La crostata moderna ultimamente è diventata molto di tendenza e rappresenta una piccola opera d’arte nella pasticceria.
Prevede la cottura della frolla in bianco (senza ripieno) da riempire in un secondo momento con creme, mousse etc…
Per realizzarla anche i migliori pasticceri hanno bisogno di strumenti validi e tanta pazienza.
Quando prepari una frolla - che sia per una crostata, una tartelletta, un fondo monoporzione - la scelta del supporto di cottura (anello, base, strip) non è un dettaglio accessorio: influisce su texture, doratura, rilegatura del bordo e aspetto finale.
Perché i bordi della frolla crollano
Il restringimento della pasta frolla è fisiologico in quanto è una pasta ricca di burro che tende a sciogliersi ad alte temperature.
Se l’impasto è troppo morbido o molto ricco di burro è meglio infornarlo da più freddo per fa si che non si ritragga eccessivamente o crolli comunque un po’ verso l’interno.
Primo tra tutti il fatto che se la frolla non è ben fredda allora crolla: ricetta e supporto di cottura sono la chiave, la temperatura al massimo aiuta leggermente.
Ricordiamoci sempre che la ricetta fa un terzo del lavoro, un terzo lo fa la tecnica e un terzo lo fa la cottura.
La frolla può quindi cedere per diverse ragioni: una ricetta molto ricca di burro, una lavorazione eccessiva, uno spessore non uniforme, bordi troppo sottili o non perfettamente aderenti allo stampo, una temperatura di cottura non adatta oppure un raffreddamento insufficiente prima di infornare.
Il metodo sabbiato per una frolla più stabile
Nel metodo sabbiato si mescolano la farina ed il burro (anche utilizzando un mixer).
La farina sarà rivestita completamente dal grasso del burro rendendola impermeabile, alla vista apparirà come sabbia.
Successivamente viene aggiunto lo zucchero, gli aromi, la farina di mandorle ed in ultimo le uova.
La farina impermeabile contrasta la formazione di glutine (la farina assorbendo i liquidi produce glutine che rende i composti elastici, ma se la farina è impermeabilizzata dal grasso del burro assorbirà pochi liquidi e limiterà la formazione di glutine).
Tutta la lavorazione deve essere effettuata a velocità minima.
Versate la farina 00 in una ciotola.
Unite il burro freddo a cubetti.
Mettete la foglia ( o scudo) e fate sabbiare fino alla formazione di un briciolame omogeneo.
A questo punto, unite la farina di mandorle, il sale, lo zucchero e mescolare.
Incorporare le uova.
Prendere l'impasto e dargli una forma regolare a rettangolo alta max 3 c aiutandovi con due fogli di carta da forno.
Inserite il panetto in pellicola e conservate in frigo fino all'indomani.
La lavorazione del burro e della frolla
Per prima cosa tagliate il burro a tocchetti e lasciatelo fuori frigo per circa un'oretta, il tempo varierà dalla temperatura del vostro ambiente.
Il burro, come si dice in gergo, deve essere "plastico".
La temperatura ottimale è 14° C.
Nella ciotola della planetaria munita di gancio a foglia lavorate il burro con la polpa del baccello di vaniglia e lo zucchero a velo, fino ad ottenere un "cremage" una crema omogenea.
Aggiungete il pizzico di sale, la polvere di mandorle continuando a lavorare il composto.
In una ciotola sbattete l'uovo con una forchetta e incorporatelo, poco alla volta, al composto.
Aiutatevi con una spatola per amalgamare bene l'impasto che tenderà a restare sul fondo.
Aggiungete la farina e lavorate il composto giusto il tempo necessario che servirà per far assorbire la farina al composto (vedi video su IG).
Con un tarocco prendete il vostro impasto, trasferitelo su un foglio di carta forno e compattate con le mani, senza lavorare l'impasto.
Coprite con un altro foglio di carta forno e con l'aiuto di una mattarello stendetelo a un'altezza di 3 mm.
Fate riposare in frigo per almeno 2 ore, meglio se tutta la notte.
Riposo in frigo per 12 ore.
Anello microforato e rullino per bordi regolari
Fondamentale è l’anello metallico microforato, senza il quale non si può parlare di crostata moderna.
L’anello microforato oltre a garantire una frolla ben cotta su tutti i lati (la pasta respira) evita il collasso (restringimento) dei bordi.
