La polpa delle zucchine può diventare un ingrediente prezioso, soprattutto quando si preparano le zucchine ripiene e rimane l’interno dopo averle svuotate. Invece di buttarla via, l’ho trasformata in una frittata veloce e gustosa da cuocere in padella.
La grattugia a denti medi è un ottimo alleato nella preparazione di ripieni, ragù e polpette. Le zucchine grattugiate cuoceranno poi molto velocemente, amalgamandosi con gli ingredienti di impasti e condimenti. A seconda del grado di umidità tollerato dalla ricetta scelta potrete limitarvi a strizzare le zucchine con le mani o lasciarle prima sgocciolare dall’acqua per circa un’ora.
Perché la polpa di zucchine diventa collosa
La polpa delle zucchine contiene naturalmente molta acqua. Quando viene frullata o lavorata a lungo, può trasformarsi in un composto molto umido, morbido e colloso. Questo effetto è normale, ma può rendere difficile preparare polpette compatte, frittelle o ripieni facili da modellare.
Lo spurgo serve ad ammorbidire le zucchine e a togliere l’acqua in eccesso, ed è quello che ti permette poi di chiudere le polpette.
Se accorci troppo i tempi di spurgo le zucchine restano rigide e l’impasto fatica a legare. Succede se le zucchine non hanno rilasciato abbastanza acqua durante lo spurgo. Aggiungi un paio di cucchiai di pangrattato per rassodare, mescola e aspetta cinque minuti prima di riprovare.
Come preparare la polpa di zucchine
Per la polpa ottenuta dalle zucchine ripiene
Quando preparo le zucchine ripiene, mi ritrovo sempre con l’interno avanzato e stavolta ho deciso di non buttarlo via: l’ho trasformato in una frittata veloce e gustosa da cuocere in padella.
Mano a mano che svuoto le zucchine metto da parte la polpa che non va nel ripieno ma nemmeno gettata: usala per altre preparazioni come una frittata o un condimento per la pasta.
La preparazione è davvero facile. Metti la polpa delle zucchine e la mezza cipolla nel robot da cucina, montando la lama per tritare. Frulla il tutto fino a ottenere un composto fine.
Se il tuo robot ha solo questa lama, puoi continuare tranquillamente a usarla. Altrimenti, se hai la lama che monta leggermente (quella per impasti più soffici), sostituiscila per un risultato ancora migliore.
Aggiungi il resto degli ingredienti: un pizzico di sale, pepe a piacere, le uova, l’amido di mais e il parmigiano grattugiato.
Per le zucchine grattugiate
Lava e asciuga bene le zucchine, elimina le estremità e grattugiale con una grattugia a fori larghi.
Aggiungi un pizzico di sale e trasferiscile in un colino appoggiato sopra una ciotola.
Posiziona un peso sopra, un piattino con un barattolo, una tazza, quello che hai, e lasciale spurgare per una buona mezz’ora.
Non avere fretta su questo: lo spurgo serve ad ammorbidire le zucchine e a togliere l’acqua in eccesso, ed è quello che ti permette poi di chiudere le polpette.
Frittata con la polpa di zucchine
È una ricetta facilissima e perfetta per non sprecare nulla! Basta frullare tutto nel robot da cucina, aggiungere pochi ingredienti, versare l’impasto in padella e far cuocere finché non diventa dorata e croccante fuori, con un cuore morbido dentro.
Ora non resta che cuocerla. Ungi leggermente una padella antiaderente con un filo d’olio e mettila sul fornello.
Quando sarà ben calda, versa l’impasto.
Copri con un coperchio e lascia cuocere a fiamma media finché la base non sarà ben dorata.
Quando la superficie risulterà asciutta, aiutati con il coperchio per girare la frittata e fai dorare anche l’altro lato.
Si può gustare calda come una classica frittata, tagliare a spicchi e servire tra gli antipasti o l’aperitivo, oppure usare per farcire panini e focaccine.
