La pasta e fagioli è una delle ricette più conosciute della tradizione contadina italiana, quando la tavola e le preparazioni seguivano le stagioni.
La pasta e fagioli è un primo piatto rustico e completo, perfetto quando volete portare in tavola una minestra cremosa senza complicazioni. Si prepara con fagioli borlotti, pasta corta, soffritto, brodo vegetale ed erbe aromatiche.
La pasta e fagioli piace perché è concreta. Non nasce per stupire, ma per saziare, scaldare e riunire. In molte famiglie era il piatto dei giorni normali, quello che si preparava con ciò che c’era in dispensa.
La storia della pasta e fagioli
Pasta e fagioli era un piatto della tradizione contadina che potevi gustare a casa come nelle osterie dove, quasi sempre, ai fornelli c’era una cuoca che proponeva tipici mangiari casalinghi.
Durante la stagione fredda, le vecchie osterie romagnole e bolognesi, proponevano questo piatto semplice e ricco di gusto.
Era un mangiare di stagione, costava poco, anche all’avventore, e si teneva in caldo nel tegame coperto che restava a borbottare piano sulle vecchie stufe.
Spesso le osterie erano formate da un’unica grande stanza e la minestra di fagioli avvolgeva e ingolosiva i clienti infreddoliti e affamati.
La pasta e fagioli è un grande classico della cucina italiana, un primo piatto sostanzioso, economico, tipico della tradizione contadina.
Pasta e fagioli da sempre gode della nomea di piatto robusto e saporoso, un tempo manna delle mense campagnole e benedetto pasto da villano.
La carne del povero, come la definisce Pellegrino Artusi - l'autore del libro di ricette italiano più popolare di sempre: La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene -, perché i fagioli oltre a essere «nutrienti, sani e di poca spesa... restano molto in corpo e quetano per un pezzo gli stimoli della fame».
Una ricetta che unisce le cucine regionali
Come gli spaghetti al pomodoro, la pasta e fagioli ha poi il merito di aver unificato l’universo delle cucine regionali italiane: la pasta ca’ fasola catanese, i pisarei e fasò piacentini, la pasta e fasioi veneta con cotenna di maiale, la versione friulana con osso di prosciutto, la toscana con il tenero zolfino, la napoletana con cannellini e “munnezzaglia”, e, lì vicino, l’ischitana, preparata - d’inverno - con fagioli secchi non messi a bagno ma, coperti d’acqua fredda, cotti lentamente e abbondantemente.
Ogni famiglia, conserva con orgoglio la propria ricetta, da tramandare di generazione in generazione.
Non esiste una sola pasta e fagioli, ma tante versioni di casa.
| Variante | Caratteristica |
|---|---|
| Emilia-Romagna | La pasta utilizzata per questa minestra è quasi sempre una pasta fresca, di solito maltagliati o quadrucci. |
| Veneto | In Veneto si prepara con il lardo e la pasta tirata a mano. |
| Toscana | In Toscana con fagioli cannellini e un filo d’olio extravergine a crudo. |
| Campania | In Campania si arricchisce con un po’ di cotica ed bella ‘azzeccata’. |
| Lazio | Nel Lazio è più brodosa. |
| Napoli | La pasta cuoce insieme ai fagioli e rilascia amido, creando una crema molto legata. |
Le principali varianti regionali
La pasta e fagioli romana è spesso morbida, saporita e con un tocco di pomodoro.
Può avere una base più profumata, con erbe e una cottura che lascia il piatto avvolgente.
È una variante che piace perché resta semplice, ma ha un carattere molto chiaro mentre la pasta e fagioli padovana mette al centro la cremosità dei fagioli.
In molte preparazioni i legumi vengono passati in parte, così da ottenere una base densa e liscia.
La pasta e fagioli napoletana, invece, richiama subito la pasta mista e la cottura diretta nel condimento poichè la pasta cuoce insieme ai fagioli e rilascia amido, creando una crema molto legata.
La ricetta della pasta e fagioli è un classico della cucina italiana, un primo piatto dal sapore inconfondibile che affonda le radici nella tradizione rurale.
