I carciofi in pentola a pressione con acciughe sono un contorno gustoso, semplice da preparare e adatto ad accompagnare un secondo piatto leggero.
La pentola a pressione permette di ridurre sensibilmente i tempi di cottura e di ottenere carciofi teneri, profumati e ben insaporiti. La preparazione richiede più tempo della cottura, soprattutto per la pulizia dei carciofi.
Ingredienti
- 8 carciofi mammole
- 4 filetti di acciughe
- 2 spicchi di aglio
- 1 rametto di prezzemolo
- 1 rametto di mentuccia
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 100 ml di acqua o brodo vegetale
- 100 ml di vino bianco
- 1 limone
- sale
- pepe
Per questa preparazione sono particolarmente adatte le mammole, una varietà senza spine, tonda e tenera, perfetta per essere cucinata intera e farcita.
Quali carciofi scegliere
I carciofi sono ortaggi la cui stagione va dal termine di ottobre fino a primavera. Sono ricchi di fibre e hanno proprietà depurative e antiossidanti. In cucina sono molto versatili, si possono mangiare sia crudi in insalata sia cotti.
Ne esistono diversa varietà e per la famosa ricetta dei carciofi alla romana si utilizzano le mammole che è la varietà senza spine. Si tratta di carciofi tondi e teneri, perfetti per essere cucinati interi. Spesso si preparano anche ripieni perché si prestano molto bene a contenere il ripieno.
I carciofi sono ortaggi molto versatili e si prestano a varie tipologie di cucina e di cottura.
Come pulire i carciofi
- Eliminate il gambo, tenendone solo qualche centimetro.
- Spelate la parte di gambo rimasta in modo da togliere i filamenti più duri.
- Togliete le foglie esterne più rigide.
- Con un coltellino affilato tagliate la parte superiore del carciofo con un movimento a spirale.
- Dovrete ottenere la forma tipica di un bocciolo di rosa.
- Aprite delicatamente i carciofi e togliete la barbetta interna.
Man mano che li pulite, mettete i carciofi in una ciotola con acqua e limone oppure in una bacinella con del succo di limone, per non farli annerire.
Preparare il ripieno con acciughe ed erbe aromatiche
Preparate un trito con la mentuccia, il prezzemolo e l'aglio.
Tritate finemente le acciughe e unitele al composto aromatico. L’ideale sarebbe al posto del prezzemolo del finocchietto selvatico, ma non sempre è facilmente reperibile.
Riprendete i carciofi, asciugateli, apriteli leggermente e farciteli con il trito di erbe aromatiche, aglio e acciughe.
Le acciughe rendono il ripieno più saporito senza richiedere una quantità eccessiva di condimento; per questo è opportuno regolare il sale con attenzione.
Carciofi in pentola a pressione con acciughe: procedimento
- Mettete l'olio nella pentola a pressione.
- Adagiate i carciofi a testa in giù, uno accanto all'altro.
- Condite con pepe e aggiungete poco sale, considerando la sapidità delle acciughe.
- Unite il vino bianco e lasciatelo evaporare brevemente.
- Aggiungete l’acqua o il brodo vegetale.
- Chiudete la pentola a pressione e mettetela sul fuoco vivace.
- Quando sentite il fischio, abbassate il fuoco.
- Fate cuocere per circa 12 minuti.
- Spegnete il fuoco e sfiatate la pentola seguendo le istruzioni del modello utilizzato.
- Servite i carciofi ben caldi.
Il fondo di cottura non dovrebbe asciugarsi completamente: l’acqua o il brodo vegetale aiutano a mantenere il sughetto morbido e consentono una cottura in umido.
Come cuocere i carciofi nella pentola a pressione
Variante con carciofi tagliati a fette
Dopo le operazioni di lavaggio e pulizia dei carciofi, tagliateli a fette.
Preparate il soffritto con aglio e olio, quindi aggiungete i carciofi e fateli insaporire brevemente.
Al fine di non far asciugare troppo il sughetto, consigliamo di aggiungere un bicchiere di brodo vegetale, chiudere la pentola e cuocere a fuoco alto finché questa non arriva alla pressione.
Questa versione è indicata quando si desiderano carciofi più morbidi e un condimento da raccogliere con il pane.
Tempi e vantaggi della pentola a pressione
Per questa ricetta dei carciofi alla romana abbiamo utilizzato la pentola a pressione. Solitamente vengono preparati in un tegame classico, ma il fatto di usare la pentola a pressione permette di avere diversi vantaggi.
- Risparmio di tempo. La cottura tradizionale in padella è di 30-40 minuti. Con la pentola a pressione si riducono i tempi a meno della metà.
- Risparmio di energia. Dato che il tempo di cottura è minore, si risparmia anche sull'energia perché si tengono i fornelli accesi per meno tempo.
- Meno condimento. La pentola a pressione permette una perfetta cottura in umido, quindi si può usare meno condimento rispetto alla cottura in padella che richiede più olio.
La pentola a pressione elettrica è un’ottima alleata in cucina, visto che permette di programmare la cottura e di trovare il piatto cucinato al rientro dal lavoro.
Cottura tradizionale in padella
Nella versione tradizionale, i carciofi alla romana si preparano in padella. Si utilizza un tegame largo, dai bordi abbastanza alti, perché i carciofi siano ben posizionati.
Una volta adagiati i carciofi, chiudete con un coperchio e fate cuocere per circa 30/40 minuti.
La cottura in padella richiede quindi più tempo rispetto alla pentola a pressione, ma consente di controllare gradualmente la consistenza dei carciofi e la quantità del fondo di cottura.
Altre cotture dei carciofi in pentola a pressione
I carciofi possono essere lessati nella pentola a pressione per fare prima e per non perdere nessuna proprietà nutritiva e sapore.
Naturalmente, se non si ha la pentola a pressione, si possono scaldare in una pentola normale, ma occorrerà più tempo.
È possibile anche preparare carciofi tagliati a spicchietti sottili con patate e brodo vegetale.
- Fate soffriggere appena uno scalogno con 4 cucchiai di olio.
- Aggiungete i carciofi tagliati a spicchietti sottili.
- Fateli andare per un minuto e mezzo con due dita di vino bianco.
- Aggiungete le patate tagliate a dadini.
- Aggiungete il brodo vegetale nella misura di 3/4 di un bicchiere d’acqua.
- Chiudete la pentola a pressione e contate 6,5 minuti dal fischio.
- Spegnete il fuoco e sfiatate la pentola a pressione.
Consigli per un risultato più delicato
Se non amate l'aglio, potete mettere un solo spicchio nella pentola e non nel trito. Avrete un risultato più delicato.
Il finocchietto selvatico può sostituire il prezzemolo quando è disponibile e offre un aroma particolarmente adatto ai carciofi.
Per una versione più saporita, le acciughe possono essere amalgamate direttamente al ripieno; per un gusto più equilibrato, è possibile distribuirle in quantità ridotta tra le foglie del carciofo.
Quando i carciofi sono in stagione, questa ricetta è davvero da non perdere.