Se hai visto Chef’s Table: Pizza su Netflix, probabilmente conosci già Chris Bianco, protagonista del primo episodio. Originario di New York, è cresciuto lavorando nelle pizzerie e nel 1987 si è trasferito a Phoenix, dove ha aperto Pizzeria Bianco, ancora oggi celebre per le sue pizze acclamate dalla critica.
La sua pizza Marinara è diversa, originale e, per alcuni appassionati molto legati alle regole tradizionali, persino controversa. Bianco utilizza un impasto napoletano e cuoce la pizza in un forno professionale a legna; questa versione domestica, invece, impiega un impasto in stile newyorkese e viene cotta in un normale forno di casa. Il risultato è comunque eccellente.
Perché la Marinara di Chris Bianco è particolare
In molte ricette il basilico viene aggiunto dopo la cottura, perché mantiene un colore più brillante e offre un piacevole contrasto con la pizza calda. In questa preparazione, invece, il basilico viene messo prima di infornare.
Chris Bianco dispone soltanto tre foglie di basilico vicino al centro della pizza. È una scelta volutamente originale.
Un altro dettaglio distintivo è il sale: la pizza viene salata dopo la cottura con fiocchi di sale Maldon.
La salsa non deve essere eccessivamente elaborata. I pomodori pelati e schiacciati vengono distribuiti sull’impasto, mentre l’aglio tagliato sottilissimo viene disposto con maggiore concentrazione al centro e in quantità progressivamente minore verso l’esterno.
Ingredienti per una pizza da 14 pollici
Impasto
- 14 oz di impasto per una pizza da 14 pollici.
- Per una pizza da 12 pollici, utilizzare 12 oz di impasto.
La preparazione e la fermentazione dell’impasto richiedono una ricetta separata; i relativi tempi non sono inclusi nel tempo di preparazione della pizza.
Condimento
- 6 oz di pomodori pelati schiacciati.
- Origano secco.
- 2 spicchi d’aglio tagliati a fettine sottilissime.
- 3 foglie di basilico fresco.
- Olio extravergine d’oliva.
- Fiocchi di sale marino per completare la pizza.
- Chris utilizza il sale Maldon.
Impasto per pizza secondo Chris Bianco
Questo impasto contiene soltanto quattro ingredienti: acqua, farina, lievito e sale.
Prima di preparare l’impasto per la prima volta, assaggia l’acqua che utilizzerai. L’acqua reidraterà la farina e la sua temperatura aiuterà il lievito a tornare attivo. Presta attenzione al suo sapore e osserva se appare più salata o più dolce.
La farina è il principale fattore che determina il sapore dell’impasto. Bianco preferisce una farina ricca di proteine, perché conferisce alla crosta una consistenza piacevolmente tenace.
Per comodità viene utilizzato il lievito secco attivo. Il lievito fresco può essere sperimentato in seguito, ma quello secco attivo permette di ottenere un buon risultato.
Il sale dà sapore. È preferibile utilizzare un sale fino, non grosso.
Dosi per quattro pizze da 10 pollici
- 1 bustina di lievito secco attivo, pari a 2¼ cucchiaini.
- 2 tazze di acqua tiepida, da 105° a 110°F.
- Da 5 a 5½ tazze di farina per pane o di un’altra farina ricca di proteine, preferibilmente biologica e macinata di recente, più altra farina per il piano di lavoro.
- 2 cucchiaini di sale marino fino.
- Olio extravergine d’oliva per ungere la ciotola.
Preparazione dell’impasto
- Unisci il lievito e l’acqua tiepida in una ciotola capiente.
- Mescola per aiutare il lievito a sciogliersi e lascialo riposare per 5 minuti.
- Quando il lievito si è sciolto, incorpora 3 tazze di farina, mescolando delicatamente fino a ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungi lentamente altre 2 tazze di farina e lavorale con delicatezza.
- Unisci il sale.
