Carciofi con mollica al sugo: la ricetta tradizionale siciliana

I carciofi con la mollica al sugo sono un piatto tipico della cucina siciliana, soprattutto palermitana. Il loro nome in dialetto è Cacocciuli ammuttunati oppure Cacocciuli cu tappu i l’uovo.

I carciofi ripieni al pomodoro sono una ricetta della tradizione siciliana che nasce dalla cucina povera e dal bisogno di non sprecare nulla. Qui vengono chiamati anche carciofi col tappo d’uovo, perché il ripieno semplice e compatto serve a tenere insieme le foglie durante la cottura.

In Sicilia li chiamiamo carciofi ‘ammuddicati’, ovvero farciti con la mollica di pane raffermo (muddica). I carciofi ripieni alla siciliana sono un piatto vegetariano ma molto, molto saporito.

Ingredienti

Per questa ricetta bastano gli strumenti di uso quotidiano: un coltello affilato per la pulizia, una ciotola per l’acqua acidulata, un pentolino per la frittura, una padella ampia con coperchio e carta assorbente.

Come scegliere e preparare i carciofi

I carciofi ideali sono grandi e carnosi. Se sono più piccoli, i tempi nel sugo si accorciano leggermente; se invece sono molto grandi, potrebbero richiedere qualche minuto in più.

Per prima cosa occupati della pulizia dei carciofi. Elimina le foglie esterne più dure fino ad arrivare a quelle più chiare e tenere, poi recidi la parte finale delle foglie.

Per preparare i carciofi ripieni alla siciliana, bisogna pulire bene i carciofi togliendo le foglie esterne e quelle più dure, fino ad arrivare alle foglie tenere interne.

Tagliate la parte superiore dei carciofi, circa 4 cm, e togliete tutte le foglie esterne che sono le piú dure.

Non eliminare il gambo: puliscilo con un pelapatate togliendo solo la parte esterna più fibrosa. Taglia il gambo ma non gettarlo: pelalo e usalo per fare un risotto.

Tagliamo il gambo in modo che i carciofi rimangano in piedi durante la cottura ed, una volta puliti bene, tagliamo la parte delle punte.

Scavate, poi, la parte centrale dei carciofi eliminando le foglie interne e la pelosità in modo da creare una piccola cavità. Allargate con le mani il buco al centro.

Allarga il carciofo e rimuovi con un coltellino o un cucchiaino la ‘barbetta’ interna.

Staccate quindi le foglie più esterne e scavate leggermente l’interno del carciofo eliminado l’eventuale fieno.

Perché usare l’acqua e limone

Ti sei mai chiesto perché i carciofi, quando vengono tagliati anneriscono? E’ a causa del processo di ossidazione, causato da alcuni enzimi.

Uno dei rimedi più efficaci per evitare questo inconveniente è creare un ambiente acido che rallenta il processo di ossidazione. Ecco perché si utilizza il succo di limone, ma funziona anche l’aceto.

Spremi il succo di mezzo limone in un litro di acqua fredda e immergi i carciofi non appena li avrai tagliati. Questo eviterà l’esposizione all’aria e l’ossidazione, conservando intatto il colore verde.

Li immergiamo subito in acqua con succo di limone.

Terminati di pulire tutti li facciamo sgocciolare a testa in più su un canovaccio pulito. Scola i carciofi, asciugali bene e allarga delicatamente il centro di ciascuno.

Preparazione della mollica e del ripieno

Partiamo dal preparare il ripieno; non è altro che il ripieno delle polpette di uova pugliesi.

Nella ciotola rompiamo le uova, tritiamo il prezzemolo e l’aglio, facoltativo, aggiungiamo sale, pepe, pane strizzato e formaggio.

In una ciotola unisci il Pecorino romano, il Parmigiano Reggiano, le uova, il pangrattato, il prezzemolo tritato, sale e pepe.

Per la preparazione della farcia mettete in una ciotola il pangrattato, il pecorino grattugiato, i pinoli, il salame tagliato a pezzettini, la provola a dadini, il prezzemolo tritato finemente e un filo d’olio per ammorbidire il composto.

