Pulire i carciofi è l’operazione principale per poter gustare questi strepitosi ortaggi invernali. Anche se a prima vista le loro spine possono scoraggiare, vi assicuro che con la giusta tecnica, pulire i carciofi è un gioco da ragazzi.
I carciofi, quando sono di stagione in inverno e in primavera a seconda delle varietà, vengono molto sfruttati in cucina, merito della loro versatilità. Che tu li voglia mangiare crudi o cotti, sono ortaggi che necessitano di un’attenta pulizia preliminare, spesso considerata noiosa, perché bisogna eliminare le parti più coriacee esterne e la peluria interna.
Occorrente per pulire i carciofi
- Un tagliere.
- Un coltello adatto a tagliare le foglie e a scavare la barba interna.
- Una bacinella o una grande ciotola.
- Acqua.
- Mezzo limone.
- Guanti, se vuoi proteggere le mani dalle macchie scure.
Procuratevi una bacinella che possa contenere tutti i carciofi, riempitela di acqua, spremeteci mezzo limone e poi lasciatecelo dentro.
Cominciate con il riempire una grande ciotola con acqua e il succo di mezzo limone. I carciofi, infatti, una volta tagliati tendono ad annerirsi.
Perché i carciofi macchiano le mani
Probabilmente ti sarà capitato almeno una volta: mentre pulisci i carciofi per realizzare una delle tante ricette che li vedono protagonisti, sulle mani compaiono delle inestetiche macchie scure, in particolare sui polpastrelli, perché è lì che avviene il contatto maggiore tra la pelle e le foglie dell’ortaggio.
In questo caso è tutta colpa dell’ossidazione, ovvero la stessa reazione che scurisce i carciofi mentre vengono tagliati, consigliando quindi di metterli in una ciotola di acqua e limone durante la fase di preparazione.
Il nero che compare sulle mani è una conseguenza dell’ossidazione dei polifenoli presenti nell’ortaggio, sostanze utili per la salute in quanto contrastano l’invecchiamento cellulare, ma che a contatto con l’aria reagiscono scurendosi, proprio come fanno sull’ortaggio.
Come scegliere e impugnare il coltello
Il coltello serve soprattutto per eliminare le punte delle foglie, rifinire il gambo, dividere il carciofo e rimuovere la barba interna. È importante lavorare sul tagliere e procedere con calma, perché le foglie possono essere spinose.
Fin dalla prima volta che ho pulito i carciofi ho capito innanzitutto che non bisogna avere paura di scartare.
Per proteggere la pelle, il consiglio è di adoperare sempre dei guanti.
Come pulire i carciofi interi
1. Eliminare le punte delle foglie
Appoggiate il carciofo sul tagliere e tagliatelo a metà in modo da eliminare tutte le punte delle foglie visibili.
Se dovete realizzare una ricetta in cui i carciofi servono interi, allargate il carciofo con le mani.
Aprire il carciofo con le dita permette di separare le foglie e di controllare meglio la parte interna. Procedete senza forzare, così da non rompere inutilmente le foglie che devono rimanere integre.
2. Rifinire il gambo
Eliminate la parte eccedente di quello che resta del gambo (ci sono comunque preparazioni in cui il gambo è importante).
Il gambo non deve quindi essere eliminato completamente in ogni preparazione: in alcune ricette è importante e può essere pulito e utilizzato insieme al resto del carciofo.
3. Rimuovere la barba interna
Aprite con le dita il carciofo e, se ci dovesse essere la barba, scavatela con un coltello ed eliminatela.
La peluria interna va rimossa con attenzione, inserendo il coltello nella parte centrale e scavando quanto basta per eliminarla senza asportare più polpa del necessario.
4. Immergere subito il carciofo nell’acqua e limone
Dopo la pulizia, mettete il carciofo nella bacinella preparata in precedenza con acqua e limone. In questo modo sarà protetto dall’annerimento mentre terminate la preparazione degli altri ortaggi.
Come tagliare i carciofi a metà o a quarti
Carciofi tagliati a metà
Per altre ricette, i carciofi possono essere puliti a metà oppure a quarti.
Appoggiate il carciofo sul tagliere e tagliatelo a metà in modo da eliminare tutte le punte delle foglie visibili.
