Bavarese al cioccolato bianco e mandorle

La bavarese al cioccolato bianco e mandorle è un dessert dalla consistenza morbida e vellutata, perfetto come dolce di fine pasto. La ricetta della bavarese è di origine francese, la consistenza è come quella del budino ed è perfetta come dessert di fine pasto.

Questa torta, la bavarese alla mandorla con cuore di cioccolato, è un dolce che io amo moltissimo! La base è una dacquoise alle mandorle, poi c’è una bavarese alla mandorla e all’interno una ganache al cioccolato. Io di solito la completo con una glassa a specchio, però può anche essere lasciata anche al naturale.

Ingredienti per la bavarese al cioccolato bianco

• q.b. fragole e gelatina neutra
• q.b. meringa sbriciolata
• q.b. dacquoise alle mandorle sbriciolata
• q.b. acqua e zucchero

Preparazione della crema inglese al cioccolato bianco

Per prima cosa mettete a bagno la gelatina in acqua fredda e tagliate il cioccolato bianco a pezzetti.

Riscaldare il latte in un pentolino, quando sfiorerà il bollore aggiungere il cioccolato bianco tagliato a pezzetti e mischiare il tutto.

Da parte montare i tuorli con lo zucchero, stemperare il composto con un po’ di latte, e poi unire tutto il resto a filo.

Mescolate i tuorli con lo zucchero e versatevi sopra il latte bollente. Trasferite il tutto sul fuoco e portare a 82°, controllando la temperatura con il termometro da cucina.

Fate molta attenzione alla temperatura perché si rischia di stracciare la crema.

Rimettere sul fuoco fino a quando non raggiunge la temperatura di 82°C.

Appena raggiunta la temperatura indicata, togliete dal fuoco e aggiungete immediatamente il cioccolato bianco che ha la funzione di abbassare la temperatura della crema.

Appena sciolto il cioccolato, unite la pasta di mandorla e quindi la gelatina.

Intanto da parte mettete la gelatina in acqua per circa dieci minuti e quando si sarà ammollata aggiungere al latte.

Aggiungere il cioccolato bianco e la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua e amalgamare.

Inserimento della panna

Montate quindi la panna ma lasciatela comunque morbida, semimontata.

Per ultimo aggiungere la panna semi-montata.

Quando la crema arriva a 30° circa, aggiungere la panna semi-montata e amalgamare con l’aiuto di una spatola dal basso verso l’alto, fino ad ottenere un composto liscio e spumoso.

Incorporatela alla crema inglese con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Semimontate la panna e aggiungetela alla crema inglese alle mandorle mescolando con pazienza fino a quando si sarà perfettamente amalgamata.

Operazione importante questa, perchè se la crema alla fine non sarà omogenea, raffreddando tenderà a dividersi. Quindi nessuna fretta finchè la panna non è perfettamente inglobata nella crema inglese.

Versione in monoporzioni

Versare il composto in ciotole mono-porzione e metterle in frigorifero.

Decorare le ciotole con la crema, le fragole, la dacquoise, la meringa, una cnele di panna semi-montata e il nido di caramello.

Tagliare le fragole in piccole fettine nel senso della lunghezza e ricoprirle con la gelatina neutra.

Nidi di caramello

Preparare i nidi di caramello sciogliendo acqua e zucchero in un pentolino e aspettando che si imbrunisca.

Prendere il caramello con una forchetta e agitarla velocemente davanti a un mattarello, ruotandolo.

Sfilare il caramello attorcigliato e schiacciarlo leggermente fino a formare il nido.

Bavarese alla mandorla in stampo unico

Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda.

Montate i tuorli con lo zucchero fino a che sono gonfi, chiari e spumosi, aggiungete a filo il latte con le mandorle e rimettete su fuoco dolce, mescolando continuamente fino a che la crema comincerà a ispessirsi e velerà il cucchiaio.

Se avete un termometro da cucina, controllate che la temperatura arrivi a 85°.

Trasferite nello stampo prescelto, o in stampi individuali e mettete in frigorifero a rassodare.

Se optate per uno stampo unico in silicone, mettetelo nel congelatore, quando dovrete sformare non avrete difficoltà.

Questo tipo di stampi li adopero esclusivamente per dolci da congelare.

Basterà togliere lo stampo dal freezer un paio d’ore prima di servirlo, sformare il dolce direttamente sul piatto da portata e lasciare che si scongeli dolcemente in frigorifero.

Poco prima di servire, decorate il dolce.

Lavate la pesca e tagliatela a fette abbastanza sottili, lasciando la buccia.

Un consiglio, se non volete congelarla e optate per il normale raffreddamento in frigorifero, aumentate un poco la quantità di gelatina, direi di portarla a 10 grammi, altrimenti, ma dipende dal tipo di stampo usato, non si riuscirà a sformarla, oppure usate le dosi indicate e servitela nel bicchiere decorandola come preferite.

Dacquoise alle mandorle

Nella ricetta troverete il TPT alle mandorle.

Montate in planetaria gli albumi con lo zucchero semolato fino ad ottenere una meringa stabile e lucida.

Poi aggiungete a mano, mescolando dal basso verso l’alto, il TPT e la farina.

Alla fine, con la sac a poche formate sulla placca da forno un disco di 22 cm di diametro.

Ganache al cioccolato

Tagliate finemente il cioccolato e versatevi sopra un po’ di panna scaldata ad almeno 92°C.

Miscelate delicatamente con la spatola, cercando di incorporare il minor quantitativo di aria possibile.

Mescolate fino a quando il cioccolato diventa compatto e poco lucido.

Inserite ancora un po’ di panna continuando a miscelare.

Versate ancora un po’ di panna calda nella massa e mescolate fino a quando il cioccolato inizia a ricompattarsi diventando lucido.

Montaggio della torta

Preparate un anello da 22 cm, cioè 2 cm in meno della torta che sarà di 24 cm.

Rivestite il fondo con pellicola alimentare, che potete fissare al bordo esterno dell’anello.

Coprite la dacquoise con una prima parte di bavarese, arrivando circa a metà dello stampo.

Se la bavarese fosse molto liquida, fatela stabilizzare in freezer circa 10 minuti.

Inserite quindi il disco di ganache e premetelo leggermente verso il basso per farlo affondare bene.

Congelamento, scongelamento e decorazione

In tutti i casi, circa 8 ore prima di gustare il dolce, toglietelo dal congelatore e sformatelo dall’anello.

Se volete glassarlo, ponetelo sopra un supporto e versate sopra la glassa a 35-36° fino a coprire la torta.

Passate la spatola sulla superficie e lasciate sgocciolare bene.

Quindi aiutandovi con due coltelli, spostatela su un vassoio pulito.

Decorate a piacere.

Le decorazioni della bavarese possono essere svariate, ad esempio salse dolci come il caramello, coulis di fragole o frutti di bosco, panna montata, cioccolato e frutti di bosco a voi la scelta.

Varianti e decorazioni

Ovviamente potete anche omettere il cioccolato bianco e aromatizzarla all’arancia, vaniglia, limone oppure utilizzare del cioccolato al latte o fondente.

Si può completare il dessert con fragole ricoperte di gelatina neutra, meringa sbriciolata, dacquoise alle mandorle sbriciolata, panna semi-montata e nidi di caramello.

La glassa a specchio è facoltativa: la bavarese può anche essere lasciata al naturale.

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