Come renderla più saporita
Puoi aggiungere all’impasto un po’ di speck, prosciutto cotto a dadini o cubetti di formaggio filante come scamorza o provola.
Ho aggiunto anche il parmigiano reggiano Dop, del pane raffermo visto che si era seccato per via del caldo ed un uovo.
Inoltre è una ricetta a basso contenuto di lattosio, perché il parmigiano oltre i 30 mesi è naturalmente privo di lattosio.
Non ti dico che non ci sta per niente, perché un minimo ci sarà sempre nel formaggio, del resto è fatto con il latte; ma le linee guida della sanità, definiscono senza lattosio tutti i cibi con 0,1 % e 0,01% di lattosio.
Sì, puoi prepararla anche il giorno prima. Una volta raffreddata, conservala in frigorifero in un contenitore ermetico.
Una padella antiaderente è la scelta migliore: ti permette di cuocere la frittata con poco olio e girarla facilmente senza romperla.
Polpette di zucchine con polpa grattugiata
Le Polpette di zucchine sono un secondo piatto vegetariano tra i miei preferiti d’estate! perché sono semplici, buonissime e anti spreco !
Si preparano con le zucchine cotte (anche avanzate) pane, formaggio, uova e un cuore di scamorza.
Ingredienti e impasto
Nel frattempo pensa alle patate. Pelale, riducile a tocchetti grossi e cuocile al vapore per 15-20 minuti.
Il tempo dipende dallo spessore: più sono piccoli, prima cuociono.
Infilza un pezzo con i rebbi di una forchetta, se entrano senza resistenza le patate sono pronte.
Taglia il pane, elimina la crosta e riduci la mollica in briciole fini con un mixer.
Le zucchine a questo punto sono pronte.
Monda lo spicchio d’aglio, rimuovi l’anima e schiaccialo.
Uniscilo alle zucchine insieme all’uovo intero, al Parmigiano Reggiano grattugiato e al pane tritato.
Aggiungi le patate schiacciate, poi la menta e il timo tritati finemente.
Sulla menta una parola: zucchina e menta vanno d’accordo come poche, lei porta una freschezza che il basilico o il prezzemolo non danno, anche se volendo funzionano pure quelli.
Mescola con cura, aggiusta di sale e di pepe.
Come formare le polpette ripiene
Taglia la provola in 25 cubetti piccoli, uno per ogni polpetta.
Io uso la provola e non la mozzarella per due motivi: è più saporita, e soprattutto non rilascia acqua in frittura, quindi non ti bagna l’impasto dall’interno.
Mentre l’olio si scalda, forma le polpette.
Ungiti le mani con un goccio di olio d’oliva e preleva circa 35 g di impasto alla volta.
Modella una pallina nel palmo e schiacciala leggermente per creare una piccola conca.
Posiziona un cubetto di provola al centro e chiudi l’impasto su se stesso, sigillando bene i bordi.
Trattala con gentilezza: l’impasto è morbido, ma se lo lavori con calma tiene senza problemi.
Non avere paura di premere un po’ sui bordi per chiuderli, l’importante è che la provola sia completamente coperta.
Cottura delle polpette di zucchine
Frittura
Scalda l’olio di arachidi in una pentola dai bordi alti: deve raggiungere 170-175 °C, non di più.
La temperatura è il punto critico della frittura.
Se l’olio è troppo freddo le polpette si inzuppano, troppo caldo si scuriscono fuori restando crude dentro.
Friggi poche polpette per volta, senza affollare la pentola, e rigirale spesso fino a doratura uniforme su tutti i lati.
Scolale su carta assorbente e servile subito, quando la provola è ancora filante.
Se preferite friggere, disponete in un pentolino a bordi alti abbondate olio di semi e immergete completamente le vostre polpette con le zucchine in olio bollente ad una temperatura di 175°.
Cuocete pochi pezzi per volta girando con una forchetta un paio di volte.
Cottura in padella
Prima di tutto scaldate in una padella larga con due giri d’olio extravergine poi aggiungete le polpette, lasciate cuocere a fiamma media non troppo alta, e una volta formata una crosticina, roteate spesso, in modo che si cuociano perfettamente.
