La pasta con polpo e pomodori secchi è un primo piatto dal condimento ricco e saporito. Il polpo, cotto fino a diventare tenero e poi saltato in padella con aglio e peperoncino, si abbina al gusto intenso dei pomodori secchi, alla sapidità delle olive e alla cremosità del pesto.
Questa ricetta è un mix di sapore e gusto con cui potrai deliziare gli ospiti. È una perfetta fusione di ingredienti di mare e terra e celebra i sapori intensi e aromatici del Mediterraneo.
Ingredienti per 2 persone
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Pasta | 200 g |
| Polpo già pulito | 400 g |
| Pomodori secchi | 50 g |
| Olive nere, tipo taggiasche o Gaeta | 2 cucchiai |
| Pecorino grattugiato | 2 cucchiai |
| Aglio | 1 spicchio |
| Peperoncino | 1 |
| Olio extravergine d’oliva | q.b. |
| Sale | q.b. |
Ingredienti per una versione al pomodoro
Per 2 persone si possono utilizzare anche:
- 180 g di spaghetti;
- 400 g di polpo già pulito;
- 250 g di passata di pomodoro;
- 1 spicchio d’aglio;
- 40 g di olive nere denocciolate, tipo taggiasche o Gaeta;
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco;
- prezzemolo fresco q.b.;
- olio extravergine d’oliva q.b.;
- sale e pepe q.b.;
- peperoncino facoltativo.
Come scegliere e preparare il polpo
Sciacquare il polpo sotto l’acqua corrente, poi con un coltellino estrarre il becco, gli occhi e le interiora.
Se è grande, taglia il polpo a pezzetti di circa 2-3 cm. Se usi polpi piccoli, puoi lasciarli interi o tagliarli a metà.
Meglio se surgelato, perché il freddo spezza le fibre e la carne risulta più tenera.
Ci sono diversi modi di cuocere il polpo, oltre alla semplice lessatura. Il nostro chef Stefano Grandi, che firma la ricetta, sceglie la classica cottura “nell’acqua sua”, come dicono a Napoli, ovvero senza acqua aggiunta, ma solo con gli aromi.
Se volete “arricciare” i tentacoli, prima della cottura potete tuffarli tre volte in acqua bollente, tenendo il mollusco per la testa.
Cottura del polpo in acqua
Immergi un polpo già pulito di circa 1 kg in una pentola con abbondante acqua bollente aromatizzata con 1 cipolla spellata, 1 spicchio d’aglio, 1 costa di sedano, 1 foglia d’alloro e 4-5 grani di pepe e cuoci per circa 1 ora dalla ripresa dell’ebollizione.
In alternativa, mettere in una pentola abbondante acqua, la foglia di alloro, la scorza di limone e un pezzetto di peperoncino. Salare e portare a ebollizione.
Tuffarvi il polpo, già pulito: tradizionalmente, per fare arricciare i tentacoli, il polpo si tiene per la testa e si immerge tre volte in acqua prima di tuffarlo del tutto e cuocerlo per 20 minuti.
Trascorsi i 20 minuti, lasciare il polpo nell’acqua di cottura fino a raffreddamento.
Una volta pulito, lessarlo immergendolo nell’acqua bollente salata e cuocerlo per circa 30 minuti. Sarà cotto se, infilzando una forchetta, il polpo risulterà morbido.
Le durate indicate variano in base al peso, alla dimensione del polpo e al metodo di cottura: il polpo deve risultare tenero, ma non sfatto.
Cottura del polpo “nell’acqua sua”
Mettete il polpo in una casseruola con sedano, carote e cipolla tagliati a pezzetti, un filo d’olio, una foglia di alloro, tutto a freddo.
Cuocete con coperchio a fuoco lento per circa 1 ora, finché il polpo è tenero.
Sgocciolate il polpo e filtrate l’acqua emessa, eliminando le verdure.
Dividete la testa del polpo dai tentacoli. Tagliate la testa a julienne e i tentacoli a pezzettoni, tenendone una parte interi per la decorazione finale del piatto.
Cottura del polpo in pentola a pressione
Per velocizzare la preparazione, provate la pentola a pressione: in tal caso, il polpo sarà pronto in circa 20-25 minuti dal fischio della valvola.
Preparazione dei pomodori secchi
Se usate pomodori secchi sott’olio, scolateli bene, asciugateli con della carta da cucina e tagliateli a pezzetti.
Se invece usate pomodori secchi non conditi, metteteli a bagno in acqua tiepida per circa 10-15 minuti.
Per il pesto, tuffa i pomodori secchi in un pentolino con acqua bollente aromatizzata con 2 cucchiai d’aceto, spegni e fai riposare per 15 minuti.
In un mortaio, o nella ciotola di un frullatore, versare il pecorino, le olive e i pomodori secchi tagliati a pezzetti.
Versare a filo l’olio extravergine di oliva per amalgamare gli ingredienti tra loro, frullare fino ad ottenere un composto cremoso e omogeneo.
Frulla fino a ottenere un composto omogeneo, unendo ancora poca acqua se la consistenza è troppo densa, poi incorpora il formaggio.
Preparazione del condimento
Dissalate e sminuzzate anche i capperi, tritate finemente il prezzemolo e l’aglio e uniteli ai pomodori secchi in una scodella capiente.
