Pane di segale con mele, noci e cannella

Il pane di segale con mele, noci e cannella è una pagnotta rustica, profumata e ricca di fibre, perfetta per la colazione, l’aperitivo o per accompagnare formaggi e salumi affumicati.

La farina di segale dona all’impasto un gusto intenso e caratteristico, mentre le mele aggiungono una nota delicatamente dolce e umida. Le noci completano il pane con una piacevole croccantezza; la cannella, facoltativa, rende il profumo ancora più caldo e avvolgente.

Una pagnotta rustica, ricca di fibre, completamente senza grassi aggiunti. Una ricetta sana e piena di gusto perfetta per ogni occasione, dalla colazione all’aperitivo.

Caratteristiche del pane di segale con mele e noci

Il pane alle mele e noci unisce il carattere del pane scuro alla dolcezza naturale della frutta. Può essere preparato senza zucchero nell’impasto, addolcito solo con una mela, un cucchiaio di uvetta + tre cucchiaini di miele.

Il miele può essere sostituito o eliminato, così come la cannella può essere aggiunta oppure omessa. Variate come volete, aggiungete dei dolcificanti se volete maggiore dolcezza (potreste anche usare una parte di succo limpido di mela in sostituzione dell’acqua), sostituite parte delle farine di grano con farina di farro o di segale, o ancora di grano saraceno. E magari unite un pizzico di cannella.

Il pane si presta benissimo per essere mangiato a colazione o in accompagnamento a formaggi e Speck Alto Adige IGP.

• La farina di segale offre un gusto rustico e aromatico.
• Le mele contribuiscono alla morbidezza e alla dolcezza naturale.
• Le noci aggiungono consistenza e una nota intensa.
• La cannella dona un profumo speziato, particolarmente adatto alla stagione fredda.
• L’assenza di grassi aggiunti rende la ricetta semplice e leggera.

La farina di segale e la tradizione dei pani alpini

In Trentino-Alto Adige c'è un pane antico e profumato che racchiude in sé tutto il buono della farina di segale: è il paarl, che significa «coppia» e indica la forma a «otto» schiacciato, ottenuta unendo due pani rotondi e leggermente appiattiti; secondo alcuni, questa forma simboleggerebbe l’infinito.

«È un pane rustico e estremamente profumato», ci racconta Fulvio Marino, mugnaio, panificatore e divulgatore, autore - tra gli altri - del libro Tutta l'Italia del pane, edito da SlowFood editore. «La farina di segale è ricca di amidi, ha un alto contenuto di fibra e poco glutine. Gli impasti di farina di segale sono piuttosto difficili da lavorare per mani poco esperte: per facilitare la lavorazione, è consigliato impastare con acqua calda a 40°».

Il paarl sarebbe stato inventato dai frati benedettini del convento di Monte Maria, sopra Burgusio nel comune di Malles, in Val Venosta. Era il pane perfetto per gli abitanti delle comunità montane: il lievito madre e la farina di segale, ricca di fibra, garantivano al pane umidità per lungo tempo, una caratteristica che gli permetteva di poter essere consumato anche dopo molte settimane.

Un tempo, il pane veniva preparato solo poche volte l’anno, facendolo cuocere nei forni comunitari. Era una vera e propria festa quando le frazioni si riunivano al forno. I proprietari riconoscevano i loro pani dai segni distintivi impressi sulla crosta prima della cottura.

Questo tipo di pane, si conserva molto bene e si mantiene buono a lungo. Ai tempi però, quando seccava troppo, lo si tagliava a pezzi e lo si utilizzava nella preparazione di zuppe, minestre, o ancora bagnandolo nel vino, friggendolo nel burro e cospargendolo di zucchero per accompagnare il caffè del mattino, prima di uscire nei campi a lavorare.

Ingredienti

Versione con lievito di birra

• farina di segale;
• farina di farro;
• lievito di birra disidratato oppure lievito di birra fresco;
• acqua;
• mele a cubetti;
• nocciole oppure noci;
• miele;
• scorza grattugiata del limone;
• cannella, eventualmente;
• sale.