- Se necessario, aggiungi fino a ½ tazza di farina, 1 cucchiaio alla volta, mescolando finché l’impasto si stacca dalla ciotola ma rimane ancora appiccicoso.
- Rovescia l’impasto su una superficie infarinata.
- Colpisci l’impasto sul piano, tirandolo verso di te con una mano e spingendolo lontano con l’altra, quindi allungalo e ripiegalo su se stesso.
- Ripeti il procedimento da 10 a 15 volte, finché l’impasto diventa sensibilmente più facile da maneggiare.
- Continua a impastare per circa 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio, elastico, morbido e ancora leggermente appiccicoso.
- Forma una palla e trasferiscila in una grande ciotola leggermente unta.
- Fai rotolare l’impasto nella ciotola per ricoprirlo d’olio.
- Copri la ciotola con pellicola trasparente e lascia riposare l’impasto in un luogo tiepido finché raddoppia di volume, per 2-2½ ore.
- Quando premi l’impasto completamente lievitato con un dito, l’impronta dovrebbe rimanere visibile.
- Rovescia l’impasto su una superficie infarinata e dividilo in 4 pezzi.
- Forma delle palline, spolverale con farina, coprile con pellicola trasparente e lasciale riposare per un’altra ora, o finché raddoppiano di volume.
L’impasto è pronto per essere steso, condito e cotto.
Se non vuoi preparare quattro pizze contemporaneamente, le palline possono essere avvolte bene e conservate in frigorifero fino a 8 ore oppure congelate fino a 3 settimane. Prima di utilizzarle, scongelale in frigorifero e lascia che raggiungano la temperatura ambiente.
Come gestire la lievitazione
Nella ricetta dell’impasto Bianco, l’impasto lievita per 3 ore, poi viene diviso in palline che riposano per un’altra ora prima della cottura.
Un impasto con una prima lievitazione di 3 ore dora più rapidamente rispetto a uno fatto lievitare per 14 ore, perché il lievito non ha ancora trasformato la stessa quantità di zuccheri.
Più a lungo l’impasto lievita e più zuccheri vengono trasformati, maggiore sarà il profumo alcolico della fermentazione e più sviluppati saranno i sapori aciduli.
Il clima influisce sulla lievitazione. Preparare l’impasto in Islanda non è la stessa cosa che prepararlo a Phoenix: la temperatura e l’umidità cambiano, quindi potrebbe essere necessario lasciarlo lievitare un po’ più a lungo delle 3 ore iniziali.
Anche l’acqua varia e contribuisce al sapore finale dell’impasto. Si tratta di soli quattro ingredienti, e ciascuno porta alla pizza le proprie caratteristiche.
Non esiste un’unica durata corretta della lievitazione. Dopo aver preparato l’impasto alcune volte seguendo la ricetta, puoi iniziare a sperimentare per determinare quale durata preferisci.
Come stendere l’impasto
- Afferra con entrambe le mani il bordo superiore di una porzione d’impasto, lasciando che il bordo inferiore tocchi il piano di lavoro.
- Sposta con cautela le mani lungo il bordo per formare un disco.
- Lascia che la gravità allunghi delicatamente l’impasto fino a ottenere un disco di circa 10 pollici.
- Non esercitare pressione tirandolo o allungandolo con forza, perché vuoi conservare l’aerazione e la superficie irregolare dell’impasto.
- Continua a muoverlo finché inizierà a rilassarsi.
- Trasferisci il disco su una pala per pizza leggermente infarinata oppure su una teglia capovolta.
- Premi delicatamente i bordi con le dita.
- Quando compaiono gonfiore e bolle, scuoti la pala per assicurarti che l’impasto non sia attaccato.
- Se si attacca, sollevalo e spolvera con poca farina la parte inferiore.
- Rimodella l’impasto fino a ottenere un disco regolare.
Preparazione del forno di casa
Questa versione è stata cotta in un forno domestico convenzionale.
