Quante volte, davanti alla vetrina di una pasticceria in Alto Adige o a Vienna, avete pensato che preparare lo strudel a casa fosse troppo difficile? In realtà, preparare lo strudel con il suo vero involucro non è affatto complicato e non richiede ore di lavoro.
La ricetta originale dello strudel di mele parte da zero, con un impasto semplice a base di farina, uovo, olio di semi, acqua e sale, senza dover ricorrere alla solita pasta sfoglia industriale. Il risultato è un dolce profumato, sottile e croccante, ripieno di mele, uvetta, pinoli e cannella.
Pasta sfoglia o pasta tirata viennese?
Molti pensano che la ricetta classica preveda la pasta sfoglia. In realtà, la pasta sfoglia è un’invenzione fantastica per i rustici dell’ultimo minuto, ma nello strudel tradizionale viennese fa l’effetto di un cappotto di pelliccia in spiaggia: pesante, coprente e decisamente fuori posto.
La vera ricetta originale dello strudel esige una sola, grandiosa protagonista: la pasta tirata, chiamata in Austria Strudelteig.
Si tratta di un impasto quasi mistico che si prepara con farina, uovo, un goccio d’olio di semi, acqua e un pizzico di sale. Grazie al riposo e a una tecnica di stesura accurata, si trasforma in un velo sottilissimo e incredibilmente elastico.
La sfoglia deve essere così trasparente da potervi leggere sotto una lettera d’amore. Se l’idea di tirare a mano una pasta così sottile vi fa sudare freddo, serve solo un po’ di pazienza e il calore delle vostre mani.
Ingredienti per 12 porzioni
Per l’impasto
- 125 g di farina
- 1 uovo
- 20 ml di olio di semi
- 40 ml di acqua
- 1 pizzico di sale
Per le briciole di pane
- 50 g di zucchero semolato
- 50 g di pangrattato
- 25 g di burro
Per il ripieno
- 800 g di mele Golden Delicious
- 30 g di pinoli
- 50 g di zucchero semolato
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- Il succo di 1 limone
- 60 g di uvetta
Per spennellare lo strudel
- 20 g di burro
Perché il pangrattato tostato è indispensabile
Molti pensano che il pangrattato serva solo a fare volume. Il pangrattato, cotto in padella con burro e zucchero finché non diventa dorato, ha invece una missione vitale: assorbire i liquidi rilasciati dalle mele a crudo durante la cottura.
Senza di lui, la base dello strudel diventerebbe molliccia e triste. Lo strato di pangrattato tostato è fondamentale per assorbire il liquido che la frutta rilascerà in cottura ed evitare che la sfoglia si inumidisca.
Preparazione dell’impasto
Come prima cosa preparate l’impasto. Se avete un robot da cucina, potete usarlo, altrimenti create con gli ingredienti la classica fontana partendo dalla farina.
Sciogliete il sale nell’acqua, aggiungetela assieme all’uovo e all’olio nella farina. Amalgamate gli ingredienti con una forchetta, poi trasferite il composto sul piano di lavoro e lavorate con le mani fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
L’impasto va lavorato bene. Se lo lavorate con un robot da cucina, ricordatevi di rifinirlo comunque a mano per circa 10 minuti, così da attivare bene il glutine.
Formate una palla con l’impasto e mettetela a riposare in una ciotola unta precedentemente con dell’olio di semi. Per evitare che si formi una crosticina superficiale, è consigliabile ungere leggermente anche l’impasto.
Lasciate riposare l’impasto al calduccio in una ciotola. Sarà come mandare la pasta in una spa: ne uscirà rilassata, morbida e pronta a farsi stendere senza opporre resistenza.
Preparazione del ripieno
1. Ammollare l’uvetta
Ora che l’impasto riposa, prendete l’uvetta, sciacquatela con attenzione e mettetela a reidratare con del rum. Se avete dei bambini e non volete usare alcolici, potete tranquillamente usare succo di mela.