Versione con pasta madre e mele fresche

• 300 grammi di farina di grani teneri antichi tipo 1
• 200 grammi di farina di grano tenero Sieve tipo 0
• 150 grammi di pasta madre liquida rinfrescata
• 310 grammi di acqua
• 40 grammi di olio e.v. d’oliva
• 200 grammi di fettine di mela fresche
• 150 grammi di gherigli di noce
• un cucchiaio raso di sale marino integrale
• qualche macinata di pepe nero, facoltativo
• 20-30 grammi di zucchero di canna integrale o miele, facoltativo, se volete un gusto più dolce

Il pepe nero è facoltativo e può essere aggiunto se si desidera un contrasto aromatico più deciso.

Versione con farina di segale e mele disidratate

• 500 g farina di segale
• 500 g farina tipo 0
• 200 g lievito madre non rinfrescato
• 300 g acqua
• 300 g succo di mela
• 50 g succo di limone
• 20 g sale
• 100 g mele renette
• 100 g mele disidratate a cubetti

Per la versione con lievito di birra fresco, il lievito madre non rinfrescato può essere sostituito da 7 g di lievito di birra fresco sbriciolato.

Come scegliere e preparare le mele

Se usate mele essiccate, mettetele a bagno almeno due ore prima, o meglio ancora per una notte intera, poi strizzatele bene e tagliatele a pezzi prima di aggiungerle all’impasto.

Se usate mele fresche sbucciatele e riducetele in spicchi o pezzetti spessi 3-4 millimetri.

Nel pane si possono utilizzare mele a cubetti, fettine sottili, mele renette oppure mele disidratate a dadini.

Le mele essiccate devono essere prima reidratate e poi strizzate bene. A rigor di logica ci andrebbe doppia dose rispetto alle essiccate (che vengono prima reidratate), ma non mi sono fidata e ne ho messe meno, temevo che l’impasto restasse troppo umido.

Le mele disidratate possono offrire un risultato più concentrato e pratico, mentre le mele fresche sono più facilmente disponibili in inverno.

Preparazione del preimpasto

Preparare il preimpasto mescolando la farina con il lievito di birra disidratato (se si usa quello fresco andrà sciolto nell’acqua).

Aggiungere l’acqua, mescolare con un cucchiaio fino ad ottenere un composto omogeneo.

Coprite e lasciate riposare il preimpasto secondo i tempi previsti dalla ricetta prima di procedere con l’impasto principale.

Preparazione dell’impasto con farina di farro e segale

1. Il mattino seguente versare la farina di farro insieme a quella di segale nella ciotola di una planetaria e aggiungere il lievito (se si usa quello fresco andrà sciolto nell’acqua).
2. Aggiungere il preimpasto, i 200 ml di acqua, il miele, la scorza grattugiata del limone ed eventualmente la cannella.
3. Iniziare ad impastare ad una velocità medio-bassa.
4. Aggiungere le mele a cubetti e le nocciole, incorporandole delicatamente nell’impasto, lavorandolo anche a mano sul piano da lavoro con l’aiuto di un po’ di farina.
5. Dividere l’impasto in due e formare due filoni.

Gli ingredienti aggiunti devono essere incorporati senza rompere eccessivamente l’impasto. Le mele e la frutta secca possono essere distribuite gradualmente, così da evitare che si concentrino in una sola parte della pagnotta.

Preparazione dell’impasto con noci e mele fresche

1. Iniziate a preparare il pane alle mele e noci miscelando le due farine.
2. In una ciotolina sciogliete il lievito di birra in 50 ml di acqua presi dal totale, unite il cucchiaio di miele e versate il tutto in una ciotola grande.
3. Incorporate le farine precedentemente miscelate.
4. Aggiungete per ultimo il sale.
5. Amalgamate grossolanamente e lasciate riposare per una decina di minuti.
6. Nel frattempo tritate grossolanamente i gherigli di noce e, dopo averle sbucciate, tagliate a cubetti le mele renette.
7. Ribaltate l’impasto ancora appiccicoso su un piano da lavoro infarinato.
8. Incorporate prima le noci e poi le mele, un po’ per volta, inglobandole nelle pieghe dell’impasto.
9. Quando le noci e le mele saranno completamente inglobate, formate una palla, riponete il composto in una ciotola e chiudete con un foglio di pellicola da cucina.

