Come conservare la marmellata secondo l’approccio scientifico di Bressanini

La marmellata fatta in casa è capace di mettere d’accordo davvero tutti, trasmettendo immediatamente un’idea di genuinità, di sapori di una volta e di casa.

L’idea di conservare la frutta utilizzando il potere batteriostatico delle alte concentrazioni di zucchero è davvero molto antica, e praticamente comune a tutta l’umanità: marmellate e confetture sono parte della tradizione nazionale di gran parte delle nazioni europee, oltre ad un gran numero di aree tropicali.

Una corretta sterilizzazione permette di conservare a lungo e in sicurezza le marmellate fatte in casa.

Marmellata e confettura: la differenza secondo Bressanini

Che siano tutte e due dolci e buone, lo sappiamo. Che sono squisite spalmate sul pane, all’interno di un cornetto e di facile abbinamento con diversi formaggi e altri dolci, pure. Ma perché vengono così spesso confuse tra di loro? Qual è la vera differenza tra la marmellata e la confettura?

La marmellata è una miscela gelificata, solitamente con pectina, di agrumi e di zuccheri.

Il contenuto minimo di agrumi è del 20%, utilizzando polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze (per favore non usate il neologismo “zeste”).

Quando colloquialmente parliamo di “marmellata di fragole” più correttamente dovremmo parlare di confettura perché la marmellata è solo di agrumi.

La confettura è una miscela gelificata di frutta e zuccheri con un contenuto minimo di frutta del 35 per cento nelle confetture e del 45 per cento nelle confetture extra (con qualche eccezione che trovate nel decreto).

Perché zucchero, acidità e pectina sono importanti

La preparazione tradizionale prevede l’uso di un abbondante quantitativo di zucchero, indicativamente sui 300 grammi di zucchero per ogni chilo di frutta preparato.

Tale quantità di zucchero permette di ottenere una consistenza piacevolmente gelificata e una lunga conservazione.

La marmellata è una miscela gelificata, solitamente con pectina, di agrumi e di zuccheri.

Gli zuccheri e un pH sufficientemente acido sono necessari per la gelificazione della pectina.

In più questi agiscono da conservante, togliendo acqua agli eventuali microrganismi che vorrebbero riprodursi.

Non esistono “metodi naturali”, a meno di essere un crudista. Tutte le tecniche di conservazione, preparazione e cottura sviluppate nei millenni sfruttano, a volte in modo molto sofisticato, processi chimici e fisici. Ci sembrano “naturali” solo perché si usano da molto tempo.

Per ottenere la gelificazione, soprattutto nel caso in cui si decida di non utilizzare lo zucchero, dovranno essere aggiunti elementi addensanti: un esempio naturale è la pectina, presente nei frutti come la mela e la pera.

Un consiglio è quindi di aggiungere alla frutta scelta anche una pera o una mela per facilitare l’addensamento.

Vedo persone diffidare della pectina (che permette di cuocere poco la frutta per fare confetture ancora aromatiche, specialmente con frutta molto delicata come mirtilli e lamponi) e insistere nel cuocere per quasi un’ora la povera frutta, che assumerà un sapore indistinto e caramellato.

Oppure aggiungere la mela che, per carità, contiene pectina, ma mi altera anche sapore e consistenza.

Quanto zucchero contiene davvero una confettura

Se in etichetta è riportato come ingrediente lo zucchero (al singolare), si intende il saccarosio, in una delle sue varie tipologie commerciali (bianco, grezzo, di canna o altro).

Altri tipi di zuccheri (al plurale) utilizzabili sono per esempio lo sciroppo di glucosio e fruttosio, lo zucchero invertito, gli zuccheri estratti dalla frutta e lo zucchero d’uva (una miscela di glucosio e fruttosio).

È bene ricordare che dal punto di vista nutrizionale non vi è alcuna differenza: contano solo le calorie, che solitamente per questi prodotti non sono poche, con un occhio anche all’indice glicemico che per il glucosio è più alto del fruttosio.

Non fatevi fregare da frasi evocative come “zuccherato naturalmente con succo d’agave”: guardate le calorie.

Gli zuccheri presenti nel prodotto finale li troviamo specificati nella tabella nutrizionale, e solitamente sono tra il 40 e il 60 per cento.