- Posiziona una pietra refrattaria sul ripiano inferiore.
- Posiziona una piastra in acciaio sul ripiano superiore.
- Preriscalda il forno a 525ºF.
- Mantieni il forno alla temperatura impostata per un’ora prima di cuocere la pizza.
Se il forno raggiunge 550ºF, è preferibile utilizzare quella temperatura.
Come condire la Marinara
- Metti i pomodori schiacciati in una ciotolina.
- Schiacciali ulteriormente con le mani.
- Distribuisci la salsa di pomodoro sull’impasto steso.
- Cospargi uniformemente l’origano secco sulla pizza.
- Disponi l’aglio tagliato sottilissimo iniziando dal centro.
- Concentra maggiormente l’aglio nella zona centrale e distribuiscilo in quantità progressivamente minore verso l’esterno.
- Posiziona le tre foglie di basilico vicino al centro.
- Irrora tutta la pizza con olio extravergine d’oliva.
Cottura della pizza nel forno domestico
Cuoci la pizza a 525°F per 8-9 minuti se il diametro è di 14 pollici, oppure per 7-8 minuti se il diametro è di 12 pollici.
È possibile anche utilizzare una cottura in due fasi: cuoci la pizza per 7 minuti sulla pietra del ripiano inferiore, quindi passa alla funzione grill alla massima potenza e trasferiscila sulla piastra d’acciaio del ripiano superiore per 1-2 minuti.
Durante la fase finale, ruota la pizza di 90 gradi a metà cottura e controllala attentamente.
Se disponi soltanto di una pietra refrattaria, lascia la pizza sul ripiano inferiore per tutta la cottura.
Finitura e servizio
- Quando la pizza è cotta, cospargi uniformemente i fiocchi di sale che preferisci.
- Taglia la pizza.
- Servila immediatamente.
Il principio di Chris Bianco: tecnica e sensibilità
I fornai più appassionati sono attratti dalla misteriosa alchimia degli impasti lievitati. La loro pratica può diventare quasi un’ossessione.
Chris Bianco, di Pizzeria Bianco a Phoenix, appartiene a questa categoria. Dopo aver ottenuto fama internazionale preparando pizza e impasti affini per oltre 20 anni, non si definirebbe comunque un maestro.
Secondo Bianco, chiunque può preparare una buona pizza imparando a fidarsi dei propri sensi e lavorando con rigore.
Il forno a legna non è il segreto assoluto della pizza. Anche nel forno più sofisticato, se gli ingredienti inseriti non sono buoni, il risultato non può essere buono.
Per questo la scelta degli ingredienti, la qualità dell’impasto, la fermentazione, la temperatura e la capacità di osservare la pizza durante la cottura sono importanti quanto l’attrezzatura.
Variante: la pizza Rosa di Chris Bianco
Un’altra pizza iconica di Pizzeria Bianco è la “Rosa”, preparata con cipolla rossa tagliata sottilmente, Parmigiano Reggiano grattugiato grosso, rosmarino, pistacchi e olio extravergine d’oliva.
Ingredienti per una pizza Rosa
- ½ tazza di Parmigiano Reggiano grattugiato grosso.
- ¼ di cipolla rossa tagliata sottilmente con una mandolina.
- ½ rametto di rosmarino fresco, solo le foglie, senza tritarle.
- 1 cucchiaio colmo di pistacchi tritati grossolanamente oppure pestati leggermente in un mortaio con il sale.
- Olio extravergine d’oliva per completare.
- 1 pallina di impasto per pizza.
Preparazione della pizza Rosa
- Condisci leggermente la cipolla rossa affettata con olio e sale, quindi mettila da parte.
- Stendi l’impasto.
- Distribuisci il Parmigiano Reggiano grattugiato grosso sull’impasto, lasciando circa ½ pollice libero per il bordo.
- Aggiungi la cipolla rossa.