In alternativa, potete ammollare l’uvetta sultanina in acqua tiepida affinché si ammorbidisca. Prima di utilizzarla, scolatela e strizzatela bene.
2. Tostare i pinoli
Come terzo passaggio bisogna tostare i pinoli. Prendete una padella e scaldate a fuoco medio-alto i pinoli finché non sentirete il loro odore inconfondibile.
La tostatura della frutta secca ne esalta l’aroma. Attenzione a non alzare troppo la fiamma, altrimenti i pinoli più che tostare si bruceranno.
3. Preparare le briciole di pane
Nella stessa padella in cui avete tostato i pinoli potete preparare le briciole di pane. Sciogliete il burro nella padella, versate lo zucchero e alla fine incorporate il pangrattato.
Cuocete alcuni minuti finché il pangrattato non avrà assorbito tutti i liquidi e non sarà di un colore marrone chiaro. Potete anche tostare il pangrattato per 10 minuti a fuoco dolce, mescolando di continuo.
Togliete il composto dalla padella e fatelo raffreddare. Attenzione a non cuocere troppo il pangrattato, altrimenti rischiate di ritrovarvi con delle palline di composto che, con il raffreddamento, diventeranno durissime e andranno poi a bucare l’impasto sottilissimo.
4. Preparare le mele
Sbucciate le mele, tagliatele a quarti e rimuovete il torsolo. Dopo averle mondate, affettatele in modo molto sottile, circa 2 mm, preferibilmente aiutandovi con una mandolina.
Versate subito sulle fette di mela il succo di limone per evitare che anneriscano. Aggiungete lo zucchero, la cannella, i pinoli tostati e l’uvetta ben strizzata.
Potete aggiungere anche la scorza di limone grattugiata. Se le mele non sono molto mature, si possono far saltare velocemente in padella oppure passare al microonde per 2-3 minuti.
Come stendere la pasta dello strudel
Prima di passare alla parte più delicata, accendete il forno e preriscaldatelo a 175°C.
Prendete un canovaccio di cotone pulito e perfettamente stirato. Se ci sono pieghe sul tessuto, si imprimeranno sull’impasto creando delle micro-fratture pronte a rompersi mentre tirate la sfoglia.
Sul canovaccio pulito cospargete un po’ di farina e cominciate a stendere l’impasto con l’aiuto di un matterello, formando il più possibile un rettangolo.
Quando non riuscirete più ad assottigliare la sfoglia con il matterello, armatevi di calma e tiratela a mano. Infilate i dorsi delle mani sotto la pasta e tiratela con calma dal centro verso l’esterno.
Pian piano, tirando un pezzetto alla volta, dovrete arrivare a vedere il canovaccio in trasparenza. Potete arrivare a ottenere un rettangolo di circa 60×40 cm oppure, secondo le dimensioni della sfoglia, un rettangolo di 35×45 cm.
A quel punto ritagliate i bordi più spessi, irregolari e duri. La pasta deve risultare sottile, elastica e uniforme.
Il burro: un passaggio non negoziabile
Una volta ottenuto un rettangolo sottilissimo e rimossi i bordi più spessi, dovete assolutamente spennellarlo con del burro fuso.
Se non bagnate l’impasto con il burro, si seccherà nel giro di 5 minuti e si spezzerà non appena proverete ad arrotolarlo.
Sciogliete il burro rimanente e spennellate la superficie della sfoglia, lasciando da parte una parte del burro per la superficie dello strudel.
Come farcire e arrotolare lo strudel
Una volta pronto il rettangolo e cosparso di burro, cominciate a riempirlo. Per prime vanno stese le briciole di pane, poi le mele e infine l’uvetta ben strizzata con i pinoli.
Distribuite il pangrattato tostato lasciando liberi i bordi. Aggiungete le mele e livellatele per creare uno strato uniforme.
Cercate il più possibile di livellare lo strato di mele. In alternativa, potete trasferire il composto di mele lungo uno dei lati più corti, creando una specie di montagnetta allungata che rasenti il bordo.