Infatti la pasta frolla si attacca ai micro fori e si restringe pochissimo.
L’anello microforato in acciaio o in plastica ci permette, grazie ai suoi forellini, di ottenere dei bordi perfetti e sostenuti evitando che questi cedano durante la cottura.
Un anello in acciaio senza bordo, con tanti microfori (fori molto piccoli e numerosi) funziona molto meglio se usato in combo con tappetino microforato.
I fori permettono una maggiore circolazione dell’aria e un migliore contatto/evaporazione della frolla.
Il rullino per bordi è utile per uniformare e rifinire la pasta lungo il perimetro dell’anello, mantenendo una pressione regolare e favorendo l’aderenza della frolla ai microfori.
Il rullino non sostituisce il raffreddamento, la corretta ricetta o la precisione nella posa della striscia: serve a rendere più omogeneo il bordo già posizionato.
| Supporto | Caratteristiche | Utilizzo |
|---|---|---|
| Anello microforato | Anello in acciaio senza bordo, con tanti microfori | Favorisce la circolazione dell’aria e sostiene i bordi |
| Tappetino microforato | Superficie forata per la cottura | Migliora il contatto e l’evaporazione della frolla |
| Stampo con fondo chiuso | Stampo con pareti e fondo chiuso, spesso removibile | Supporta la base durante la cottura |
| Anello liscio | Classico anello in acciaio senza microfori | Soluzione tradizionale per crostate e tartellette |
Stesura della frolla con spessore uniforme
Stendere la pasta 2 mm.
Dopo averla stesa a 2 mm riporre in freezer per 30 minuti circa
Una volta stesa la frolla in modo regolare, rimettetela in freezer.
Dovete assolutamente raffreddarla benissimo prima di coppare e fare le strisce.
Riprendete l'impasto, controllate lo spessore che deve essere di 3 mm, in caso contrario cercate di rifinire, stendendo con il mattarello.
Procuratevi un mattarello con spessori di diverso grado cosi la stesura sarà omogenea.
Mettete un foglio di carta forno sul tavolo e adagiate al centro la frolla.
Coprite con un secondo foglio di carta e cominciate a stenderlo con un mattarello.
Con questa dose in tre.
Una stesura uniforme è importante perché una base troppo sottile può rompersi, mentre un bordo più spesso o irregolare può cuocere in modo diverso rispetto al fondo.
Preparazione della base e delle strisce laterali
Coppare la base con l’anello microforato e riporre in freezer per 30 minuti
Fare la striscia del bordo e riporre in freezer per 30 minuti
Riprendete la frolla.
Capovolgete i fogli di carta.
Staccate il foglio che adesso sarà quello superiore e coppate il fondo con lo stampo.
Imburrate l’interno dell’anello con un velo di burro, senza esagerare, aiutatevi con della carta assorbente.
Io l'ho fatto solo al primo utilizzo.
Nel frattempo, prendete i vostri cerchi microforati: potete ungerli di burro oppure no.
Se la lavorazione è fatta bene si staccano anche senza essere stati velati di burro.
Con la restante pasta ricavate due strisce più alte rispetto al bordo dell'anello, se notate che l'impasto si è ammorbidito riponete nuovamente in frigo.
Come rivestire il bordo con il rullino
Adesso siamo pronti a rivestire gli stampi.
Prendete la teglia che era stata messa in congelatore.
Inserite il fondo all'interno dello stampo.
Posizionare nello stampo prima la base (precedentemente coppata e congelata)
Prendete una striscia di frolla e verificatene la consistenza.
Se è molto fredda non rischiate di romperla ma aspettate un attimo che riprenda un minimo di plasticità.
Posizionare la striscia del bordo (precedentemente preparato e congelato) facendo attenzione a non spezzarlo poiché molto sottile e freddo
A questo punto, inserite la striscia all'interno e premete bene con i polpastelli di pollice e indice facendola aderire benissimo al bordo microforato.
Completate il giro.
Con le dita fate aderire bene, congiungendo le estremità del bordi con la base.
Il rullino deve essere utilizzato con delicatezza, senza schiacciare eccessivamente la pasta o assottigliare il bordo.
Passatelo lungo la parete con pressione uniforme, così da eliminare eventuali vuoti tra frolla e anello e da rendere regolare la superficie.