- Unisci le foglie intere di rosmarino.
- Cuoci la pizza in un forno per pizza fino a quando è quasi completamente cotta.
- Rimuovila con cautela dal forno.
- Aggiungi i pistacchi.
- Rimetti la pizza nel forno e prosegui la cottura finché la crosta è completamente dorata.
- Completa con un giro generoso di olio extravergine d’oliva.
- Taglia e servi immediatamente.
Cottura della pizza Rosa in un forno per pizza
Preriscalda il forno per pizza per almeno 30 minuti. Per questo tipo di pizza, la temperatura al centro del piano di cottura dovrebbe raggiungere circa 850°F.
La cottura complessiva in un forno per pizza può durare 3-4 minuti, fino alla completa doratura della crosta.
Focaccia con limone, pecorino e cipolla rossa
Lo stesso impasto utilizzato per la pizza può essere impiegato anche per preparare una focaccia.
Questa preparazione può essere considerata una pizza siciliana, una pizza al taglio o una pizza in stile “grandma pie”. La crosta è croccante e unta, il fondo è croccante, il centro è arioso ed elastico e la parte superiore è morbida.
La focaccia viene fatta lievitare un po’ più a lungo dopo la prima lievitazione. Può essere utilizzata anche senza condimenti, con solo sale grosso e, se desiderato, foglie di rosmarino fresco.
Resa
La preparazione produce 9 pezzi grandi per panini oppure 12 pezzi più piccoli.
Ingredienti
- Impasto per pizza dopo la lievitazione iniziale di 3 ore.
- ¼ di tazza di olio extravergine d’oliva.
- Sale marino grosso, facoltativo.
- Rosmarino fresco tritato o un altro condimento a scelta, facoltativo.
Preparazione della focaccia
- Dopo che l’impasto ha lievitato per almeno 3 ore, trasferiscilo su una grande teglia dai bordi rialzati.
- Versa l’olio sull’impasto e giralo per ricoprirlo.
- Appiattisci l’impasto e premilo fino a formare un rettangolo.
- Copri la teglia con pellicola trasparente.
- Lascia lievitare per 1½ ore in un luogo tiepido.
- Quando la focaccia ha completato la lievitazione, avrà assorbito parte dell’olio, si sarà estesa fino a riempire bene la teglia e apparirà quasi piena di bolle.
- Circa un’ora prima della fine della lievitazione, preriscalda il forno alla temperatura massima.
- Con due dita, crea file regolari di fossette sulla superficie dell’impasto, lasciando un bordo libero di 1 pollice tutto intorno.
- Puoi cospargere la focaccia con sale marino e, se desideri, foglie di rosmarino fresco, quindi cuocerla.
Condimento al limone, pecorino e cipolla rossa
- ½ libbra di pecorino giovane o Manchego tagliato a fettine sottili.
- Limoni tagliati a rondelle sottilissime e privati dei semi.
- ½ cipolla rossa tagliata ad anelli molto sottili.
- Foglie di 1 rametto di rosmarino.
- ¼ di cucchiaino di sale fino.
- Olio extravergine d’oliva per completare.
Cottura della focaccia
- Distribuisci il pecorino sull’impasto, lasciando un bordo libero di 1 pollice tutto intorno.
- Sistema uniformemente le fette di limone sul pecorino.
- Aggiungi le fette di cipolla.
- Cospargi la superficie con il rosmarino.
- Condisci con il sale.
- Completa con alcuni generosi giri di olio extravergine d’oliva.
- Trasferisci la teglia nel forno e cuoci per 15 minuti.
- Ruota la teglia, invertendo il lato anteriore con quello posteriore.
- Cuoci per altri 15 minuti circa, finché i limoni e l’impasto diventano dorati.
- Rimuovi la focaccia dalla teglia e trasferiscila su una griglia.
- Lasciala raffreddare per almeno 10 minuti.
- Tagliala a quadrati e servila tiepida.