Basteranno 3 - 4 minuti.
Ecco pronte le Polpette di zucchine spolverate con sale o Fleur de sel.
Cottura al forno
Se preferisci evitare la frittura, infarina le polpette e disponile su una teglia con carta forno, distanziate tra loro.
Cuocile in forno statico preriscaldato a 190 °C per circa 20 minuti, controllando la doratura.
Come evitare che le polpette si aprano
Quasi sempre è un problema di chiusura: il cubetto di provola non era sigillato bene dentro l’impasto.
Chiudi con cura i bordi e controlla che non ci siano crepe.
Per due ragioni concrete. La provola è più saporita, e non rilascia acqua in cottura, mentre la mozzarella bagna l’impasto dall’interno e rende più facile che le polpette si aprano.
Se l’impasto è troppo morbido, aggiungi un paio di cucchiai di pangrattato per rassodare, mescola e aspetta cinque minuti prima di riprovare.
Formale, infarinale e tienile su un vassoio coperto con pellicola in frigorifero per qualche ora.
Varianti e idee anti spreco
Per anni mio papà ha avuto un cruccio: non ricordava la ricetta esatta delle polpette di zucchine che gli faceva sua mamma da bambino.
I sapori sì, quelli li aveva in mente, ma la combinazione giusta non la ritrovava mai.
Le sue venivano buone, però lui diceva sempre che mancava qualcosa.
Un giorno ho provato a rifarle io, zitta zitta, senza la pretesa di eguagliare la nonna.
Le ho fritte, ho arricchito l’impasto con un trito di erbe e ho messo un cuore di provola dentro ognuna.
Quando le ho portate in tavola, papà le ha guardate quasi rassegnato.
Poi le ha assaggiate, ed è tornato bambino in un secondo: la menta, abbondante, era l’elemento che cercava da una vita.
Quella sera ci siamo segnati la ricetta per non perderla più.
La prima volta che le ho fatte ho aggiunto anche 50 g di tacchino affettato (il salume), ed un’altra volta il tonno al posto della carne.
Mi ha detto che mette a volte il prosciutto cotto a volte addirittura la carne in gelatina.
Lei ci mette più o meno quello che le capita, una ricetta svota frigo e da qui ho preso spunto.
La prossima volta proverò un’altra variante!
Come servire le polpette di zucchine
Portale in tavola per un buffet, un pic nic in famiglia, o come finger food a un aperitivo: spariscono in un attimo, soprattutto se le accompagni alle polpette di carne che a casa mia non mancano mai.
Una volta cotte si conservano per il giorno dopo.
Infine si possono anche congelare crude, vi consiglio di procedere su un vassoio, poi una volta solidificate, potete inserirle in sacchetti di plastica salva spazio. e cuocere direttamente congelate.
Altri utilizzi della polpa di zucchine
Condimento per la pasta
La polpa avanzata può essere usata per altre preparazioni come una frittata o un condimento per la pasta.
Le zucchine grattugiate cuoceranno poi molto velocemente, amalgamandosi con gli ingredienti di impasti e condimenti.
Ripieni, ragù e frittelle
Passate con una grattugia medio-grossa, le zucchine sono all’origine di impasti gustosi come quelli delle polpette alla cretese della foto sopra, dorate e croccanti quanto quanto queste frittelle, cotte nella friggitrice ad aria.
Non mancano poi le versioni al forno.
Tra le tante, va provata quella di queste polpette con fagiolini.
Come scegliere e svuotare le zucchine
Per eseguire la ricetta, consiglio di scegliere la varietà di zucchina chiamata bolognese.
La zucchina di Bologna è chiara, corta e panciuta e sembra nata per essere svuotata e farcita.
Puoi provare anche con quelle verde scuro, più lunghe e sottili, magari tagliandole in due o tre parti, dovrebbe essere più facile svuotarle senza rompere la parte esterna.