Livellare i bordi con un coltello molto affilato.
A questo punto, dovete ritagliare con un coltello affilatissimo l’eccedenza di pasta.
Con un coltellino ritagliate, delicatamente verso l'esterno, la pasta dei bordi in eccesso.
Riprendetelo.
Raffreddamento e congelamento prima della cottura
Riporre in freezer per qualche ora a solidificare (io l’ho lasciato tutta la notte)
Rimettete tutto in freezer perchè la frolla deve essere molto fredda.
Riponete in congelatore per 2 ore, oppure in frigo fino al giorno dopo.
Questo passaggio è importantissimo per far sì che i bordi non crollino durante la cottura.
L'indomani, tutto si semplifica se avete l'abbattitore.
Ma va benissimo anche il freezer di casa.
Mettete una teglia in freezer e fatela congelare.
Il raffreddamento rende il burro più stabile all’inizio della cottura e permette al bordo di mantenere più a lungo la forma prima che la frolla inizi a dorarsi.
Cottura in bianco della crostata
Cuocere ancora congelata su carta forno o meglio su un tappetino microforato a circa 160° forno ventilato fino a doratura (considerate che la pasta è sottilissima e quindi occorre meno tempo) dipende sempre dalla tipologia del vostro forno.
Nel frattempo il forno è stato acceso su 165°C.
Preriscaldate il forno a 170°C funzione statico e infornate per 15 minuti.
Fate raffreddare.
La cottura "in bianco" è un tipo di cottura fatta in forno di un involucro di pasta ( sfoglia, frolla, brisè) ricoperta ancora cruda con un foglio di carta da forno e appesantita con legumi secchi (andranno poi buttati via) oppure con delle apposite palline di ceramica ( che invece sono utilizzabili all' infinito).
La pasta va bucherellata in modo che il calore possa penetrare bene e il forno deve avere raggiunto i 180°.
Il tempo di cottura è di 15 minuti circa.
Per asciugare meglio il fondo della pasta, togliete carta e legumi e fate cuocere per pochi minuti ancora in modo che diventi bella dorata.
L'involucro, una volta cotto, potrà essere farcito con frutta, creme, verdure oppure servirà da contenitore per ravioli, tagliatelle ecc.
Per una frolla molto sottile, il tempo occorre meno tempo e dipende sempre dalla tipologia del vostro forno.
Impermeabilizzare e rifinire il guscio
Mescolate il tuorlo con la panna.
Spennellate il fondo e i bordi, sia esternamente che internamente.
Questo permetterà di impermeabilizzare la frolla e conferire un colore dorato e un aspetto più piacevole.
Infornate a 160°, forno statico, per altri 8 minuti circa o fino a quando sarà dorata.
La superficie impermeabilizzata protegge il guscio dall’umidità delle creme e delle mousse aggiunte dopo la cottura.
Estrazione dallo stampo
Fate intiepidire e togliere dallo stampo delicatamente facendo pressione con le dita dai bordi del fondo spingendo verso l’alto.
La frolla deve essere sufficientemente fredda e stabile prima di essere estratta, perché un guscio ancora caldo è più fragile e può deformarsi.
La rimozione deve essere eseguita senza tirare il bordo lateralmente e senza esercitare una pressione eccessiva sulla parte superiore.
Errori da evitare
- Stendere la frolla senza controllare lo spessore.
- Rivestire l’anello con una pasta troppo morbida.
- Infornare prima che base e bordi siano ben raffreddati.
- Lasciare vuoti tra la striscia e il bordo microforato.
- Tagliare l’eccedenza con un coltello poco affilato.
- Usare il rullino con una pressione eccessiva.
- Confondere il problema del crollo con la sola temperatura della frolla.
Ci sono tantissime cose da dire sulla frolla, compresi i falsi miti che sono decisamente da distruggere.
Ci diamo tanto da fare a fare la frolla.
Pensiamo anche di aver fatto tutto il possibile in termini di attenzione.
Abbiamo fatto riposare la frolla in frigo.
Abbiamo comprato gli stampi giusti.
Poi, inforniamo.
I bordi crollano.
Allora, mi è successo molte volte.
La ricetta, il supporto di cottura, la tecnica di stesura e di montaggio, il raffreddamento e la cottura devono essere considerati insieme.