Tagliare a piccoli pezzi il polpo lessato.
In una padella scaldare un filo di olio extravergine di oliva con lo spicchio di aglio e il peperoncino tritato.
Dopo un paio di minuti poi aggiungere anche il polpo.
In una padella capiente, fai soffriggere lo spicchio d’aglio schiacciato con un filo d’olio. Aggiungi il polpo e rosola per 2-3 minuti a fuoco vivace.
Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare.
Fate insaporire in una padella i pezzi di testa e tentacoli con l’acqua del polpo, la salsa di pomodoro e il basilico. Regolate di sale e pepate.
A parte, spadellate i tentacoli interi tenuti da parte con un filo d’olio.
Preparazione della pasta con polpo e pomodori secchi
- Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e bollente.
- Diluisci il pesto con 3-4 cucchiai di acqua di cottura della pasta.
- Scolala al dente, trasferiscila nella ciotola con il condimento, e mescola bene.
- In alternativa, una volta cotta, scolarla e versarla nella padella con il polpo.
- Togliere la padella dal fuoco e incorporare il pesto.
- Mescolare per amalgamare gli ingredienti tra loro.
La pasta va scolata preferibilmente al dente, così può terminare la cottura nel condimento e assorbire meglio il sapore del polpo e dei pomodori secchi.
Se necessario, aggiungere poca acqua di cottura della pasta per rendere il condimento più cremoso.
Servire e buon appetito!
Versione con passata di pomodoro e olive
Aggiungi la passata di pomodoro, un pizzico di sale, pepe e, se ti piace, peperoncino.
Copri e cuoci a fuoco basso per 30-35 minuti, finché il polpo sarà tenero.
A metà cottura unisci le olive.
Cuoci gli spaghetti in abbondante acqua salata.
Scolali al dente e trasferiscili nella padella con il sugo.
Salta gli spaghetti nel sugo per un minuto, aggiungendo un po’ di acqua di cottura se necessario.
Completa con prezzemolo tritato fresco.
Versione con ragù rosso di polpo
Il pomodoro e il vino rosso in cui il polpo, precedentemente lessato, cuoce lentamente, si caricano di gusto e il sugo diventa potente e denso.
Il polpo è forse meno presente nella sua essenza rispetto alla versione in bianco, ma il sapore è corposo, piccante e coinvolgente.
Il ragù di polpo, così profumato e ricco, è in ogni suo aspetto un piatto del Sud, dove la tradizione vuole cotture lente di carni e pesci in sughi rossi.
Tritare finemente l’aglio, il peperoncino e lo scalogno, rosolarli in un tegame con olio extravergine di oliva finché non saranno leggermente appassiti, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro.
Fare sfumare il vino a fuoco medio, aggiustare di sale e proseguire la cottura a fuoco dolce e coperto per 30 minuti circa, quindi scoprire e portare il sugo a cottura finché non sarà denso e ristretto.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata.
Scolarla al dente mettendo da parte un po’ dell’acqua di cottura.
Mantecare la pasta con il ragù di polpo aggiungendo se necessario poca acqua di cottura e un filo di extravergine.
Servire immediatamente, guarnendo il piatto con un po’ di pepe nero macinato fresco e, se vi piace, del pecorino Dop grattugiato.
Consigli per la riuscita
- Se usate pomodori secchi sott’olio, scolateli bene e asciugateli con carta da cucina.
- Se usate pomodori secchi non conditi, lasciateli a bagno in acqua tiepida per circa 10-15 minuti.
- Dissalate i capperi prima di aggiungerli al condimento.
- Utilizzate poca acqua di cottura della pasta alla volta per regolare la consistenza.
- Potete aggiustare la quantità di succo di limone secondo i vostri gusti.
- Se volete, potete aggiungere al soffritto di aglio e cipolla un pezzetto di carota e uno di sedano.
Varianti e abbinamenti
I cavatelli con polpo, pesto, olive taggiasche e pomodori secchi rappresentano un primo piatto che celebra i sapori intensi e aromatici del Mediterraneo.
I cavatelli con polpo e pesto sono un esempio eccellente di come la cucina italiana possa creare piatti raffinati con ingredienti semplici ma di alta qualità.
Questa ricetta unisce la delicatezza del polpo con la ricchezza del pesto ligure a base di basilico.
Il pesto di pomodori secchi è una base ricca e cremosa che esalta la consistenza croccante e gustosa degli spaghetti quadrati integrali La Molisana e amalgama bene la pasta con un condimento delizioso.
Se invece utilizzi il fresco, cuoci il polpo intero e utilizzane circa la metà per il sugo.
Quanto alla possibilità di aggiungere del pecorino al piatto, nella ricetta della pasta al sugo di polpo il pecorino rappresenta un abbinamento favoloso, come lo è con le cozze, perché aumenta la sapidità del piatto.
L’abbinamento suggerito è un Franciacorta rosè millesimato Docg dell’azienda Bosio.
Questo metodo classico dai profumi di frutti di bosco con note agrumate ha un perlage molto elegante e, grazie alla prevalenza di Pinot Nero nel blend con lo Chardonnay, è un vino di buona struttura che regge perfettamente l’abbinamento con questo ragù di polpo.