Lava le zucchine, elimina le estremità e svuota con l’apposito svuota zucchine eliminando la polpa interna ma cercando di non rompere la parte esterna.
Farcisci le zucchine con il ripieno spingendo la farcia con le dita dentro la zucchina da entrambi i lati.
Nel caso degli ortaggi più panciuti, privateli della calotta con un taglio nello o, per un effetto decorativo, incidendoli con un coltello.
Svuotateli poi della polpa interna usando un apposito scavino o servendovi di un cucchiaino e di un coltello.
Zucchine ripiene alla bolognese
La ricetta delle zucchine ripiene alla bolognese ha il sapore dei piatti di famiglia.
Un piatto unico contadino che si fa anche in Romagna, soprattutto nella zona che confina con Bologna dove sapori, persone e storie si mescolano e confondono.
Questa è anche una delle preparazioni che più mi ricordano nonna Sara.
Era un piatto che amava e cucinava spesso.
Per le cuoche della sua generazione si trattava di una soluzione facile e veloce per mettere a tavola la famiglia.
Il ripieno di carne è uguale o molto simile a quello dei tortellini.
E come quello dei tortellini, anche qui il macinato va mescolato con uovo e Parmigiano.
Quello di casa mia, con l’aggiunta di salsiccia invece del prosciutto crudo, è più saporito.
Le zucchine ripiene cuociono per qualche minuto in padella prima di continuare il viaggio tra le braccia della salsa di pomodoro.
In un tegame, versa l’olio d’oliva e aggiungi zucchine e polpette.
Cuoci a fiamma media per alcuni minuti girando polpette zucchine, poi aggiungi anche passata, acqua e un pizzico di sale.
Cuoci a tegame semi coperto e a fiamma medio-bassa su un fornello medio o piccolo per circa 60 minuti.
Gira le zucchine a metà cottura.
Se il sugo si addensa troppo, aggiungi dell'acqua.
Alla fine, assaggia il sugo e, se necessario, regola di sale (prima togli le zucchine).
Le zucchine ripiene, quando il clima è mite o caldo, sono ottime anche servite a temperatura ambiente.
In inverno servile ben calde.
Durante l’estate, con l’ultimo raccolto, si possono preparare le scorte per l’inverno conservando le teglie nel grande congelatore della cantina.
Quantità, conservazione e organizzazione
Prima della ricetta, un’ultima cosa.
Ricorda che con la quantità di ripieno per le zucchine si va un po’ a occhio, è una ricetta q.b.
Le zucchine infatti non sono tutte uguali e anche la mano che svuota è diversa ma con quello che avanza del ripieno, e qualcosa deve sempre avanzare, si fanno le polpette che accompagnano le zucchine ripiene.
Se servi la ricetta come secondo piatto, calcola 3-4 zucchine a persona.
Se è un piatto unico, valuta di aggiungere qualche zucchina o un contorno.
Prepara il ripieno qualche ora prima di usarlo, il sapore sarà più intenso.
Puoi cucinare le zucchine ripiene il giorno prima di servirle.
Conserva in frigorifero eventuali avanzi per alcuni giorni.
Puoi congelare le zucchine ripiene con la salsa e conservare in freezer per alcuni mesi.
Preparazione e taglio delle zucchine
Fresche, leggere e dal gusto delicato, le zucchine possono essere tagliate in innumerevoli modi, sia utilizzando un semplice coltello sia facendo ricorso ad altri utensili più o meno raffinati.
A ciascun tipo di taglio corrispondono diverse cotture, favorite dal particolare spessore e dalle dimensioni dei singoli pezzetti di ortaggio.
Le operazioni preliminari
Bisognose di pochissima pulizia, le zucchine vanno comunque lavate e spuntate.
Avendo cura di rispettare l’ordine indicato per evitare che assorbano più acqua di quanta già non contengano in natura.
Per lavarle, non vi servirà immergerle in una bacinella d’acqua, vi basterà passarle velocemente sotto il getto fresco del rubinetto.
