Polpette fritte napoletane: ricetta della tradizione italiana e preparazione

Le polpette fritte sono un grande classico della cucina di casa: dorate, profumate e irresistibili appena tolte dall’olio.

Hanno una crosticina saporita all’esterno e un cuore morbido, gustoso e pieno di profumo, grazie al Parmigiano, al prezzemolo e a un tocco delicato di aglio.

Le polpette fritte sono un classico della cucina partenopea, apprezzato soprattutto in occasione del Carnevale, ma che effettivamente piace in ogni periodo dell'anno e ad ogni età.

Le polpette fritte sono una preparazione molto semplice, che prevede un composto di carne, mollica di pane, uova e formaggio, oltre ad aromi, che viene suddiviso in piccole parti, modellate poi come delle palline.

La tradizione napoletana delle polpette fritte

Le polpette di carne sono un vero rito del pranzo della domenica in famiglia, non mancano mai insieme alla parmigiana di melanzane, il loro profumo attira tutti come una calamita, insomma provatele e le farete sempre così.

Le polpette fritte sono uno must della cucina partenopea della festa di Carnevale! Insieme alla tradizionale lasagna napoletana, la tradizione vuole che vengano preparate anche queste succulenti polpette, che fanno sempre gola a grandi e piccini.

Una tira l'altra e in genere mentre si attende l'ora di pranzo, per sedersi a tavola e gustare il prelibato menù, si è già fatto una bella scorta di polpette.

Le polpette di carnevale sono una presenza fissa sulle tavole italiane il giorno del martedì grasso.

Non c'è una ricetta codificata perché ognuno ha la sua, ma il modo in cui ogni famiglia le prepara in ogni regione d'Italia conferma quanto sia (piacevolmente) esagerata la cucina tipica del periodo: tanto maiale, tanto pane negli impasti ricchissimi, tanti condimenti e poi la frittura nella maggior parte dei piatti salati.

Le polpette di carnevale le ho sempre mangiate come antipasto, e in realtà non solo il martedì grasso.

Ci piacevano così tanto che nonna Tittina, la mia nonna campana, non le faceva mai mancare durante le riunioni di famiglia della domenica.

Le friggeva nell'attesa che arrivassero tutti, alla spicciolata, e io ero tra quelli che - guarda caso - arrivavano sempre per primi.

Mi mettevo accanto a lei e mangiavo queste polpette roventi grandi quanto il palmo di una mano, appena uscite dalla sua enorme padella delle meraviglie.

Varianti familiari e ingredienti della ricetta

La nonna seguiva la tradizione napoletana e come faceva le polpette di carnevale lei non le faceva - e non le fa - nessuno.

Anche con la stessa identica ricetta e gli stessi ingredienti della stessa bottega.

Il motivo non si può spiegare.

Delle volte penso che sia una questione di tempo: lei, come tutte le nonne grandi cuoche, ne aveva e ne impiegava tanto in cucina, curando minuziosamente i passaggi di ogni piatto.

Per esempio, quando faceva le polpette di carnevale, nonna Tittina tagliava la carne lei stessa.

Anziché farla macinare in macelleria, si occupava personalmente anche di questo: comprava grossi pezzi di maiale (tipico del carnevale dato che è il periodo del macello), e li tagliava in dadini minuscoli con delle enormi forbici d'acciaio.

Lo stesso faceva con la carne di vitello, nella stessa quantità.

Diceva sempre che così erano più saporite, e in effetti al morso ti riempivano la bocca e la differenza rispetto alle polpette fatte con il macinato si sentiva, eccome.

Poi la nonna abbondava con il pane, che doveva essere vecchio di almeno due giorni e usato nella stessa quantità della carne.

Infine, insieme al pecorino e al parmigiano, nelle polpette metteva anche un bel tocco di prezzemolo e pinoli.

In Campania c'è chi mette anche l'uvetta nelle polpette e chi bagna i pane con il latte anziché con l'acqua.

Non di rado, poi, le polpette vengono fritte e poi tuffate in bel sugo ristretto di pomodoro.

Le polpette fritte napoletane possono avere o meno una panatura con pangrattato, questo dipende dalle abitudini di famiglia.

Sicuramente la panatura è da preferirsi nel casi di polpette farcite, in quanto in questo modo il ripieno viene ulteriormente "protetto".

La particolarità delle polpette è possono presentarsi in modo anche molto diverso, accogliendo a piacere un ripieno di provola filante.

In questo caso ad ogni morso i vostri ospiti potranno scoprire una deliziosa sorpresa.

Ingredienti per le polpette fritte napoletane

Queste dosi permettono di preparare circa 18 polpette quando vengono realizzate in formato medio, oppure circa 35-40 polpette da 20-25 g ciascuna.