Il riposo iniziale aiuta l’impasto a legare. La consistenza può rimanere appiccicosa, soprattutto quando la quantità di acqua è elevata o quando si utilizza una parte consistente di farina di segale.

Pieghe e formatura della pagnotta

1. Aiutandovi con una spatola, capovolgete con delicatezza l’impasto nuovamente sul piano infarinato.
2. Ripiegate i lembi verso il centro: prima il lato destro, poi il sinistro, poi quello superiore e infine quello inferiore, in modo da formare un “pacchetto”.
3. Capovolgetelo e roteatelo in senso antiorario sul piano da lavoro fino a formare una pagnotta.
4. Rivestite una leccarda con della carta forno.
5. Ponete al centro la pagnotta e cospargetela generosamente con della farina di semola.
6. Copritela con un telo pulito e ponetela in luogo riparato a lievitare per circa un’ora, o comunque fino al raddoppio del suo volume.

Per un impasto più idratato, la lavorazione può essere eseguita direttamente nella ciotola.

Mescolate in una ciotola le farine e il sale, formate una cavità al centro allontanando la farina sui bordi e versatevi la pasta madre, l’olio e l’acqua, insieme agli ingredienti facoltativi, se li usate.

Mescolate con le dita gli ingredienti umidi al centro e incorporate gradualmente farina dai lati fino a “chiudere” l’impasto.

Non servirà spostarvi dalla ciotola al piano di lavoro, l’impasto è molto umido, quindi lavoratelo solo nel contenitore.

Unite le mele a fettine e le noci spezzettate grossolanamente, impastate ancora un po’ e coprite con un panno di cotone.

Lievitazione con pasta madre

Lasciate riposare l’impasto nel forno appena appena riscaldato per 4 ore circa, poi riprendetelo e rovesciatelo su un piano ben infarinato, meglio in acciaio o laminato.

Fate delle pieghe rapide per incorporare aria, poi formate una pagnotta tonda e mettetela in un cestino o in una ciotola foderata con un tovagliolo leggero molto infarinato su tutti i lati, con il lato superiore verso il basso.

Se avete un cestino da lievitazione usate quello.

Lasciate ancora riposare nel forno tiepido per 3-4 ore, poi tirate fuori il pane e scaldate il forno fino ai 220°.

Metodo con succo di mela e mele disidratate

1. In una ciotola, o in planetaria, mettiamo le farine, di segale e tipo 0, il lievito madre non rinfrescato da 2 giorni, oppure 7 g di lievito di birra fresco sbriciolato, il succo di mela, quello di limone e gran parte dell’acqua.
2. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta.
3. Lavoriamo per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
4. Inseriamo le mele renette a fettine e, infine, le mele disidratate a dadini.
5. Lavoriamo fino a distribuire al meglio le ultime aggiunte.
6. Copriamo e lasciamo riposare per 3 ore a temperatura ambiente.
7. Dividiamo l’impasto in due parti e con ognuna formiamo due palle da circa 1 kg, senza ripiegarle.
8. Le inseriamo in due cestini da pane ben infarinati e pressiamo con le mani.
9. Copriamo e lasciamo lievitare 3 ore a temperatura ambiente.

Incisione e cottura

Cottura dei due filoni

Scaldare il forno a 240 °C statico / 220 °C ventilato.

Cuocere per 10 minuti, abbassare quindi la temperatura a 200 °C statico / 180 °C ventilato e terminare la cottura per altri 15 minuti.

Estrarre l’Apfel-Nuss-Brot dal forno e lasciarlo raffreddare su una gratella.

Cottura della pagnotta con lievito di birra

1. Riscaldate il forno in modalità statica a 250°.
2. Rimuovete il telo dal pane e incidete la superficie con un coltello, formando la croce.
3. Infornate e cuocete per 15 minuti.
4. Abbassate la temperatura a 200° e proseguite la cottura per altri 15 minuti.
5. Spegnete il forno quando la crosta avrà un bel colore bruno.
6. Lasciate lo sportello semi aperto e fate riposare il pane per 5 minuti.
7. Sfornate e fate raffreddare.