Una volta diviso a metà, il carciofo può essere aperto con le dita per rendere visibile la barba interna. Se presente, scavatela con un coltello ed eliminatela.
Carciofi tagliati a quarti
Nel caso vi servano a quarti, tagliateli in 4 parti, infilate il coltello sotto le foglie spinose e poi tagliatele eliminando anche la barba.
Il coltello deve essere inserito sotto le foglie spinose per asportare la parte più coriacea e la barba interna. Dopo il taglio, trasferite anche i quarti nella ciotola con acqua e succo di limone.
| Formato | Operazione con il coltello | Utilizzo della soluzione di acqua e limone |
|---|---|---|
| Intero | Allargate il carciofo con le mani e scavate la barba con un coltello. | Immergere il carciofo dopo la pulizia. |
| A metà | Tagliate il carciofo a metà ed eliminate le punte e la barba. | Immergere le metà durante la preparazione. |
| A quarti | Tagliateli in 4 parti, infilate il coltello sotto le foglie spinose e poi tagliatele eliminando anche la barba. | Immergere i quarti subito dopo il taglio. |
Come evitare le macchie scure sulle mani
Il consiglio è di adoperare sempre dei guanti che proteggono la pelle.
I guanti riducono il contatto tra la pelle e le foglie del carciofo, soprattutto sui polpastrelli, dove avviene il contatto maggiore con l’ortaggio durante la pulizia.
È inoltre utile preparare la ciotola con acqua e limone prima di iniziare a usare il coltello. I carciofi tagliati possono così essere immersi immediatamente, limitando l’ossidazione sia dell’ortaggio sia dei residui presenti sulle mani.
Come pulire i CARCIOFI, guida completa per principianti
Come togliere le macchie di carciofo dalle mani
Se non hai usato i guanti e sulle mani sono già comparse le macchie, agisci subito.
Strofina mezzo limone sull’area interessata e poi sciacqua con il sapone.
Puoi usare anche dell’acqua calda e del bicarbonato in cui immergere le mani.
Un’altra possibilità è realizzare uno scrub con la farina di granoturco, sfregando delicatamente e mettendo infine una crema idratante.
Intervenire rapidamente è utile perché le macchie appena formate sono più semplici da trattare rispetto a quelle lasciate asciugare sulla pelle.
Come trattare la pelle dopo la pulizia
Dopo aver lavato le mani, è consigliabile applicare una crema idratante, soprattutto se sono state utilizzate sostanze leggermente abrasive o se la pelle è sensibile.
Quando usi bicarbonato o farina di granoturco, sfrega delicatamente e risciacqua bene. L’obiettivo è rimuovere il colore senza irritare la pelle.
Parti da non sprecare
Bisogna eliminare le parti più coriacee esterne e la peluria interna, ma gli scarti non devono essere necessariamente buttati, in quanto sono scarti perfettamente riciclabili.
Il gambo, in particolare, può essere importante in alcune preparazioni: per questo va eliminata soltanto la parte eccedente di quello che resta del gambo.
Errori da evitare con carciofi e coltello
- Non iniziare senza avere già pronta la bacinella con acqua e limone.
- Non lasciare i carciofi tagliati all’aria più del necessario, perché una volta tagliati tendono ad annerirsi.
- Non eliminare automaticamente tutto il gambo, perché ci sono preparazioni in cui il gambo è importante.
- Non trascurare la barba interna, che deve essere scavata con un coltello ed eliminata.
- Non strofinare con forza la pelle quando cerchi di rimuovere le macchie.
Procedura rapida da seguire
- Riempite una bacinella con acqua.
- Spremeteci mezzo limone e poi lasciatecelo dentro.
- Appoggiate il carciofo sul tagliere.
- Tagliatelo a metà in modo da eliminare tutte le punte delle foglie visibili.
- Eliminate la parte eccedente di quello che resta del gambo.
- Aprite con le dita il carciofo.
- Se ci dovesse essere la barba, scavatela con un coltello ed eliminatela.
- Per ottenere i quarti, tagliateli in 4 parti.
- Infilate il coltello sotto le foglie spinose e poi tagliatele eliminando anche la barba.
- Mettete i carciofi nell’acqua e limone durante la fase di preparazione.