essere poi avvolta con lo stesso “velo” della coratella e poi chiusa con le budelline e messa in forno.
La più apprezzata? Quella arrosto va mangiata subito dopo essere stata cucinata, quindi per un ristoratore è più semplice e conveniente preparare la coratella.
La versione con carciofi, che per tanti resta la più iconica, tornerà nel nostro menù quando sarà il suo momento.
Nel frattempo, non possiamo non menzionare altre varianti amatissime, come la coratella con i peperoni, ideale nei mesi più caldi e perfetta per chi cerca un tocco di colore e vivacità nel piatto.
Se volete provarla, vi basterà aggiungere i nostri peperoni arrosto che trovate tra i contorni dell’estate alla coratella presente nel menu.
La coratella con cipolla rappresenta una delle interpretazioni più essenziali: la dolcezza della cipolla bianca cotta lentamente crea un equilibrio con il gusto pieno della preparazione.
La coratella di gambero rosso può essere interpretata secondo la stessa logica, sostituendo alla rusticità delle frattaglie la complessità aromatica del crostaceo.
Una preparazione legata alla stagionalità
Chi ci conosce lo sa: da Pistamentuccia non ci piace stravolgere la tradizione, ma amiamo darle respiro, adattarla, ascoltare quello che dice la stagione.
I carciofi, deliziosi e romanissimi, sono perfetti nei mesi freddi, ma non sono disponibili, e bòni, tutto l’anno.
Così, mentre la primavera sfuma nell’estate, abbiamo deciso di riportare in tavola una ricetta forse meno nota ma ancora più antica: la coratella con cipolla.
La coratella è una ricetta viva, che cambia da famiglia a famiglia, da stagione a stagione.
La scelta degli ingredienti di accompagnamento può quindi seguire il periodo dell’anno, mantenendo inalterato il principio di fondo: valorizzare una materia prima saporita con elementi semplici, freschi e ben equilibrati.
Tradizione e cucina contemporanea
Come la prepariamo da Pistamentuccia.
Anche in questa versione, mettiamo la stessa cura e passione che mettiamo in tutti i nostri piatti.
La coratella di abbacchio arriva da piccoli allevamenti selezionati del Lazio, mentre la cipolla, dolce, croccante e profumata, è coltivata a pochi chilometri da Bologna.
Ogni porzione viene saltata al momento, senza precotture, per arrivare in tavola esattamente come dovrebbe: calda, tenera e piena di sapore.
Il principio può essere applicato anche alla coratella di gambero rosso: una lavorazione espressa, una cottura controllata e un servizio immediato permettono di preservare profumo, succosità e consistenza.
La cucina romana verace non ha confini con le sue campagne e si esalta di sapori semplici e gioiosi.
In città non è difficile trovare buoni piatti, anche se non è piccolo il numero delle trattorie acchiappaturisti dove viene propinato agnello di modesta qualità, per giunta riscaldato.
Voltate le spalle a questa ristorazione in negativo, a Roma si può divertire sia andando sul filone creativo che su quello puro e duro della tradizione.
«Oggi semagna sempre di meno la coratella, ma è un peccato», recita con la faccia triste Annibale Mastroddi, macellaio filosofo con bottega a via di Ripetta.
La stessa attenzione alla qualità della materia prima è essenziale nella scelta del gambero rosso, che deve essere fresco, integro e trattato con rispetto per mantenere il suo carattere.