In questa versione il macinato di manzo viene arricchito con una parte di maiale, che rende l’impasto più morbido e saporito.

La mollica di pane raffermo, bagnata con il latte, aiuta a dare sofficità senza appesantire, mentre la frittura regala quel colore dorato e quel profumo che fanno subito venire voglia di assaggiarle.

Per una versione più ricca sono indicati anche questi ingredienti:

• 500 g di carne di maiale tritata grossolanamente
• 500 g di carne di vitello tritata grossolanamente
• 1 kg di pane raffermo
• 300 g pecorino
• 200 g di Parmigiano
• 4 o 5 uova grandi
• 200 g di pinoli
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• sale e pepe qb

In un’altra variante l’impasto comprende:

• 300 gr di macinato di vitello
• 200 gr di macinato di suino
• 2 uova
• 80 gr di pane, la mollica
• 100 gr di parmigiano grattugiato
• 1 ciuffo di prezzemolo fresco
• 200 gr di provola, a piacere
• sale e pepe
• pangrattato per ricoprire
• olio di semi per friggere

Come ammorbidire il pane

Il segreto per delle polpette morbidissime è il pane.

Spezzettate la mollica di pane raffermo e raccoglietela in una ciotola.

Bagnatela con il latte poco alla volta, mescolando con le mani, solo fino a renderla morbida e ben inumidita.

In una ciotola mettete il pane raffermo a pezzi e lasciatelo a bagno anche per mezz’ora, in modo che si ammolli bene.

Mettete in una ciotola la mollica di pane fresco o raffermo, coprite con latte e lasciatelo in ammollo per almeno 10 minuti.

In alternativa, bagnate il pane raffermo con l'acqua e strizzate bene.

In un’altra preparazione, il pane raffermo viene lasciato ammorbidire in acqua per circa 15 minuti.

Trascorso il tempo necessario, separate la crosta dalla mollica.

Strizzate quest’ultima dapprima con le mani e poi con l’aiuto di uno schiacciapatate, in modo da eliminare tutta l’acqua in eccesso.

Strizzate bene il pane raffermo che avete precedentemente ammorbidito nel latte.

Il pangrattato non è la scelta migliore quando si desidera un impasto particolarmente morbido.

Meglio di no: assorbe più liquidi e compatta l’impasto.

Preparazione dell’impasto

Raccogliete in una ciotola capiente il macinato di manzo e il macinato di maiale.

Riunite in una ciotola le due tipologie di carne.

Volendo potrete aggiungere anche della salsiccia per dare più sapore, eventualmente riducendo poi il resto della carne.

Lavate, tamponate con un telo da cucina pulito e tritate il prezzemolo finemente.

Sminuzzate il prezzemolo.

Grattugiate il parmigiano.

Ponete in una altra ciotola la carne trita, il tuorlo, il prezzemolo sminuzzato, parmigiano grattugiato, sale.

Inserite il pane nella ciotola con la carne trita.

Unite la mollica di pane, il parmigiano, le uova, il prezzemolo tritato, sale e pepe.

Amalgamate tutti gli ingredienti con un cucchiaio di legno, poi procedete a mano, ottenendo un composto morbido e compatto.

Impastate con le mani fino a ottenere un composto omogeneo, morbido ma compatto.

Se occorre aggiungete un cucchiaio di pane grattugiato.

A piacere potete anche aggiungere poco aglio tritato finemente per dar maggior sapore alle vostre polpette.

Grazie al Parmigiano, al prezzemolo e a un tocco delicato di aglio, l’impasto acquista un profumo intenso e piacevole.

La versione ricca con mortadella e due formaggi

A casa mia le polpette fritte erano il regno di mio padre Giuseppe.

È lui che mi ha insegnato l’impasto più ricco che conosca, alla terrona maniera, come dico sempre io: mortadella tritata insieme alla mollica di pane, tanto formaggio grattugiato, una grattata di noce moscata.

Funzionava?

Così tanto che le polpette sparivano dal vassoio ancora prima della frittura, e toccava fare la sentinella a turno, se no in tavola non ne arrivava neanche una.

Taglia a tocchetti la mollica di pane raffermo e affetta la mortadella.

Trita tutto insieme in un mixer o in un food processor, fino a briciole fini.

In una ciotola capiente unisci il trito di pane e mortadella, i due macinati, il Grana Padano e il pecorino grattugiati.

Arricchisci con una bella grattata di noce moscata.

Spremi lo spicchio d’aglio direttamente nell’impasto.

Lavora l’impasto con le mani e unisci un uovo alla volta.

Sono le uova a tenere insieme le polpette: con la dose giusta, in frittura non se ne apre una.

L’impasto pronto lo senti sotto le dita.

La mortadella è la firma di famiglia: puoi sostituirla con la stessa dose di prosciutto cotto o crudo, ma io non l’ho mai fatto, e non per pigrizia.

