La yayla çorbası è una zuppa turca tradizionale a base di yogurt cremoso, riso e menta secca. Spesso ci si aggiungono anche pastina e ceci.
È una delle zuppe turche più amate: semplice, cremosa, profumata e particolarmente confortante. La zuppa di yogurt, o come si chiama nel suo paese di origine (Turchia) Yoğurt o Yayla Çorbası (significa zuppa dell’altopiano) è davvero squisita.
Che cosa significa yayla çorbası
“Yayla çorbasi“, infatti, dovrebbe significare “zuppa della montagna”.
Questa zuppa ricca e cremosa si ispira ai prati di alta montagna della Turchia settentrionale, da cui provengono i migliori prodotti caseari del Paese.
Le origini della zuppa turca allo yogurt
La zuppa nasce dalla vita dei pastori, quando le tribù turche passavano l'estate ad alta quota.
In quelle condizioni la verdura fresca scarseggiava, mentre latticini e cereali abbondavano. Lo yogurt era un modo per conservare il latte e, insieme al riso o al grano a lunga conservazione, costituiva la base dell'alimentazione.
Questa zuppa di umili origini, realizzata con gli avanzi, per la seconda volta consecutiva è presente tra le top 20 delle zuppe più buone del mondo, selezionate dalla CNN.
Ingredienti e caratteristiche principali
La yayla çorbası è una preparazione incredibilmente semplice, veloce e confortante. Il suo elemento centrale è lo yogurt, che deve essere cremoso e abbastanza consistente da sostenere una cottura delicata.
E, come sempre, assicuratevi di cucinare questo piatto con lo yogurt greco naturale intero della migliore qualità, poiché le varietà a basso contenuto di grassi non sono sufficienti, soprattutto in una zuppa come questa in cui lo yogurt è il protagonista.
La versione tradizionale comprende riso e menta secca; spesso ci si aggiungono anche pastina e ceci. In alcune preparazioni vengono impiegati anche il tuorlo d’uovo e la maizena, che contribuiscono a rendere la zuppa omogenea e cremosa.
È vero che per la maggior parte degli italiani lo yogurt è un cibo dolce da mangiare a colazione o a merenda, ma la zuppa di yogurt non fa alcuna eccezione al principio secondo cui preparare pasti economici, sani ed etici non significa rinunciare al gusto.
Che gusto ha la zuppa di yogurt
Al palato domina una piacevole acidità lattica, seguita subito dal sapore deciso della menta e del burro.
Grazie allo yogurt la zuppa sazia senza appesantire. È un piatto che coccola lo stomaco.
Ciò che otterrete è una bella zuppa, ricca e dal sapore pieno e tondo che è perfetta da servire come primo piatto.
Nelle trattorie turche è un classico che si mangia spesso anche come pranzo veloce con un pezzo di pane, perché tiene sazi per ore.
Come viene servita in Turchia
La yayla çorbası si serve bollente, meglio se in ciotole capienti.
In tavola l'accompagna quasi sempre un cestino di pane bianco fresco, che i commensali spezzano e inzuppano.
Una versione particolarmente aromatica può essere completata con un condimento a base di olio, menta e peperoncino, preparato a fuoco molto basso e utilizzato per guarnire la zuppa di yogurt.
Come evitare che lo yogurt si separi
Per essere sicuri che lo yogurt non si spacchi durante la cottura, aggiungetelo in più fasi e scaldatelo delicatamente.
Per evitare che lo yogurt si coaguli (a partire dai 60°C le proteine tendono a coagularsi, specialmente se nell’ambiente c’è un’elevata acidità) non possiamo unire i due liquidi immediatamente.
Il passaggio fondamentale consiste nel temperare lo yogurt con il brodo caldo. Quando il riso è cotto, prendete un mestolo del suo brodo di cottura e aggiungetelo al composto di yogurt freddo, sbattendo per farlo scaldare.
Subito dopo aggiungete un altro mestolo di acqua bollente, esattamente come prima, senza fermarsi mai.
Solo in seguito unite piano piano tutta l’acqua calda, continuando a girare fino a quando la zuppa di yogurt non inizierà a bollire.
Ricetta della yayla çorbası passo dopo passo
Preparare il riso
Sciacquare il riso sotto l’acqua fredda corrente per qualche minuto in modo da eliminare l’amido, quindi metterlo in una pentola capiente.
