I tortelli di burrata e scampi sono una preparazione di pasta fresca che unisce delicatezza, cremosità e sapore di mare. La ricetta si può costruire con diversi adattamenti, da versioni più semplici a interpretazioni più elaborate, fresche e gourmet.
Per i vostri ravioli cominciamo setacciando le due farine, semola e farina 00. Su una spianatoia creare una fontana, al centro di essa mettete 4 uova intere e cominciate ad incorporare la farina con le uova. Lasciar riposare il vostro impasto per un’ ora. Con l’aiuto di una spianatrice stendete la vostra pasta fino ad ottenere una consistenza sottile.
Impasto e sfoglia
La base parte sempre da una pasta fresca ben lavorata e lasciata riposare. Questo passaggio è essenziale per ottenere una sfoglia sottile e adatta a contenere un ripieno morbido senza rompersi in cottura.
| Elemento | Dettaglio |
|---|---|
| Farine | semola e farina 00 |
| Uova | 4 uova intere |
| Riposo impasto | un’ ora |
| Cottura tortelli | 4 minuti |
In un’altra versione, complice la passione per la pasta fresca, si decide di preparare dei tortelli di scampi usando la kamut in purezza e provando per la prima volta la classica ricetta della pasta tipica dei tajarin piemontesi, gli albesi.
Ripieno di scampi e burrata
Per preparare il ripieno occorrerà sgusciare e lavare 500g di scampi, con le polpe realizzare una tartare, che andrà condita con pepe nero e sale rosa. Prendere la burrata e tagliatela finemente scolandola dal suo siero. Adesso procedete con il riempimento dei ravioli mischiando scampi e burrata ed adagiando il vostro ripieno al centro.
Nella ricetta dello chef i ravioli vengono conditi con una spuma di burrata preparata con il sifone. Una prelibatezza delicata e morbida che bisogna frullare e poi lasciar riposare nel sifone per un'oretta. Al momento di impiattare, poi, si dovranno impostare due cariche sul sifone e la crema andrà servita direttamente sui ravioli caldi appena cotti. Ma niente paura: questa salsa può essere preparata anche senza sifone.
Tortelli di Burrata con Gamberi Rossi e Salvia
IngredientiPer il ripieno:Una burrataPepeParmigiano ReggianoPer il condimento:Gamberi rossi di mazzara del valloUna noce di burro salato di normandiaSalvia Preparazione:Preparate la pasta fresca, chiudete con la pellicola e fatela riposare in frigorifero. Amalgamate bene gli ingredienti per il ripieno, stendete la pasta e chiudete i tortelloni. Devono pesare sui 30 gr l’uno. Scaldate il burro e la salvia in una padella mentre mettete i tortelli in acqua bollente.
Variante con gamberi, burrata e salvia
Questa preparazione conferma quanto il formato dei tortelli sia versatile: il ripieno può essere lavorato con burrata, pepe e Parmigiano Reggiano, mentre il condimento può restare essenziale, con burro salato di Normandia e salvia. I tortelloni devono pesare sui 30 gr l’uno.
Bisque di scampi e fondo di cottura
In una casseruola scaldate dell’olio. Nel frattempo preparate un battuto con una carota, una cipolla, del prezzemolo, della cipolla e una costa di sedano. Fate soffriggere fino a che le verdure non si ammorbidiscono. A questo punto aggiungete le teste e i carapaci degli scampi e lasciate cuocere tutto fino a quando non otterrete una colorazione rossastra dei carapaci. Aggiungere 1,5 l d’acqua e lasciate bollire il tutto per circa un’ora e mezza. A questo punto filtrate la vostra bisque per togliere tutti i resti dei gusci.
Preparate un roux, facendo sciogliere del burro e successivamente aggiungete della farina in parti uguali. In una padella antiaderente far sciogliere del burro e grattare due tartufi.
Cuocete per 4 minuti i ravioli in acqua bollente e salata. In una padella fate scaldare la vostra bisque, scolate la pasta e saltarla nel sugo.
Altri adattamenti e salse
I ravioli ripieni di gamberi e burrata di Sapori&Idee sono un prodotto che permette mille e più adattamenti, gorumet, semplici, elaborati, freschi. A seconda delle esigenze si possono preparare moltissime salse. Una semplicissima spadellata di pomodorini con aglio e basilico, per esempio, vi permetterà di servire un primo piatto semplice ma super saporito.
Se comprate dei gamberi freschi, per esempio, potete pulirli e servire una tartare come antipasto condendola proprio come ve la proponiamo nella nostra ricetta: con lime, sale e olio. Dopodiché, prendete una casseruola, aggiungete un filo di olio, uno spicchio d'aglio e dei rametti di prezzemolo. Quando sarà ben calda, aggiungete le teste e i carapaci dei gamberi e lasciateli tostare. Poi, aggiungete qualche cubetto di ghiaccio (lo shock termico estrae meglio i sapori), fatelo sciogliere e fate ridurre il brodo che verrà fino a renderlo una salsa.
Ripieno con zucchine, porro e mozzarella
Nel frattempo preparare il ripieno. Imbiondire la cipolla nell’olio, unire le zucchine affettate e portare a cottura bagnando con il brodo poco alla volta. A fine cottura unire il basilico spezzettato. Distendere le sfoglie su un piano e disporre una noce di impasto composto dal porro,qualche cubetto di mozzarella e pezzettini di scampo. Dividere il petalo di zucca in filettini. Sbollentare per mezzo minuto e scolare. Far cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, nel frattempo fondere il burro. Disporre i tortelli nel piatto, ciascuno sopra ad una quenelle di crema di zucchine.