Aggiungete 2 uova sbattute e amalgamate bene gli ingredienti.

Mescoliamo bene e, se il composto è troppo liquido aggiungiamo qualche cucchiaio di pangrattato fino a renderlo morbido ma non colante.

Il ripieno deve essere compatto: se cola o è troppo fluido, non riesce a fare da “tappo”.

Con lo stesso impasto si possono riempire i funghi, le cipolle, i peperoni, le zucchine, praticamente tutti i tipi di verdure.

Varianti del ripieno

I carciofi ripieni alla siciliana sono un piatto vegetariano, ma se volete potete aggiungere all’impasto un paio di filetti di acciuga tritati finemente.

Se volete, potete aggiungere alla farcia qualche acciuga sottolio tritata, per un gusto più deciso.

Potete arricchire il ripieno dei cuori di carciofo aggiungendo dei cubetti di prosciutto cotto e di caciocavallo.

Per una variante senza uova, puoi sostituirle con 140 g di ricotta ben scolata: il ripieno risulterà più morbido e meno compatto.

La ricetta contiene uova, latticini e glutine. Il glutine può essere ridotto usando pangrattato senza glutine, con una consistenza leggermente più compatta.

Come farcire i carciofi

Con l’aiuto di un cucchiaino iniziamo a farcire ogni carciofo con abbondante composto.

Inserisci il ripieno spingendolo verso il cuore e tra le foglie interne, formando un vero e proprio “tappo” che tenga tutto ben chiuso.

Riempi ogni cuore di carciofo, allargando bene la parte superiore per fare entrare la quantità maggiore possibile di ripieno e metti in ogni carciofo anche un paio di dadini di provola o caciocavallo.

Con questo impasto farcite i carciofi formando una cupola sulla parte superiore.

Il ripieno semplice e compatto serve a tenere insieme le foglie durante la cottura.

Cottura dei carciofi con mollica al sugo

Rosolatura e cottura direttamente nel tegame

Prepariamo il soffritto facendo rosolare olio, cipolla o aglio, la parte tenera e centrale dei gambi dei carciofi scartata prima.

In una casseruola capiente mettete un filo d’olio e rosolate per un paio di minuti il cipollotto tritato finemente.

In una padella capiente fai imbiondire l’aglio con l’olio extravergine, poi rimuovilo.

Aggiungi il concentrato di pomodoro, lasciate insaporire e poi aggiungete la salsa di pomodoro, un bicchiere d’acqua e, se volete, un pizzico di sale.

Aggiungiamo la passata di pomodoro, il sale e lasciamo cuocere per 1ora circa mescolando di tanto in tanto.

Disponi i carciofi ripieni alla siciliana in un tegame a bordi alti, ‘in piedi’ e con la parte contenente il ripieno rivolto verso l’alto, in modo che si sostengano l’uno con l’altro.

Mettiamo i nostri carciofi ripieni a testa in giù, quindi con la parte del ripieno a contatto con il tegame e lasciamo rosolare da entrambe le parti.

Copri il tegame con un coperchio o con carta alluminio e cuoci a fuoco vivo per circa 15 minuti, oppure finché il carciofo non sarà tenero alla base.

Copri e cuoci per 15 minuti, poi girali sottosopra, aggiungi il sale e continua la cottura coperta per altri 15 minuti.

Infine scopri, unisci il basilico e lascia restringere il sugo finché diventa cremoso.

La pietanza sarà cotta quando i rebbi di una forchetta penetrano facilmente nei carciofi ripieni.

Se si asciugano troppo durante la cottura, aggiungere un filo di acqua per volta.

Se il sugo dovesse asciugarsi troppo, aggiungi poca acqua calda alla volta.

Se il sugo resta liquido, probabilmente la fiamma è troppo bassa o la padella è troppo coperta: basta proseguire la cottura scoperto per farlo restringere.

Metodo con frittura preliminare

Scalda l’olio di arachidi in un pentolino fino a 175°C.

Friggi due carciofi per volta, tenendoli per il gambo e senza farli appoggiare sul fondo, finché risultano ben dorati.

Fateli rosolare capovolti, con la superficie intinta di uovo rivolta verso il basso, finchè non si sarà formata una crosticina.