Nella sua versione più rustica viene insaporita con le cotiche di maiale, come nella pasta e fagioli alla napoletana, mentre in altre varianti i legumi vengono abbinati a molluschi che conferiscono alla pietanza un intenso sapore di mare, come nei cicatielli con cozze e fagioli.
Tra le varianti che ho realizzato negli anni vi consiglio la mia Pasta fagioli e cozze , un preparazione tipica della campania, capolavoro di gusto con l’aggiunta di frutti di mare.
Se amate i sapori più ricchi e corposi vi consiglio la mia Pasta fagioli con pancetta.
Quali fagioli utilizzare
I borlotti sono i più usati perché danno corpo e colore alla minestra.
I fagioli borlotti sono tra i più usati, perché hanno una polpa piena e rilasciano una crema naturale durante la cottura.
I cannellini danno un risultato più chiaro e morbido, mentre i fagioli freschi, quando sono di stagione, portano un gusto più dolce.
Potete utilizzare i fagioli che più vi piacciono: noi vi consigliamo borlotti e cannellini.
Se optate per quelli secchi, ricordate di metterli a bagno per almeno un paio di ore e cuocerli adeguatamente prima di usarli.
In questa ricetta ho utilizzato i fagioli borlotti freschi, ma il classico secco, che poi va reidratato, supplisce alla perfezione.
I borlotti freschi cuociono in 30-45 minuti mentre per quelli congelati in genere la cottura è molto breve (20 minuti circa).
Se invece avete poco tempo o non avete a disposizione i fagioli secchi, nessun problema: quelli in scatola sono un’alternativa pratica e veloce.
Essendo già cotti, vi permettono di preparare una pasta e fagioli gustosa in pochi minuti, perfetta anche per una cena lampo!
Ingredienti per 4 persone
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Borlotti secchi | 100 g |
| Castagne secche | 10 g, facoltativo |
| Carota | 50 g |
| Costa di sedano | 50 g |
| Cipolla gialla | 50 g |
| Burro | 30 g |
| Olio d'oliva | 30 g |
| Salvia e alloro | Qualche foglia |
| Vino rosso | 20 g, facoltativo |
| Concentrato di pomodoro | 3 g |
| Acqua | 2 l |
| Sale grosso | 3 g |
| Maltagliati o altra pasta corta | 120 g |
Preparazione: 20 minuti.
Cottura: 2 ore.
Porzioni: 4 persone.
Come preparare la pasta e fagioli tradizionale
1. Ammollo dei fagioli
La notte prima metti in ammollo i fagioli e, se vuoi, anche un pugno di castagne, in una ciotola capiente piena di acqua fredda.
A casa mia, la mia nonna materna aggiungeva spesso una manciata di castagne secche che metteva in ammollo con i fagioli la sera prima.
Mia nonna Sara aggiungeva anche qualche castagna secca ma, volendo, vanno bene anche quelle arrosto.
Il giorno dopo, scola i fagioli, sciacqua sotto acqua corrente e metti da parte.
2. Preparazione del soffritto
Scegli una pentola dai bordi alti e metti da parte.
Taglia finemente cipolla, carota e sedano e cuoci per alcuni minuti, su fiamma bassa, con poco olio d’oliva e una noce di burro.
Aggiungi anche salvia e alloro.
Versa nel tegame i fagioli.
Mescola ancora e cuoci per 3 minuti.
Sfuma con il vino rosso, lascia evaporare mescolando su fuoco vivace, aggiungi il concentrato, mescola, e poi versa l’acqua.
3. Cottura dei legumi
Porta a bollore, abbassa la fiamma e cuoci per circa un’ora e mezza su fiamma bassa e fornello piccolo o fino a quando i fagioli sono morbidi.
La pentola di coccio sobbolliva , il mestolo di legno girava lentamente, mentre l’aroma di aglio invadeva la cucina.
La cuoceva ‘a occhio’, aggiungendo acqua calda poco per volta, finché i fagioli non si scioglievano creando quella cremosità unica che nessun frullatore può imitare.