La volta scorsa abbiamo parlato delle marmellate e confetture “senza zucchero”. In etichetta saccarosio o altri zuccheri espliciti non ci sono. Se però pensate che questo prodotto contenga solo mandarini e sia in qualche modo “dietetico” vi sbagliate.

Sgombriamo subito ogni dubbio: la marmellata senza zuccheri non esiste.

In alternativa, si possono preparare le confetture senza zucchero, o con un contenuto di zuccheri più basso.

Se riduciamo la quantità di zuccheri, aumentando la frutta e l’acqua, otteniamo una composta, che ha una consistenza più liquida e non è gelificata.

Dolci ricchi di zuccheri presentati come se fossero sugar free. Sembra un paradosso ma è ciò che accade sempre più spesso sui social.

«È un espediente sfruttato da anni sia dagli influencer che dalle aziende - spiega Bressanini - visto che molte persone hanno la fobia dello zucchero e, al tempo stesso, amano il sapore dolce, da tempo l’industria utilizza alcuni trucchi per non farlo comparire nelle etichette.

È il caso di tante marmellate e confetture composte da preparati la cui quantità di zucchero si aggira intorno al 50%.

A volte vi si trova la scritta «100% frutta» e, se si scorre la lista degli ingredienti, effettivamente il saccarosio non è presente.

Ma questo non significa che non ci siano zuccheri perché altrimenti non sarebbe possibile fare la marmellata»

Qual è il trucco di cui parla Bressanini?

«L’escamotage, peraltro legittimo, è quello di usare un succo d’uva o di mela concentrato - risponde l’esperto - si tratta di due frutti molto zuccherini dai quali si ottiene un estratto che serve per fare la confettura.

Alla fine il contenuto di zuccheri è uguale a quello di una marmellata fatta con lo zucchero tradizionale.

Alcuni consumatori meno scafati non si accorgono della differenza e pensano che questi prodotti siano più sani e dietetici».

Preparare la frutta e cuocere la confettura

Pronti i vasetti, è arrivata l’ora di cuocere la frutta per marmellata.

Ad ogni modo, si inizia tagliando a pezzetti la frutta scelta che va messa in una pentola capiente e si fa cuocere per circa 15 minuti.

Qualsiasi sia il tipo di confettura fatta in casa (con o senza zucchero) la cottura dovrà essere prolungata fino ad ottenere una consistenza densa.

Per scoprire se la marmellata è pronta, basta lasciar cadere una goccia di composto su un piattino freddo: se la goccia rimane soda, “incollata” al piatto, è l’ora di mettere la marmellata nei vasetti, se il composto è liquido bisogna prolungare la cottura.

Vedo persone diffidare della pectina (che permette di cuocere poco la frutta per fare confetture ancora aromatiche, specialmente con frutta molto delicata come mirtilli e lamponi) e insistere nel cuocere per quasi un’ora la povera frutta, che assumerà un sapore indistinto e caramellato.

Sterilizzare i vasetti per conservare la marmellata

Una corretta sterilizzazione permette di conservare a lungo e in sicurezza le marmellate fatte in casa.

Sterilizzazione in forno

Per sterilizzare i vasetti in forno, basterà lasciarli scaldare a 100°C-150°C, per una mezz’oretta, tappi inclusi.

Sterilizzazione in microonde

Un’ottima alternativa è sterilizzare i vasetti in microonde: ogni vasetto andrà riempito con un po’ d’acqua e basterà portare a ebollizione l’acqua nel vasetto che andrà poi svuotato con attenzione e posato a bocca in giù su un panno rigorosamente ben pulito.

In microonde però non è possibile sterilizzare i tappi.

Sterilizzazione in pentola

Un’altra opzione per la prima fase della preparazione delle marmellate è sterilizzare i vasetti in pentola: richiede un procedimento più lungo, ma sicuramente molto efficace.

Bisogna “cuocere” in acqua bollente i vasetti per trenta, quaranta minuti.

Riempire i vasetti e creare il sottovuoto

Marmellate e confetture vanno messe nei vasetti ancora bollenti.

Il vasetto deve essere tappato, capovolto e lasciato raffreddare.