Piegate un piccolo bordo su tutti e quattro i lati del rettangolo per impedire al ripieno di fuoriuscire. Usate il canovaccio come una rampa di lancio per arrotolare lo strudel in modo stretto e preciso.
Partite dalla parte destra fino ad arrotolarlo completamente. Aiutandovi con il canovaccio, cominciate ad arrotolare la pasta sopra le mele, girando più volte fino ad arrivare al lato opposto.
Assicuratevi che la chiusura dello strudel stia al di sotto di esso. Prendete le estremità della pasta, attorcigliatele a mo’ di caramella e poi infilate la pasta attorcigliata dentro allo strudel, da entrambe le parti.
Spostate il rotolo ottenuto in diagonale e trasferitelo su una leccarda insieme alla carta forno, tenendo sempre la chiusura verso il basso.
Cottura dello strudel di mele
Cospargete subito lo strudel con il burro restante e infornate.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 175°C per quasi 1 ora.
Una cottura alternativa prevede il forno statico preriscaldato a 180° per 40 minuti. La cottura a 200°C per circa 30 minuti riguarda invece la versione preparata con un rotolo di pasta sfoglia pronta.
Lo strudel sarà pronto quando apparirà bello dorato e l’aroma di cannella e mela avrà invaso ogni angolo della casa.
Sfornate e lasciate intiepidire prima di spolverizzare lo strudel con lo zucchero a velo e tagliarlo a fette.
Come servire lo strudel di mele
Servite lo strudel tiepido, spolverizzato con un po’ di zucchero a velo.
Potete accompagnarlo con una pallina di gelato alla vaniglia per creare un contrasto caldo-freddo particolarmente piacevole.
È ottimo anche con panna zuccherata, un velo di cannella, una salsa di vaniglia al latte e miele oppure lo zabaione.
Varianti semplici del ripieno
Chi desidera può arricchire lo strudel con noci, nocciole, mandorle, fichi secchi oppure albicocche secche.
È possibile aggiungere ciuffi di marmellata di albicocche oppure marmellata di mele cotogne.
Lo strudel può essere preparato anche con pasta sfoglia pronta. In questo caso stendete la pasta sfoglia rettangolare, disponete al centro un velo sottile di pane grattugiato e aggiungete mele, uvetta, scorza di limone, pinoli tostati e cannella.
Chiudete lo strudel a libro, avendo cura di sigillare anche le estremità. Potete decorare la superficie con listarelle di pasta, spennellarla con un uovo battuto e completare con poco zucchero di canna.
Per una versione veloce con la pasta sfoglia pronta sono sufficienti 2 mele, il succo di mezzo limone, 20 g di zucchero, uvetta e 150 g di marmellata. Tagliate le mele a fettine, versate sopra il succo di limone, l’uvetta e lo zucchero e mescolate.
Stendete un rotolo di sfoglia e ponete al centro le mele. Tagliate lateralmente delle strisce e procedete all’intreccio.
Consigli per non sbagliare
- Lavorate bene l’impasto e rifinitelo a mano per circa 10 minuti.
- Lasciate riposare l’impasto in una ciotola leggermente unta.
- Utilizzate un canovaccio pulito e perfettamente stirato.
- Tirate la pasta dal centro verso l’esterno senza forzarla.
- Spennellate la sfoglia con il burro fuso prima di aggiungere il ripieno.
- Affettate le mele a circa 2 mm per ottenere una cottura uniforme.
- Usate il succo di limone subito dopo aver tagliato le mele.
- Non cuocete troppo il pangrattato, perché potrebbe diventare duro e bucare la pasta.
- Strizzate bene l’uvetta prima di aggiungerla al ripieno.
- Livellate lo strato di mele per evitare che il ripieno si distribuisca in modo irregolare.
- Posizionate la chiusura dello strudel verso il basso.
Conservazione
Lo strudel di mele si conserva per due o tre giorni.
Si può congelare se avete utilizzato ingredienti freschi non decongelati prima della cottura.
I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta.