Le castagne secche sono un ingrediente importante per zuppe arrosti e dolci.
Le castagne secche sono un ingrediente versatile e delizioso, perfetto per preparare zuppe, dolci o da gustare semplicemente bollite. Tuttavia, prima di essere utilizzate, è fondamentale ammorbidirle correttamente per restituire loro la consistenza e il sapore ideale.
Perché è importante rinvenire le castagne secche
Le castagne secche perdono gran parte dell'acqua durante il processo di essiccazione, diventando dure e difficili da cucinare.
Ammorbidendole:
- Si ripristina la morbidezza necessaria per cucinarle.
- Si preserva il sapore naturale e la dolcezza.
- Si riduce il tempo di cottura, rendendole pronte per ogni ricetta.
Prima di cuocerle, è bene ammorbidirle: di solito, l’ammollo è sempre consigliato, in quanto è una pratica utile a ridurre i tempi di cottura, ma serve inoltre a reidratare il frutto.
Il metodo tradizionale: ammollo in acqua fredda
Un metodo molto semplice è immergere le castagne nell’acqua fredda, mettendole in ammollo tra le 12 e le 24 ore a seconda della loro grandezza e durezza.
Il consiglio è quello di prendersi tutto il tempo necessario e di lasciarle un giorno intero.
Metti le castagne in una ciotola capiente e ricoprile con acqua fredda.
Lasciale in ammollo per almeno 12 ore, preferibilmente durante la notte.
Per poter consumare le castagne secche sgusciate occorre prima farle reidratare.
Rovesciamo le castagne secche in una ciotola capiente, le copriamo di acqua e le lasciamo in ammollo dalle 12 alle 18 ore.
Di tanto in tanto ne controlliamo il livello, perché ne verrà assorbita molta.
Le castagne non dovranno mai rimanerne senza, quindi rabbocchiamole.
Trascorso questo tempo, le castagne avranno sicuramente raddoppiato il loro volume e si saranno ben ammorbidite.
L’ammollo può essere prolungato fino a 24 ore quando le castagne sono particolarmente dure.
Il primo segreto è sicuramente quello di lasciare le castagne a mollo almeno per 24 ore, ricordandosi però di farlo utilizzando acqua fredda.
Dopo un’intera giornata a bagno, si scolano e si mettono a cuocere per qualche minuto a fuoco lento.
E fatti questi passaggi, anche le castagne più dure diventeranno decisamente morbide e pronte per essere utilizzate per numerose ricette.
Come gestire l’acqua dell’ammollo
L’acqua va cambiata almeno un paio di volte sciacquado le castagne sotto acqua corrente ed eliminando le pellicine (episperma) che si liberano con l’ammollo.
Posizionatele in una ciotola capiente e lasciatele in ammollo per due giorni, cambiando l’acqua ogni dodici ore circa, con un po’ di bicarbonato.
Se hai meno tempo a disposizione, usa acqua tiepida.
Lasciale immerse per circa 6-8 ore, sostituendo l’acqua una o due volte per mantenerla calda.
Questo metodo accelera l’ammorbidimento senza alterare il gusto delle castagne.
Evita di salare l’acqua durante il processo, perché potrebbe indurire ulteriormente le castagne.
Aggiungi una foglia di alloro o una stecca di cannella durante l’ammollo per aromatizzare le castagne.
Pulire le castagne dopo l’ammollo
Terminanto l’ammollo, devi armarti di pazienza e rimuovere i residui di pellicina scura (episperma) interni alla castagna che la lavorazione meccanica di rimozione della buccia non ha potuto rimuovere.
Trascorso il tempo necessario privatele della loro pellicina affinché diventino più morbide, lasciatele bollire finché non saranno diventate totalmente tenere.
Una volta lasciate in ammollo, eliminate le eventuali pellicine ancora presenti sulle castagne.
Anche in piccole quantità, l’episperma renderebbe amaro il piatto colorandolo di scuro.
Per eliminare l’episperma usare uno stuzzicadenti ed spezzare la castagnaladdove l’eposperma entra in profondità.
L’importante è però ricordarsi di sbucciarle ancora calde.
Ricorda di sbucciarle quando sono ancora calde per facilitare l’operazione.
Rinvenire le castagne secche con la bollitura
Un altro metodo per ammorbidire le castagne dure è quello di farle bollire in una pentola con acqua abbondante.
Prima è però necessario lasciarle a mollo per circa sei o sette ore, eliminando la buccia e le eventuali pellicine ancora presenti.
Poi si fanno cuocere le castagne fino a quando non si saranno ammorbidite.
Porta a bollore una pentola d'acqua e versa le castagne secche.
Lascia sobbollire per circa 10-15 minuti: a questo punto puoi già procedere alla cottura che preferisci.
In alternativa, si possono mettere in una pentola d’acqua fredda e poi portare tutto ad ebollizione.
Lascia sobbollire a fuoco dolce per circa 30 minuti o fino a quando non risultano morbide.
In entrambi i casi, puoi aggiungere una foglia di alloro o un pizzico di sale per insaporire se hai intenzione di preparare un piatto salato.
Se l’idea è quella di preparare delle ricette salate, si può anche valutare di aggiungere all’acqua, oltre al sale, anche foglie di alloro e o semi di finocchio, per conferire ulteriore aroma alla preparazione.
Al contrario, non aggiungere nulla.
Fai attenzione a non farle cuocere troppo, altrimenti rischiano di disfarsi.
Castagne secche già sgusciate
Hai a che fare con delle castagne indurite crude, ma già sgusciate?
Puoi optare per le seguenti soluzioni:
- Mettile in ammollo per 6-7 ore e poi falle bollire per 10 minuti in abbondante acqua.
- Mettile in una pentola con acqua fredda e porta a ebollizione.
- Lascia sobbollire a fuoco dolce per circa 30 minuti o fino a quando non risultano morbide.
La prima opzione è metterle in ammollo nell’acqua per 6-7 ore e poi farle bollire per 10 minuti.
Altrimenti, si possono mettere in una pentola d’acqua fredda e poi portare tutto ad ebollizione.
In entrambi i casi, durante la bollitura, puoi aggiungere in pentola una foglia di alloro o un pizzico di sale, in modo tale da insaporire meglio il frutto, sempre che tu abbia intenzione di preparare una ricetta salata.
Fai attenzione a non farle cuocere troppo, altrimenti rischiano di disfarsi.
Come rinvenire le castagne secche in pentola a pressione
Castagne secche lessate in pentola a pressione, buonissime, facilissime da preparare e soprattutto ideali per essere consumate durante tutto l’anno.
Il tempo di ammollo che vi propongo è di 18 ore, in modo che sia più veloce la cottura, ma se ne avete di meno (non sotto le 12 ore), il tempo di cottura salirà a 20 minuti.
Per chi è di fretta, la pentola a pressione è la soluzione più veloce.
Metti le castagne secche in pentola, aggiungi acqua fino a coprirle e chiudi il coperchio.
Cuoci a fuoco medio per 20-25 minuti dopo il fischio.
Lascia riposare qualche minuto prima di aprire la pentola e verificare la morbidezza.
Chi non ne possedesse una, può tranquillamente cuocerle in una casseruola tradizionale.
Aggiungiamo acqua fino a coprirle, sale, alloro, per l’aroma e la conservazione.
Chiudiamo con il coperchio a chiusura ermetica, abbassiamo la levetta della valvola e mettiamo sul fuoco a fiamma alta.
Non appena sentiremo un sibilo forte, abbassiamo al minimo e facciamo cuocere per 10 minuti.
Una volta cotte spegniamo e alziamo delicatamente e lentamente la levetta, per far fuoriuscire tutto il vapore contenuto nella pentola.