Cottura della pagnotta con pasta madre

Rovesciate delicatamente ma con decisione la pagnotta sulla leccarda del forno ben calda rivestita con carta da forno, o su una pietra refrattaria rovente, se l’avete.

Infornate e dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 180°.

Cuocete ancora per 15-20 minuti, controllando spesso la cottura e sfornate quando il pane è ben dorato.

Io ho dovuto, a metà cottura, impostare la funzione che dà calore solo dal basso, che la superficie si stava colorando troppo, ma ognuno ha il proprio forno, regolatevi in base al vostro.

Lasciate raffreddare la pagnotta inclinata su un piano di legno, poggiandola alle piastrelle.

Copritela con un panno dopo 15 minuti.

Lasciate raffreddare e se riuscite fate riposare almeno 12 ore prima di assaggiare.

Cottura del pane alle mele in stile Apfelbrot

Capovolgiamo le pagnotte sulla teglia, incidiamo la superficie delle pagnotte in profondità, quindi cuociamo in forno caldo e statico a 240° per 20 minuti, abbassiamo a 200° e lasciamo cuocere altri 30 minuti.

La cottura varia in base alla pezzatura e al tipo di forno: per questo è importante controllare il colore della crosta e procedere con attenzione durante gli ultimi minuti.

Come servire il pane

Il pane alle mele e noci è adatto a diverse occasioni, dalla colazione all’aperitivo.

• È ottimo semplicemente affettato a colazione.
• Si può servire con formaggi freschi o stagionati.
• Si abbina ai salumi affumicati come lo Speck Alto Adige IGP.
• È indicato con il burro fresco di malga.
• Si accompagna al formaggio di malga.
• Può essere proposto durante un aperitivo rustico.

«Il paarl altoatesino si sposa a meraviglia con i prodotti tipici altoatesini: sicuramente con il burro fresco di malga, i salumi affumicati come lo speck e ovviamente anche il formaggio di malga», spiega Fulvio Marino.

Quando il pane diventa più asciutto, può essere utilizzato nella preparazione di zuppe e minestre.

Conservazione

Questo tipo di pane, si conserva molto bene e si mantiene buono a lungo.

Lasciate raffreddare completamente la pagnotta prima di tagliarla, così la mollica può stabilizzarsi e mantenere una struttura più regolare.

Il pane può essere consumato anche dopo diversi giorni e, quando si secca, può essere recuperato in preparazioni calde o in abbinamenti tradizionali.

Varianti aromatiche

La cannella è facoltativa, ma si abbina bene alle mele e al miele.

Il pepe nero può essere aggiunto per ottenere un gusto più complesso.

In corso d’opera si può scegliere di eliminare il cumino e aggiungere mandorle e noci in quantità contenuta.

Poi però in corso d’opera ho tolto il cumino (un abbandono solo temporaneo, l’idea ce l’ho ancora, e chissà che non ne esca una futura ricetta!) ma mi sono lasciata tentare dall’aggiunta di mandorle e noci (poche), e da un cucchiaio di uvetta, proprio solo un cucchiaio, che ho aggiunto all’ultimo momento per finire il misero rimasuglio rimasto nel sacchetto.

È possibile usare una parte di farina di farro, di segale o di grano saraceno al posto di parte delle farine di grano.

Si può inoltre aggiungere un cucchiaio di uvetta oppure utilizzare miele o zucchero di canna integrale se si desidera una mollica più dolce.

Un pane legato all’inverno

Gennaio è il mese dedicato al dio Ianus, Giano, protettore e sovrano degli inizi, dei passaggi, di porte, ponti e mutamenti.

Il solstizio d’inverno ha decretato la fine dell’avanzata del buio, a favore di una nuova risalita della luce.

È un po’ quest’atmosfera che mi porta ad iniziare il nuovo anno preparando un pane, qui sul blog, ormai è una tradizione.

E' bello avere un angolino un po' magico, che profuma di biscotti e di torta di mele.

Il pane di segale con mele, noci e cannella riunisce proprio questi profumi: la rusticità della farina scura, la dolcezza della frutta e l’aroma caldo della spezia.

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