La tagliata con cipolle in agrodolce è il secondo perfetto per i veri amanti della carne rossa, quella scottata velocemente sulla piastra e che conserva un interno rosato e succulento.
La tagliata di manzo è un particolare modo di servire alcuni particolari tagli come controfiletto ed entrecôte, che una volta abbrustoliti rapidamente all’esterno vengono tagliati a striscioline mostrando la parte interna rossa e succulenta.
Generalmente viene servita condita con altri ingredienti, come per esempio la tagliata con cipolle in agrodolce, che ne arricchiscono il gusto ed ne esaltano la succulenza. L’accostamento colorato con le cipolle rosse in agrodolce, poi, esalterà tutte le qualità della carne: il sapore acidulo delle cipolle viene smorzato dallo zucchero e dall’aceto balsamico, che insieme le avvolgono in una salsa agrodolce che si sposa alla perfezione con la morbidezza del taglio di carne e con il suo interno crudo.
| Informazione | Dettaglio |
|---|---|
| Durata | 30 min |
| Difficoltà | Intermedia |
| Origine | Interregionale |
| Dosi | 4 persone |
| Vino in abbinamento | Carignano del Sulcis DOC |
Ingredienti
- 800 gr di Controfiletto di Manzo
- 2 grosse cipolle di Tropea
- 2 cucchiai di aceto
- 1 cucchiaio di zucchero, meglio se di canna
- Aceto balsamico
- Olio extravergine di Oliva
- Sale
- Pepe
Per una variante con quantità differenti si possono utilizzare 500 g di tagliata di scottona, 300 g di cipolle, 3 cucchiai di aceto balsamico, 50 g di zucchero, circa 50 ml di acqua, olio evo e sale.
Preparare le cipolle caramellate
Per prima cosa si preparano le cipolle in agrodolce, che si possono preparare anche separatamente il giorno prima e poi lasciate in frigo a riposare.
Prendete le cipolle di tropea, lavatele per bene, mondatele e poi tagliateli a rondelle molto sottili, poi ancora a metà in modo da dividerli in due.
In alternativa, sbucciate le cipolle rosse, tagliatele in 4 parti e poi in spicchi più piccoli.
Prendete a questo punto una padella antiaderente di non grandi dimensioni ed aggiungete un po’ di olio extravergine di oliva. Riscaldate l’olio e poi versateci le cipolle rosse di Tropea.
Fatele rosolare per qualche minuto, fino a farle leggermente passire. Nel frattempo aggiungete un po’ di sale ed un cucchiaio di zucchero. Mescolate e poi infine sfumate con l’aceto di vino e aggiungete anche qualche goccia di aceto balsamico, aggiungerà aroma e colore alle cipolle.
Unite lo zucchero, il sale, l’aceto balsamico e allungare con un po’ d’acqua. Coprirle con un coperchio e far cuocere finché non si caramellano.
Proseguite la cottura a fiamma media per far evaporare per bene tutto l’aceto. Quando saranno leggermente caramellate, spegnete e lasciate raffreddare.
Per una preparazione più lenta, disponile in una casseruola con un cucchiaio d’olio, l’acqua, lo zucchero e il sale, quindi fai rapprendere sul fuoco mescolando bene per qualche minuto. Copri con il coperchio e fai cuocere per circa 30 minuti. Quando le cipolle assumeranno un colore più scuro, togli il coperchio e sfuma con l’aceto, continuando a mescolare finché non inizieranno a caramellarsi, quindi spegni il fuoco.
Preparare e condire la carne
Ora occupati della carne: tira fuori il controfiletto dal frigo almeno un’ora prima di cucinarlo.
Ora occupatevi della carne: estraete la carne dal frigo almeno un’ora prima di cucinarla, in modo che non sia troppo fredda ma a temperatura ambiente.
Ponilo poi su un tagliere e con un coltello elimina lo strato di grasso sulla superficie, fino a sgrassarlo completamente.
Iniziate ripulendo dalle parti grasse la carne, per un effetto più scenografico tagliate ogni fetta in due parti trasversalmente.
Trasferisci quindi la carne in una pirofila e versaci sopra l’olio: ungi bene il pezzo.
Intanto irrorare la tagliata con dell’olio extravergine e cospargerla con un po’ di foglie di timo.
Cospargi la carne con mezzo giro di BBQ Steak & Burger La Drogheria 1880.
Cottura della tagliata
Cottura sulla bistecchiera o sulla padella
Fai scaldare molto bene una bistecchiera o una padella antiaderente e fai scottare le bistecche da entrambi i lati, raggiungendo il grado di cottura desiderato.
Dopo aver scaldato la bistecchiera, cuocere la tagliata da ambo i lati per alcuni minuti a vostro piacimento.
Cuocere la tagliata di manzo in una padella antiaderente o sulla griglia a fuoco vivo per 2-3 minuti per lato, cercando di ottenere una cottura media, quasi al sangue.
Se preferite che la parte interna rimanga rosata e non asciutta cuocete per al massimo 4-5 minuti.
La tagliata di scottona può essere cotta sulla piastra 6 minuti circa per ogni lato, oppure 3 minuti se desideri una cottura al sangue.
Evitate di punzecchiare la carne durante la cottura per evitare di fare fuoriuscire i suoi liquidi.
Cottura alla griglia o al barbecue
Se invece disponete di una griglia o un barbecue, potete cuocere la carne direttamente lì, il risultato sarà ottimo.
Il calore dovrà essere alto, in modo da cuocere solamente la parte superficiale della carne, in modo da lasciare la parte interna rossa e succulenta.
La carne così risulterà tenera e gustosa.