Solo a questo punto possiamo sollevare il coperchio, senza alcun timore.
Metodo con il panno bagnato
Le castagne si possono intenerire anche durante la cottura.
Prova questa tecnica casalinga: immergi un panno di cotone in acqua, strizzando bene in modo che sia bagnato, ma non gocciolante.
Disponi le castagne in padella in un unico strato, coprile con il canovaccio e cuoci a fiamma bassa per circa 15-20 minuti.
Il panno trattiene l'umidità e crea il vapore che ammorbidisce le castagne.
Controlla la consistenza e, se necessario, prosegui qualche minuto in più e ripassa il canovaccio sotto l’acqua dato che potrebbe asciugarsi in fretta.
Un altro sistema è infine quello di coprirle con un panno umido durante la cottura in padella e di cuocerle a fiamma bassa per 15-20 minuti.
In questo modo, il vapore renderà il frutto più morbido e facile da sgusciare.
Preparazione castagne secche! #cucinaitaliana #cucinacalabrese #castagne
Come capire quando sono pronte
Le castagne rinvenute devono risultare morbide e facili da lavorare.
Trascorso questo tempo, le castagne avranno sicuramente raddoppiato il loro volume e si saranno ben ammorbidite.
Poi si fanno cuocere le castagne fino a quando non si saranno ammorbidite.
Fai attenzione a non farle cuocere troppo, altrimenti rischiano di disfarsi.
Come cuocere le castagne secche dopo averle rinvenute
Una volta ammorbidite, le castagne possono trovare davvero tanti utilizzi in cucina.
Molte sono le ricette in cui possiamo utilizzarle, sia nella versione dolce che salata, ma come sappiamo la loro stagione dura veramente poco.
In questo modo è possibile lavorarle e consumarle quando desideriamo.
Inoltre una volta cotte possiamo anche congelarle e averle sempre pronte in qualsiasi momento e quando ne abbiamo voglia.
Bollitura aromatica
Fatele cuocere ricoperte di acqua, con sale e salvia fino al consumo totale dell’acqua.
Per bollire le castagne secche, bisogna prima di tutto metterle in ammollo per un’intera notte, in modo tale da poterle ammorbidire prima di cuocerle.
Una volta lasciate in ammollo, eliminate le eventuali pellicine ancora presenti sulle castagne.
Conservando l’acqua di cottura potrete riutilizzarla per le zuppe, salse e sughi a base di castagne, ma anche per risotti, pasta e piatti a base di carne.
Cottura tradizionale in casseruola
Chi non ne possedesse una, può tranquillamente cuocerle in una casseruola tradizionale.
Fate ammorbidire per qualche ora le castagne secche.
Fate cuocere a fuoco vivo, aggiungendo il vino e lo zucchero, addensando il tutto.
Ecco gli ingredienti che vi occorrono per questa ricetta: 500 gr. di castagne, 100 gr. di zucchero, 1 bicchierino di vino rosso, 1/2 litro di latte.
Mettete le castagne in acqua fredda la sera prima.
Al mattino toglietele e mettetele in una pentola ricoperta d’acqua.
Preparazioni dolci
Una volta ammorbidite, le castagne possono trovare davvero tanti utilizzi in cucina.
Poi si fanno cuocere le castagne fino a quando non si saranno ammorbidite e, dopo averle scolate, si possono finalmente servire sia dolci, mettendoci sopra ad esempio dello zucchero, oppure si possono usare come ripieno per torte e primi piatti, come i ravioli di castagne, zucca e caffè.
A questo punto, dopo averle reidratate e bollite, potete decidere come cucinare le castagne secche morbide: se impiegarle in altre ricette, come delle zuppe, dei dolci, una crema per farcire le torte o, semplicemente, lasciandole cuocere ancora una quindicina di minuti con miele e zucchero, per usarle in preparazioni dolci o gustarle come snack.