Strofinatene la superficie con le mani per eliminare l’eventuale patina o la peluria leggermente pungente che le ricopre.
Nel caso le zucchine siano giovani e fresche l’unica altra operazione preliminare sarà quella di spuntarle.
Per farlo, stendetele sul tagliere e, una alla volta, privatele di entrambe le estremità, mantenendovi a pochi millimetri dal fondo e dal picciolo per sprecare il minor prodotto edibile possibile.
Rondelle, fettine e cubetti
Non esiste un modo migliore per tagliare le zucchine.
Tutto dipende dal piatto che desiderate preparare e dalla cottura alla quale sottoporrete le verdure.
Nonché, in alcuni casi, dalla tipologia stessa di queste.
Uno dei tagli più gettonati per le zucchine è quello a rondelle.
Per eseguirlo, ponete la zucchina già spuntata, lavata e asciugata sul tagliere e tenetela ferma con una mano, ripiegando le dita verso l’interno.
Cominciate dunque a tagliare guidando la lama con le nocche, in modo da ottenere tante fettine uguali.
Per lo spessore, regolatevi sulla preparazione e quindi sulla cottura scelta.
Per tagliare le zucchine a cubetti dovrete tagliarle prima a tronchetti e quindi a fette dallo spessore variabile dai 2 mm al cm.
Ricavatene poi tante striscioline, larghe quanto lo spessore scelto.
A questo punto non dovrete che tagliare i bastoncini ottenuti nel senso della larghezza: mantenendo uno spessore intorno ai 6-8 mm avrete una dadolata adatta alla cottura al funghetto o per un ragù vegetale.
Julienne, bastoncini e nastri
Per consumare le zucchine crude o per cuocerle velocemente nel wok il taglio migliore è quello più sottile.
Per ridurre le zucchine à la julienne, tagliatele prima a tronchetti della lunghezza di 6 cm, poi riducete ciascun tocchetto a fettine di 1-2 mm di spessore.
Tagliatele a questo punto per il lungo, ottenendo così delle specie di fiammiferi larghi e spessi al massimo 2 mm.
Per realizzare dei bastoncini, tagliate le zucchine a tronchetti di 5-6 centimetri di lunghezza e poi, a seconda del diametro, tagliateli in 4 spicchi oppure a fette spesse dal mezzo centimetro in su.
Le zucchine affettate nel senso della lunghezza sono particolarmente adatte alla frittura e alla cottura alla griglia.
Quando le fette di zucchina sono troppo sottili per essere grigliate o fritte è il momento di usarle per guarnire una torta salata come il flan della foto sopra o per guarnire una portata come questa focaccia con ricotta dura.
Zucchine ripiene e spaghetti vegetali
A seconda che utilizziate le zucchine tonde o quelle lunghe potrete trasformarle in accoglienti nidi o in barchette da farcire e poi cuocere in forno.
Nel caso delle zucchine lunghe, potrete sia scavarle dopo averle solo spuntate o ridotte a trochetti sia tagliarle prima in due metà nel senso della lunghezza.
Altra possibilità è quella di trasformare le zucchine in spaghetti, da consumare crudi o da saltare velocemente in padella per una versione alternativa della pasta di grano.
Per effettuare questo taglio non ci sono molte alternative all’attrezzo spiralizzatore.
Riepilogo pratico per una polpa non collosa
| Problema | Rimedio |
|---|---|
| La polpa contiene troppa acqua | Trasferiscila in un colino e lasciala spurgare per una buona mezz’ora. |
| L’impasto delle polpette è troppo morbido | Aggiungi un paio di cucchiai di pangrattato, mescola e aspetta cinque minuti. |
| Le polpette si aprono in cottura | Chiudi con cura i bordi e controlla che non ci siano crepe. |
| La frittura rende le polpette unte | Controlla che l’olio raggiunga 170-175 °C e friggi poche polpette per volta. |
| La polpa avanzata viene sprecata | Usala per una frittata, un condimento per la pasta, un ripieno, un ragù o delle polpette. |