Il primo errore è far bollire troppo forte la minestra.
La pasta e fagioli ha bisogno di una cottura dolce, perché il brodo deve legare e non sparire in fretta.
Spegni e togli dalla pentola 1/3 dei fagioli (e delle castagne).
Elimina salvia e alloro.
4. Come ottenere la crema
Riduci a crema il contenuto della pentola con il frullatore a immersione.
Assaggia e aggiusta di sale, se serve.
La pasta e fagioli cremosa non nasce da ingredienti grassi, ma dal modo in cui si lavora la base.
I fagioli devono essere morbidi, il brodo va aggiunto poco alla volta e una parte dei legumi deve sciogliersi nella minestra.
Il metodo più semplice è frullare due mestoli di fagioli con un po’ di brodo caldo.
Poi si rimette la crema in pentola e si lascia legare con la pasta.
Una parte dei fagioli frullata sostituisce bene ogni aggiunta cremosa.
In molte preparazioni i legumi vengono passati in parte, così da ottenere una base densa e liscia.
5. Cottura della pasta
Porta di nuovo a bollore il brodo e poi aggiungi i maltagliati e i fagioli interi.
A casa, nella minestra di fagioli nonna di solito usava aggiungere i maltagliati, la pasta fresca che nasce dagli avanzi della sfoglia.
I pezzi avanzati si tagliano in modo irregolare, e dopo averli fatti asciugare, si conservano in un vaso di vetro.
Tu puoi usare qualunque formato di pasta corta.
La pasta deve essere corta, perché deve raccogliere la crema e restare dentro al cucchiaio.
Ditalini, tubetti, pasta mista e mezze maniche sono formati perfetti.
La cottura della pasta è decisiva.
Se usate pasta comune potete finirla direttamente nei fagioli, aggiungendo brodo quando serve.
La prima regola per un risultato perfetto è non aggiungere tutta l’acqua insieme, questo per evitare che il condimento resti brodoso.
Il secondo errore è aggiungere troppo liquido all’inizio.
Meglio partire con una dose controllata e tenere brodo caldo a parte.
La pasta e fagioli tende ad asciugare, abbondate pure con acqua, liquido di cottura o anche brodo vegetale.
Un buon brodo vegetale fatto in casa è un altro aiuto prezioso.
Non deve essere troppo salato, perché durante la cottura si concentra.
6. Riposo e servizio
Quando la pasta sarà al dente, aggiungete la crema di fagioli 14 e il rosmarino tritato, poi spegnete il fuoco 15, coprite con il coperchio e lasciate riposare per un paio di minuti.
Il riposo finale è un passaggio piccolo ma utile.
Spegnete il fuoco, aggiungete l’olio, mescolate e lasciate fermare la minestra per due minuti.
Un filo di olio extravergine d’oliva a crudo è il condimento che chiude meglio la ricetta.
Va aggiunto fuori dal fuoco, quando la pasta ha riposato un paio di minuti.
Abbastanza densa da "reggere il cucchiaio in piedi" (i più tradizionalisti dicono sia questo il modo per riconoscere la giusta consistenza, cremosa e corposa al tempo stesso) e ricca di aromi, con l'immancabile nota sapida data dall’aggiunta del lardo e del prosciutto crudo.
Servite calda.
PASTA E FAGIOLI: come farla super cremosa e saporita
Pasta e fagioli con maltagliati
In Emilia-Romagna, ad esempio, la pasta utilizzata per questa minestra è quasi sempre una pasta fresca, di solito maltagliati o quadrucci.
A casa, nella minestra di fagioli nonna di solito usava aggiungere i maltagliati, la pasta fresca che nasce dagli avanzi della sfoglia.
I pezzi avanzati si tagliano in modo irregolare, e dopo averli fatti asciugare, si conservano in un vaso di vetro.
Tu puoi usare qualunque formato di pasta corta.
La pasta e fagioli è una delle ricette più conosciute della tradizione contadina italiana, quando la tavola e le preparazioni seguivano le stagioni.