Raffreddandosi si crea il vuoto: per averne la certezza, verifica che il tappo del vasetto non faccia click-clack.

Potrai conservare sottovuoto ogni tipo di confettura e marmellata per circa un anno in una dispensa buia.

La marmellata senza zucchero si conserva però molto meno: circa 4 mesi, anche sottovuoto.

Una volta aperto il vasetto, la marmellata va conservata in frigo e deve essere consumata entro una settimana.

Frutta utilizzata e possibilità di personalizzazione

Se in Italia i frutti prediletti sono ciliege, fragole, frutti di bosco, mele, pere e albicocche, nei Paesi della fascia tropicale e subtropicale la frutta più utilizzata è, naturalmente, molto diversa: mango, papaya, lime, passion fruit, kumquat e molti altri.

Insomma: nel piccolo universo delle conserve fatte in casa, le possibilità sono davvero infinite.

Con un po’ di dimestichezza potrai creare marmellate personalizzate, abbinando frutti che preferisci oppure dedicarti alla preparazione di marmellate insolite ma deliziose come quelle di banane o kumquat.

Stanchi delle solite marmellate? Avete voglia di un gusto nuovo per dare lo sprint a colazioni e snack? Vogliamo suggerirvi un’alternativa prelibata: il frutto della passione!

In questo post scopriamo insieme come preparare una deliziosa marmellata al passion fruit.

Come usare marmellate e confetture

Biscotti e crostate

I biscotti con la marmellata sono un’ottima alternativa alle classiche fette biscottate, da preparare con una deliziosa marmellata di limoni: aspra e profumata, sarà perfetta per l’impasto dolce e friabile dei biscotti.

Le confetture sono ideali per diversi dolci fatti in casa, un altro esempio sono le crostate di marmellata: un’ottima marmellata per crostata è sicuramente la dolce confettura di fragole alla quale puoi aggiungere le fragole fresche, oppure la marmellata di arance da preparare con un pizzico di zenzero per ottenere un gusto più marcato.

Se vuoi sorprendere, invece, con una crostata originale e inimitabile, punta tutto sulla marmellata di passion fruit!

Formaggi

Formaggi e marmellate: abbinamenti perfetti per un’esperienza gustativa unica

Se sei un appassionato di formaggi, sicuramente apprezzi la ricchezza di sapori e aromi che questo mondo può offrire.

Il gusto dolce della marmellata e acidulo del formaggio sono un connubio perfetto, da accompagnare con un buon bicchiere di vino.

Un’ottima marmellata per formaggi è senza dubbio la confettura di pere che si sposa a meraviglia con i formaggi stagionati.

La marmellata di kumquat, invece, darà il meglio di sé abbinata a formaggi morbidi e sapidi.

Metodo scientifico e conservazione degli alimenti

Scienza in cucina: perché un po’ di metodo non guasta mai, anche a tavola.

Lui è un chimico. Di mestiere fa il ricercatore. Ma è anche un blogger e uno scrittore. Per passione cucina e ne scrive. Poi mescola tutto.

Il risultato è che Dario Bressanini da Saronno è uno dei divulgatori italiani preferiti dal Clan Papille.

Da amante di esperimenti e di molecole, ce l’ha su con i trucchi più furbi del marketing e della comunicazione che affollano il mondo enogastronomico.

È inevitabile per me ormai avere un approccio scientifico quando cucino: mi pongo continuamente domande su quello che succede nella padella e ipotizzo future variazioni di una determinata ricetta.

È soprattutto una questione di metodo, mi domando sempre il perché una ricetta dica di fare determinate operazioni e non altre e non mi accontento del “si è sempre fatto così”.

Vicino al fornello tengo un taccuino su cui annoto le ricette che preparo e le modifiche che mi vengono in mente da apportare.

Non esistono “metodi naturali”, a meno di essere un crudista. Tutte le tecniche di conservazione, preparazione e cottura sviluppate nei millenni sfruttano, a volte in modo molto sofisticato, processi chimici e fisici.

Non ha senso pretendere di comprare cibi confezionati che devono durare nel tempo e lamentarsi per la presenza di conservanti.

Un conservante ha lo scopo, appunto, di conservare l’alimento nel tempo e di preservarlo evitando che possa deteriorarsi e causarci delle infezioni.

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