Cottura con burro e padella inclinata
Se invece siete sprovvisti di tale attrezzatura per la cottura della carne, potete procedere in questa maniera.
Prendete una padella antiaderente di piccole dimensioni, suppergiù le stesse dimensioni del pezzo di carne.
Fateci sciogliere una grossa noce di burro a fiamma alta e poi inclinate la padella lasciando a contatto con la fiamma solo un lato della padella.
Nel lato sospeso, disponete la carne, in modo che non vada a contatto diretto con il burro sciolto in fondo.
Con un cucchiaio, raccogliete il burro sciolto in fondo ed irrorare la carne in cottura nella parte alta, in modo da favorire la cottura della carne, ma non facendola mai soffriggere nel burro.
Portate avanti la cottura della carne.
In questo modo la carne richiederà più tempo per essere cotta rispetto ai metodi precedente, ma i risultati saranno ottimali, facendo cuocere in questo modo solo la parte più esterna e lasciando l’interno tenero e succulento.
Taglio e impiattamento
Una volta cotta, taglia la carne a fette e metti su un piatto da portata.
Quando la carne sarà cotta, toglietela dal mezzo di cottura e ancora calda, tagliatela a striscioline con un coltello ben affilato.
Taglia la carne per ricavare delle fette di circa un centimetro e mezzo.
Disponetele parallelamente nelle varie porzioni.
Formate uno strato di cipolle caramellate su un piatto da portata e adagiateci sopra la tagliata.
Disponete un po’ di cipolle rosse caramellate sopra la tagliata di carne e poi aggiungeteci un po’ di aceto balsamico.
Aggiungi a piacere olio, aceto balsamico, sale e erba cipollina per guarnire.
Il tutto condito con l’immancabile aceto balsamico.
La tagliata con cipolle in agrodolce è un piatto che va consumato e gustato al momento.
TAGLIATA DI MANZO CON RUCOLA E POMODORINI
Contorni e abbinamenti
Per arricchire ulteriormente si possono aggiungere anche delle patate arrosto o dell’insalatina fresca.
Come contorno ti suggeriamo delle classiche patate al forno con pepe nero macinato fresco e rosmarino.
Vino in abbinamento: Carignano del Sulcis DOC.
Dopo una passeggiata tra i vigneti di sangiovese nei colli del Chianti, una sosta per mangiare qualcosa di buono e saporito ci vuole proprio!
La tagliata, con il suo sapore deciso, si abbina divinamente a Valore di Famiglia Chianti Classico Gran Selezione DOCG di Cecchi.
Prodotto con uve sangiovese, Valore di Famiglia è un rosso di un tenue color rubino, avvolgente e leggermente sapido, con un finale persistente.
Varianti con chutney e ciabatta
Ho preparato una ciabatta farcita con tagliata di manzo, chutney di cipolle caramellate, gorgonzola dolce e rucola.
Preparare il chutney scaldando l’olio d’oliva in una pentola.
Aggiungere le cipolle di Tropea affettate e cuocere a fuoco medio-basso per 15 minuti con il coperchio e mescolando di tanto in tanto.
Aggiungere lo zucchero muscovado, l’aceto di vino rosso, l’aceto balsamico, la senape, la paprika e il peperoncino.
Mescolare e lasciare cuocere per 45 minuti a fuoco basso, con il coperchio e mescolando di tanto in tanto.
Adagiare la tagliata su un foglio di carta d’allumino e spennellarla con la salsa barbecue su entrambi i lati.
Tagliare la ciabatta a metà orizzontalmente e tostarla per massimo 4 minuti sotto al grill del forno o in padella.
Rimuovere la carne dalla carta d’alluminio e tagliarla a fettine, avendo cura di cospargerla con l’eventuale sugo che ha rilasciato.
Spalmare sulla fetta inferiore della ciabatta il chutney di cipolle, adagiarci la tagliata, spruzzare con poco succo di limone, aggiungere il gorgonzola, un po’ di rucola fresca e infine un filo di aceto balsamico.
Varianti della ricetta
Se non vi piacciono le cipolle rosse, potete sostituirle con quelle bianche o dorate.
Se invece volete cimentarvi con un altro tipo di carne, potete preparare una tagliata di pollo, prestando molta attenzione alla cottura, che dovrà essere più lunga: il pollo dovrà cuocersi molto bene anche all’interno.
Se non riuscite a trovare il sale nero delle Hawaii, utilizzate pure il classico sale grosso.
Per arricchire la tagliata in maniera ancora più raffinata si insaporisce con un ingrediente particolare: il sale nero delle Hawaii.
Questo sale è originario dell’isola di Molokai ed è caratterizzato da grani grossi, che devono il loro colore nero agli elementi minerali di lava vulcanica di cui è ricco.
Il suo gusto leggermente amaro, secco e con note affumicate, stempererà la dolcezza delle cipolle caramellate e della carne, creando un contrasto interessante alla vista e al palato.
Una variante con filetto di cavallo
La tagliata di filetto di cavallo alla cipolla caramellata con cialde di ceciata è un piatto di sicura riuscita, ottimo per una cena con amici che amano restare in forma con gusto.
In questo proposta si hanno caratteristiche nutrizionali ben bilanciate.
La carne scelta e’ la tagliata di filetto di cavallo che è un tipo di carne che si distingue per una sapidità dalle sfumature dolciastre.
Se si desidera un gusto più deciso si deve scegliere la carne di cavallo, invece per un gusto più delicato si deve scegliere la carne di puledro.
Questa carne è ricca di vitamine, di ferro è presente in misura doppia rispetto ai bovini ed è molto tenera e ben digeribile.
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