Da nord a sud, il nostro paese è ricco di minestre, zuppe e creme di verdura, tutte buone e da provare.
Non so quante varianti regionali e familiari di pasta e fagioli esistano in Italia.
Varianti con castagne, pancetta e cotiche
A casa mia, la mia nonna materna aggiungeva spesso una manciata di castagne secche che metteva in ammollo con i fagioli la sera prima.
Mia nonna Sara aggiungeva anche qualche castagna secca ma, volendo, vanno bene anche quelle arrosto.
C'è chi ama prepararla con il guanciale, chi non rinuncia ad aggiungervi il pomodoro, chi la profuma con l'alloro e chi la insaporisce con il rosmarino, chi la lascia più brodosa e chi la preferisce cremosa.
Per esaltare il sapore del piatto, potete aggiungere un filo d’olio extravergine d’oliva, aglio, rosmarino o un tocco di pancetta.
Sperimentate con ciò che avete in casa e scoprite la combinazione che più vi piace.
Un battuto di lardo, pancetta a cubetti o cotica completerà il piatto con appagante pienezza.
A parte, lavare, pelare, tagliare a brunoise, cipolle e carote, aggiungere aglio, alloro ed erba salvia, quindi stufare il tutto e aggiungere la pancetta a dadini con i borlotti.
Far rosolare, aggiungere concentrato di pomodoro, aggiustare di sale e pepe, bagnare con brodo vegetale e cuocere per 1 ora e 20 minuti a fuoco lento.
Tenere da parte alcuni fagioli interi, togliere alloro, aglio e salvia e versare il composto nel termomix.
Disporre la crema di fagioli in un piatto fondo, unire la pasta, i fagioli lasciati interi, la pancetta croccante e decorare con salvia fresca e uno spicchio d’aglio confit.
Come preparare la versione veloce con fagioli in scatola
Per 6 persone usate 3 scatole di fagioli da 400 g, sgocciolateli, sciacquateli e uniteli al soffritto; dopo pochi istanti, bagnateli con 1 litro di acqua e cuoceteli per 15’ dal bollore prima di buttarvi la pasta pronta.
Se invece avete poco tempo o non avete a disposizione i fagioli secchi, nessun problema: quelli in scatola sono un’alternativa pratica e veloce.
Essendo già cotti, vi permettono di preparare una pasta e fagioli gustosa in pochi minuti, perfetta anche per una cena lampo!
Il sale va gestito con attenzione.
Se usate fagioli già cotti o brodo pronto, assaggiate prima di aggiungerne altro.
Versione senza pancetta, vegetariana e vegana
La pasta e fagioli senza pancetta non è una versione povera di gusto.
Anzi, spesso permette di sentire meglio il sapore dei fagioli, del soffritto e delle erbe.
Per dare profondità senza usare salumi potete aggiungere alloro, salvia e un piccolo rametto di rosmarino.
Sono profumi semplici, ma fanno la differenza.
Questa versione è adatta anche a chi segue un’alimentazione vegetariana o preferisce un piatto più semplice.
Se la pasta scelta non contiene uova e tutti gli ingredienti sono vegetali, la ricetta può diventare anche vegana.
La versione base è già senza lattosio, mentre per renderla senza glutine basta usare pasta certificata e fare attenzione alla cottura.
Come preparare la pasta e fagioli senza glutine
Preparare una pasta e fagioli senza glutine richiede un po’ di attenzione in più.
La pasta certificata senza glutine, spesso a base di mais e riso, assorbe liquido in modo diverso rispetto alla pasta di frumento.
Per un risultato più sicuro potete cuocere la pasta a parte per qualche minuto in meno e unirla ai fagioli solo alla fine.
In questo modo resta più soda e la minestra conserva una bella crema.
Con la pasta senza glutine, invece, conviene valutare la tenuta del formato.
La pasta di legumi può essere una scelta interessante, ma cambia molto il risultato.
Rende il piatto più ricco e accentua il sapore dei legumi.