In una padella capiente fai imbiondire l’aglio con l’olio extravergine, poi rimuovilo. Aggiungi i pomodori pelati schiacciati e porta a bollore.

Trasferisci i carciofi nel sugo, copri e continua la cottura secondo le dimensioni dei carciofi, verificando la morbidezza con una forchetta.

Metodo con Magic Cooker

Prepariamo il soffritto facendo rosolare olio, cipolla o aglio, la parte tenera e centrale dei gambi dei carciofi scartata prima, con Magic Cooker: fiamma alta 3 min.

Lasciamo rosolare da entrambe le parti: con Magic Cooker, fiamma alta altri 3 minuti poi spegniamo, attendiamo 30 secondi e facciamo rosolare ancora altri 2 min circa.

Aggiungiamo la passata di pomodoro, il sale e lasciamo cuocere: con Magic Cooker, fiamma alta fino alla fuoriuscita del vapore poi fiamma bassa per 20 min circa girandole solo una volta a metà cottura.

Versione più leggera senza frittura

Puoi cuocere i carciofi ripieni direttamente nel sugo senza friggerli, ottenendo una versione più leggera ma meno intensa.

La cottura diretta nel sugo mantiene il piatto più semplice e riduce il grasso aggiunto, mentre la frittura preliminare crea una crosticina più saporita e intensa.

Versione senza glutine

Oggi volevo proporvi la ricetta dei Carciofi ripieni senza glutine al sugo. Si tratta di un piatto tipico della cucina siciliana, soprattutto palermitana.

La versione senza glutine che vi propongo non ha nulla da invidiare a quella con glutine.

Per la versione senza glutine utilizza 4-5 cucchiai di pangrattato senza glutine.

Il glutine può essere ridotto usando pangrattato senza glutine, con una consistenza leggermente più compatta.

Errori da evitare

Succede quasi sempre per due motivi: l’olio non è abbastanza caldo oppure il ripieno è troppo morbido.

L’olio deve essere ben caldo prima di ogni frittura, altrimenti i carciofi assorbono grasso e le foglie si aprono.

Anche il ripieno deve essere compatto: se cola o è troppo fluido, non riesce a fare da “tappo”.

È importante asciugare bene i carciofi dopo l’immersione nell’acqua e limone, così il ripieno aderisce meglio e la rosolatura risulta più efficace.

Se il sugo dovesse addensarsi troppo, aggiungete ancora acqua.

Come servire i carciofi con la mollica al sugo

I carciofi ripieni al pomodoro sono un piatto ricco e completo, adatto come secondo vegetariano o contorno importante.

I carciofi ripieni alla siciliana sono sia un ottimo antipasto, sia un goloso contorno a un piatto di carne o di pesce.

Per la verità, visto che i carciofi ripieni alla siciliana sono un piatto abbastanza sostanzioso, si possono anche servire come piatto unico vegetariano insieme a una bella insalata mista.

Oggi la ricetta di un contorno facile e delizioso, i carciofi ripieni alla siciliana: farciti con un ripieno senza carne, vegetariano e povero, tipico della cucina contadina siciliana, a base di pangrattato condito.

Quindi cotti in padella e poi gratinati al forno.

Per dorare i carciofi ripieni alla siciliana, passa la teglia 5 minuti al grill in forno già caldo a 220 gradi.

Conservazione e preparazione in anticipo

I carciofi ripieni al pomodoro si conservano in frigorifero per un giorno, ben coperti. Con il tempo diventano più morbidi.

I carciofi con l’uovo al sugo si conservano per al massimo un paio di giorni in un contenitore ermetico in frigo.

Sì, ma rendono meglio appena fatti. Preparandoli in anticipo il ripieno tende a compattarsi di più e i carciofi risultano leggermente meno profumati.

Abbinamento

I carciofi contengono cinarina, che altera la percezione del vino. I rossi risultano spesso metallici.

Visto la difficile combinazione vino-carciofo, suggeriamo una birra chiara, con un gusto amaro moderato. Una birra Ichnusa, lager non filtrata, fa al caso nostro.

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