Come formare le polpette

Formate delle polpette, da circa 20-25 g ciascuna, compattandole bene tra le mani.

Con queste dosi otterrete circa 35-40 polpette.

Con le mani leggermente umide formate le polpette e friggetele in una padella con abbondante olio caldo fino a quando non sono belle dorate.

Formate poi con le mani le polpette, arrotolatele tra le mani.

Staccate dei pezzetti di impasto, che potrete a piacere farcire con un pezzetto di provola, poi richiudete bene le palline con le mani.

Una volta pronte rotolate le palline nel pangrattato, facendolo aderire bene tutt'intorno.

Dovrebbero venire circa 18 polpette, ma il numero effettivo dipende dalle dimensioni.

Se le fai di media dimensione come le mie, schiacciale leggermente, così cuociono bene anche al cuore; le polpettine piccole non ne hanno bisogno.

Le polpette possono essere preparate anche in formato molto piccolo da offrire come antipasto finger food, o stuzzichino da aperitivo.

Frittura: temperatura, cottura e doratura

Scaldate abbondante olio in una padella o in un tegame dai bordi alti.

Fate riscaldare abbondante olio di semi.

Porta l’olio di arachidi a una temperatura massima di 175°, misurata con un termometro a immersione: è la soglia che dora senza bruciare.

Friggete poche polpette alla volta, girandole durante la cottura, finché saranno ben dorate su tutti i lati.

Cala poche polpette alla volta, senza affollare la pentola, così la temperatura non crolla.

Cuociono in pochissimi minuti e non serve girarle.

In una padella capiente, fate scaldare a fuoco lento l’olio extra vergine di oliva insieme a uno spicchio d’aglio in camicia e leggermente schiacciato.

Quando l’aglio inizia a dorarsi, aggiungete le polpette e friggetele, girandole delicatamente su tutti i lati, fino a ottenere una doratura uniforme e croccante.

In una padella antiaderente, le polpette vanno girate solo quando sono ben dorate, circa 7 minuti per lato.

Le indicazioni cambiano in base alle dimensioni delle polpette, alla quantità di olio e alla temperatura raggiunta durante la frittura.

Man mano che sono pronte prelevate le polpette con una schiumarola e trasferitele su un piatto rivestito con un foglio di carta assorbente, per asciugare l'eccesso di olio.

Scolatele su carta assorbente.

Scolatele, fatele asciugare su carta assorbente da cucina e servite calde.

Cottura al forno e in friggitrice ad aria

Se temi le solite polpette dure, tranquillo: qui il pangrattato non entra.

Preferisci evitare la frittura?

Le polpette di carne al forno sono la strada giusta, oppure passa alle polpette di carne al sugo quando vuoi la scarpetta.

Per la cottura potete scegliere quella leggera al forno: Cuocete le polpette a 180° forno statico per circa 25 minuti.

Girate le vostre polpette a metà cottura.

In friggitrice ad aria, disponi le polpette nel cestello senza sovrapporle, un filo d’olio in superficie, e cuoci a 180-200° per 15-20 minuti girandole a metà cottura.

Se volete cuocerle in Friggitrice ad Aria: mettete in una teglia unta con olio, spruzzate poco olio anche sopra e fate cuocere per 15 minuti a 180° e 5 minuti a 200°.

Polpette al sugo di pomodoro

Non di rado, poi, le polpette vengono fritte e poi tuffate in bel sugo ristretto di pomodoro.

Quando le polpette fritte sono fredde, anche il giorno dopo, tuffatele nel sugo di pomodoro caldo e fate sobbollire a fiamma dolce per circa 20 minuti.

Se vi piacciono le polpette al pomodoro, preparate un sugo semplice con un soffritto di sola cipolla e passata di San Marzano.

Deve essere ristretto, perciò va cotto a fuoco lento anche per 3/4 ore.

Le polpette al sugo sono perfette quando vuoi la scarpetta.

Conservazione e servizio

Le polpette fritte danno il meglio appena fatte.

Servitele ancora calde o anche fredde.

In frigorifero reggono fino al giorno dopo, in un contenitore chiuso: scaldale in padella o in forno, non al microonde che le ammorbidisce.

Puoi formarle in anticipo e friggerle all’ultimo momento.

Croccanti fuori e morbidissime dentro, sono facili da fare e piacciono sempre a tutti, anche i bambini ne vanno matti!!!

Il profumo che si sprigiona chiamerà in cucina tutta la casa: da noi l’assaggio appena scolate era un rito, quindi contane almeno una a testa già persa in partenza.

Accompagnate queste polpette con un contorno di patate, verdure a piacere o semplice lattuga!

Perché poi c'è la Quaresima e per quaranta giorni (la regola, almeno, sarebbe questa), si mangia leggero.

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