Per chi deve seguire una dieta senza glutine per celiachia, la scelta degli ingredienti va fatta con attenzione.
Pasta, brodo pronto, concentrato di pomodoro e spezie devono essere adatti e controllati in etichetta.
Consiglio pratico: se usate pasta senza glutine, tenete da parte un mestolo di brodo caldo.
Sì, la pasta e fagioli senza glutine si prepara usando un formato corto certificato.
Erbe aromatiche e condimenti
Le spezie per pasta e fagioli vanno usate con misura.
Questo è un piatto che non ama essere coperto.
La salvia porta profumo, l’alloro accompagna i legumi e il pepe nero aggiunto alla fine dà una nota calda.
Io eviterei miscele troppo ricche.
Questo piatto ha bisogno di pochi profumi chiari, non di una copertura pesante.
Anche il peperoncino può starci, ma solo se volete una versione più vivace.
Per esaltare il sapore del piatto, potete aggiungere un filo d’olio extravergine d’oliva, aglio, rosmarino o un tocco di pancetta.
Un filo di olio extravergine d’oliva a crudo è il condimento che chiude meglio la ricetta.
Come ottenere una consistenza cremosa
La pasta e fagioli cremosa non nasce da ingredienti grassi, ma dal modo in cui si lavora la base.
I fagioli devono essere morbidi, il brodo va aggiunto poco alla volta e una parte dei legumi deve sciogliersi nella minestra.
La pasta deve essere corta, perché deve raccogliere la crema e restare dentro al cucchiaio.
In questo modo il piatto diventa cremoso e ancor più appetibile.
La pasta e fagioli tende ad asciugare, abbondate pure con acqua, liquido di cottura o anche brodo vegetale.
La prima regola per un risultato perfetto è non aggiungere tutta l’acqua insieme, questo per evitare che il condimento resti brodoso.
Il terzo errore riguarda il formato della pasta.
Una pasta troppo grande resta separata dai fagioli, mentre una pasta troppo fragile rischia di rompersi.
L’ultimo errore è servire subito, senza riposo.
Anche solo due minuti cambiano la consistenza.
Conservazione e preparazione in anticipo
La pasta e fagioli si può conservare in frigorifero per un giorno, in un contenitore ermetico.
Il condimento di fagioli senza la pasta si può conservare per 2-3 giorni, sempre in frigorifero.
La pasta e fagioli si conserva perfettamente anche per il giorno dopo.
Se preparate la pasta e fagioli in anticipo, tenete la pasta separata.
Conviene conservare la base di fagioli separata dalla pasta.
Si, pratico, in quanto può essere preparato in anticipo e, come molti piatti della tradizione, riscaldato è ancora migliore.
Benefici e caratteristiche nutrizionali
La pasta e fagioli unisce in un’unica portata il primo e il secondo e abbinato alle verdure assicura un pasto completo e nutriente, oltre che ricco di gusto.
Ma non soltanto, perché pasta e fagioli è un piatto ricco di proprietà benefiche, e per questo andrebbe consumato anche di frequente.
Innanzitutto questo piatto assicura minerali e oligoelementi tra cui il selenio, lo zinco, il magnesio, il calcio e il fosforo, preziosi per molte funzioni dell’organismo.
Povero di grassi, è perfetto per chi segue un regime alimentare ipocalorico e può essere consumato anche tre volte a settimana.
I fagioli inoltre sono ricchi di ferro: sono ottimi per chi soffre di affaticamento o anemia.
La pasta e fagioli inoltre è ricca di vitamina B5, che contrasta la stanchezza.
Questo piatto garantisce poi l'inositolo, chiamato anche vitamina B7, utile per sostenere il tono dell'umore e la fenilalanina, un aminoacido essenziale per la sintesi della noradrenalina, un neurotrasmettitore che favorisce l'attenzione.
Mangiare la pasta e fagioli fa bene anche al corretto funzionamento dell’intestino e difende la salute cardiovascolare.
Che ha anche il grandissimo vantaggio di essere un patto unico, nutriente, sano, pratico.