L’azienda Figus Leonardo si inserisce nella tradizione dello zafferano della Sardegna, una coltura strettamente legata al clima temperato, alla cucina locale e al patrimonio etnografico dell’isola.
Lo zafferano è conosciuto come il “oro rosso” e nel Medio Campidano la sua coltivazione è passata dal livello familiare a quello industriale, in particolare a Turri, Villanovafranca e S. Gavino Monreale.
Lo zafferano sardo e il territorio
Il clima temperato favorisce la coltura del cosiddetto “oro rosso”.
Lo zafferano di San Gavino Monreale è commercializzato in stimmi.
Ha colore rosso brillante, aroma molto intenso, dato dal contenuto di safranale, e gusto deciso.
La coltivazione dello zafferano richiede condizioni favorevoli, lavoro manuale e una gestione accurata delle diverse fasi produttive.
La pianta e la fioritura
La pianta dello zafferano presenta fiori con forma di campanula e petali violacei e striati.
All’interno del fiore si trovano gli stimmi, la parte utilizzata per ottenere la spezia.
La raccolta richiede mestiere, tempo e molta pazienza.
Preparazione del terreno
Per preparare il terreno si possono seminare l’anno prima fave, ceci o altre leguminose.
Le infestanti si eliminano zappettando, senza alcun trattamento.
Questa lavorazione consente di mantenere il terreno in condizioni adatte alla coltivazione e di accompagnare lo sviluppo della pianta con interventi manuali.
Raccolta e lavorazione degli stimmi
La raccolta dello zafferano è una fase delicata e laboriosa, che prevede mestiere, tempo e molta pazienza.
Gli stimmi vengono raccolti dai fiori e separati con attenzione.
Durante la lavorazione è necessario fare attenzione a non comprimerli.
Gli stimmi si umettano e infine si pongono a essiccare, in modo che il processo avvenga lentamente.
La lenta essiccazione permette di conservare le caratteristiche dello zafferano e di ottenere un prodotto con colore rosso brillante, aroma molto intenso e gusto deciso.
Dalla lavorazione si ottengono, mediamente, 9 o 10 chilogrammi di zafferano essiccato.
| Caratteristica | Descrizione |
|---|---|
| Forma commerciale | Stimmi |
| Colore | Rosso brillante |
| Aroma | Molto intenso, dato dal contenuto di safranale |
| Gusto | Deciso |
| Resa media | 9 o 10 chilogrammi di zafferano essiccato |
Un prodotto agricolo ottenuto con lavorazione manuale
La produzione dello zafferano richiede attenzione in ogni passaggio, dalla preparazione del terreno alla raccolta, dalla separazione degli stimmi alla successiva essiccazione.
La cura manuale è particolarmente importante perché gli stimmi sono delicati e devono essere trattati senza comprimerli.
Il processo di essiccazione avviene lentamente.
Il risultato è una spezia commercializzata in stimmi, riconoscibile per le sue caratteristiche cromatiche, aromatiche e gustative.
Utilizzo dello zafferano nella cucina sarda
Nella cucina locale, tradizionalmente, lo zafferano si utilizza un po’ dappertutto.
L’utilizzo più comune dello zafferano è in cucina.
La spezia viene impiegata nei dolci di formaggio e ricotta come le pardulas, nei primi piatti di fregula e ravioli e nel liquore digestivo Villacidro Murgia, che prende il suo colore proprio dallo zafferano.
- Dolci di formaggio e ricotta come le pardulas.
- Primi piatti di fregula.
- Ravioli.
- Liquore digestivo Villacidro Murgia.
Impieghi tradizionali oltre la cucina
La preziosa spezia viene sfruttata anche per le sue proprietà digestive, stimolanti e analgesiche in farmacia.
Lo zafferano viene utilizzato anche come colorante nelle arti tintorie.
Entrando nel repertorio etnografico della Sardegna, viene impiegato sia nei tappeti che nei costumi tradizionali.
Il suo utilizzo collega quindi la produzione agricola alla cucina, alla farmacia tradizionale e alle espressioni artigianali dell’isola.
Lo zafferano nel patrimonio culturale della Sardegna
Nel Medio Campidano la coltura dello zafferano è passata dal livello familiare a quello industriale.
La presenza della spezia nella cucina locale e nelle arti tintorie mostra il suo ruolo nella vita quotidiana e nella cultura materiale della Sardegna.
Nei tappeti e nei costumi tradizionali lo zafferano entra nel repertorio etnografico della Sardegna.
La produzione dello zafferano Figus Leonardo può essere presentata in questo contesto: un’attività agricola legata al territorio, alla lavorazione degli stimmi e alla valorizzazione di una spezia che conserva un ruolo importante nella tradizione sarda.
Dallo zafferano alla storia delle colture mediterranee
Nel patrimonio agricolo e gastronomico mediterraneo rientra anche il fico Dottato calabrese.
Marano Brothers lavorano un fico tipico calabrese, il Fico Dottato.
Si tratta di un frutto dalla particolare dolcezza equilibrata e con semi piccoli.
Il Dottato è considerato il fico di più alta qualità nel Mediterraneo.
Il 22 giugno 2011 ha ottenuto il riconoscimento D.O.P.
Il fico è uno degli alberi più antichi della storia.
Fu coltivato per la prima volta in Mesopotamia, Palestina ed Egitto e successivamente si diffuse nel bacino del Mediterraneo.
Nell’antica Grecia il fico è protagonista di numerosi miti.
La sua nascita come albero sacro veniva attribuita a Dioniso.
I Romani consideravano il fico sacro a Marte, il vero fondatore della Città Eterna e, secondo la leggenda, padre di Romolo e Remo, allattati dalla lupa sotto l’ombra del fico.
Augusto abbinava i fichi al formaggio e al pesce.
Seneca li combinava con il pane, come pasto completo.
Tra i numerosi profumi che definiscono l’Europa meridionale, pochi sono amati e immediatamente riconoscibili quanto la fragranza del fico.
Più che un semplice frutto, il fico ha simboleggiato a lungo abbondanza, prosperità, saggezza e ospitalità.
C’è qualcosa di senza tempo in un albero di fico.
Non chiede nulla al mondo se non tempo.
Cresce al proprio ritmo, stagione dopo stagione, anno dopo anno.