Ammorbidite le castagne in acqua per 12 ore, fatele cuocere in una pentola a fuoco lento con uno sciroppo al 50% di acqua e al 50% di zucchero per 2 ore circa.
Zuppe, minestre e primi piatti
Cotte sulla stufa o nel ronfò, diventavano poi base di una minestra che, generalmente, utilizza invece il riso.
Anche nella Cuciniera genovese dei Ratto del 1902 riportano una ricetta con il riso insaporendola con un soffritto di cipolla e prezzemolo.
Ammollate per 30 minuti 500 gr. di castagne secche, mettetele in una pentola con 2 litri l’acqua, sale, tre cucchiai di olio d’oliva.
Cuocete per 2 ore e unire 1 kg. di riso.
Quando quest’ultimo è quasi cotto, aggiungete un soffritto preparato a parte con olio, cipolla e prezzemolo tritati.
Come una buona zuppa di castagne e orzo.
Le castagne si sposano bene anche con la pasta: per un primo più rustico e tradizionale, potrete impiegarle per arricchire la pasta e fagioli, oppure la pasta con i ceci.
Se cercate qualcosa di meno corposo, da preparare magari per dei vostri ospiti, potete puntare a dei tagliolini con speck e castagne.
La preparazione di questo piatto è molto semplice:
- riducete a tocchetti lo speck e le castagne bollite, fateli cuocere in una padella in cui avrete precedentemente fatto soffriggere la cipolla con l’olio;
- lasciate cuocere per 5 minuti, sfumate con del vino bianco, aggiungete qualche mestolo di acqua di cottura della pasta.
Salate, pepate e aggiungete la pasta, dopo averla scolata accuratamente.
Se vi piacciono le consistenze più cremose, aggiungete un po’ di panna da cucina.
E non è finita qui, perché tra i primi piatti non può mancare anche un’alternativa alla pasta, come un buon risotto.
Dovete bollire le castagne e privarle della loro pellicina.
Sbriciolatele e tenetele da parte.
In una pentola abbastanza larga, fate imbiondire un po’ di cipolla in un tocchetto di burro.
Aggiungete le castagne e il riso, mescolate accuratamente per qualche minuto e sfumate con il vino bianco.
Quando il vino sarà evaporato, versate qualche mestolo di brodo, fino a coprire il riso, ma senza esagerare.
Mescolate e, mano a mano che il brodo inizia a restringersi troppo aggiungetene dell’altro, controllando anche il sapore del sale.
Quando la cottura sarà terminata, aggiungete un pizzico di pepe, un po’ di burro, il parmigiano, mescolate e lasciate riposare per una manciata di minuti.
Servite in tavola il risotto con qualche foglia di alloro come decorazione e delle scaglie di parmigiano.
Pasta fresca e farina di castagne
Nel frattempo preparare la pasta.
Con questo liquido impastare la farina e un pizzico di sale.
Tagliare la sfoglia e ricavare dei taglierini.
La farina ottenuta dalle castagne ridotte in polvere, inoltre, può essere un buon sostituto alle classiche farine ed è impiegata in quasi tutte le ricette per dolci e salati.
Per avere questo prodotto, dal color nocciola, le castagne fresche e sbucciate vengono fatte essiccare e poi vengono macinate.
Nonostante il gusto leggermente dolce, questa farina trova impiego in preparazioni dolci e salate.
Come conservare le castagne cotte
Volendo tenerne una scorta a portata di mano, possiamo anche congelarle sistemandole in un primo tempo su un vassoio, non ammucchiate ma distanziate l’una dall’altra per non farle attaccare.
Una volta congelate poi, le stacchiamo e le mettiamo in un contenitore.
Inoltre una volta cotte possiamo anche congelarle e averle sempre pronte in qualsiasi momento e quando ne abbiamo voglia.
Se ne può fare una bella scorta: conservate correttamente durano mesi.
In alternativa, potrete conservare le castagne arrostite per due giorni.