Versare il brodo caldo, coprire e far cuocere a fuoco lento per 12-15 minuti, finché il riso non sarà cotto.
Se non avete nessun avanzo del riso, allora cuocete il riso integrale seguendo le indicazioni presenti sulla sua confezione e usate la sua acqua di cottura per preparare la zuppa; inutile specificare che in questo caso non avete più bisogno di riscaldare altra acqua a parte.
Preparare la base allo yogurt
In una ciotola, sbattere insieme lo yogurt, il tuorlo d’uovo, la maizena e l’acqua tiepida misurata fino a ottenere un composto omogeneo.
Nel mentre in un’altra pentola capiente mescolate bene la farina insieme all’uovo con una frusta a mano, cercando di eliminare gli eventuali grumi (attenzione: ancora non la mettiamo sul fuoco).
Una volta ottenuto un composto omogeneo, aggiungete lo yogurt e mescolate ancora per amalgamare bene gli ingredienti.
Unite infine anche il riso integrale cotto.
Unire gradualmente il brodo
Ora dobbiamo unire l’acqua calda con il composto appena preparato; ma bisogna prestare attenzione ad un piccolo particolare.
Per portare a temperatura di ebollizione il composto contenente lo yogurt, dovremo essere pazienti e riscaldarlo pian piano.
Per far ciò, prima di accendere il fornello, aggiungiamo 1 mestolo di acqua calda dentro la pentola con lo yogurt, mescolando senza mai fermarsi.
Subito dopo aggiungete un altro mestolo di acqua bollente, esattamente come prima, senza fermarsi mai.
Ora potete accendere il fornello.
Unite piano piano tutta l’acqua calda, continuando a girare fino a quando la zuppa di yogurt non inizierà a bollire.
Cuocere e insaporire
Togliete quindi dal fuoco la casseruola con il riso e molto lentamente, mezzo mestolo alla volta, versate il composto di yogurt, sempre sbattendo per evitare che si divida.
Riportare la zuppa a fuoco medio-basso e aggiungere la menta e ½ cucchiaino di sale e pepe bianco ciascuno.
Cuocere a fuoco lento per 5 minuti, finché la zuppa non si sarà addensata.
Dopo l’ebollizione abbassate il fuoco, smettete di mescolare e fate cuocere non più di 5 minuti.
Un momento prima di spegnere il fuoco aggiungete il sale e 1 cucchiaino di menta.
Aggiungere gli spinaci e cuocere per altri 5 minuti, quindi assaggiare per regolare il condimento a proprio piacimento.
Preparare il condimento finale
Quando avete smesso di mescolare la zuppa (ha iniziato a bollire), in un pentolino versate l’olio evo e 1 cucchiaino di menta e mezzo di peperoncino; fate aromatizzare l’olio con le spezie a bassissimo fuoco, che useremo per guarnire la zuppa di yogurt.
Yayla Corbasi, Turkish Yogurt Soup that will warm your soul
Varianti e piatti simili
Il parente più stretto è la zuppa armena spas, anch'essa a base di yogurt.
Nella cucina greca troviamo poi la famosa avgolemono, che pur partendo dal brodo di pollo sfrutta lo stesso principio: si addensa con uovo e limone per ottenere un gusto cremoso e acidulo.
La zuppa turca allo yogurt può essere preparata anche valorizzando gli avanzi, in particolare il riso già cotto e la sua acqua di cottura.
Spesso una zuppa di yogurt viene associata alla zuppa di trippa alla turca, nella quale lo yogurt è abbinato al succo di limone, all'aglio, all'aceto e a un paio di salsine molto stuzzicanti che vanno a contrastare il sapore un po' selvatico che spesso ha la trippa.
Una salsa di accompagnamento è piccante, fatta con burro e peperoncini in polvere.
Quando gustarla
La yayla çorbası è adatta soprattutto alle giornate fredde e ai momenti in cui si desidera un piatto caldo ma non pesante.
Io la yayla çorbası l'ho assaggiata a Göreme, un paesino della Cappadocia turca, in una trattoria gestita da una cooperativa femminile.
Con quel freddo inaspettato di aprile mi ha rimesso in sesto!