La lasagna napoletana è una delle espressioni più ricche e riconoscibili della cucina campana. È un piatto festivo, elaborato e sostanzioso, costruito attraverso strati di pasta, ragù, ricotta, formaggi, polpettine e uova sode.
La lasagna è il caratteristico piatto del Carnevale, è uno dei caratteristici piatti del Carnevale. Tradizionalmente è legata anche al pranzo domenicale e alle grandi occasioni familiari.
Che cosa significa lasagna o lasagne
Lasagna, also known by the plural form lasagne, is a type of pasta made in wide, flat sheets.
In italiano, il piatto in tutte le sue forme e interpretazioni si scrive Lasagne. In italiano, la parola lasagne indica generalmente più sfoglie, mentre lasagna può riferirsi alla singola sfoglia o, in altri contesti, al piatto nel suo insieme.
Some people spell it Lasagna while others use Lasagne. Both terms, by the way, are pronounced exactly the same in English, and are perfectly acceptable.
However, besides different spellings, the words also have a slightly different meanings in modern Italian.
To put that into perspective, most pasta shapes are referred to in the plural - rigatoni, spaghetti, farfalle, and penne, are all plural.
Le origini della lasagna tra antichità e Medioevo
La storia della lasagna è interessante e le origini esatte del piatto sono state a lungo contese tra Italia, Grecia e persino Inghilterra.
Il termine lasagna potrebbe derivare dalla parola greca Laganon. Laganon è descritta nei testi antichi greci e latini come una pasta lievitata con olio d’oliva e farina.
Per preparare l’impasto, questo veniva steso fino a ottenere una sfoglia sottile, forse tagliata in forme irregolari, e disposto a strati con la salsa.
Tuttavia, la forma di Laganon era probabilmente simile ai maltagliati, un formato di pasta all’uovo ancora oggi servito in Italia, soprattutto in Emilia-Romagna.
Nell’antica Roma esisteva un piatto simile alla lasagna tradizionale chiamato lasana o lasanum, descritto nel libro De re coquinaria di Marco Gavio Apicio.
Il termine latino indicava un “contenitore” o una “pentola”, ma la parola potrebbe avere un’origine ancora più antica.
In una delle sue raccolte di poesie chiamata Satire, Orazio scrive di non vedere l’ora di tornare a casa per gustare una ciotola di porri, ceci e laganum.
Questa pietanza quotidiana romana era consumata dalla maggior parte delle persone comuni del tempo.
Un altro possibile riferimento è il piatto inglese del XIV secolo chiamato loseyn, descritto nel Forme of Cury, un ricettario preparato dai capocuochi di re Riccardo II.
Il piatto presenta somiglianze con la lasagna moderna sia nella ricetta, che prevede la disposizione degli ingredienti tra sfoglie di pasta, sia nel nome.
La differenza più importante è l’assenza dei pomodori, che arrivarono in Europa soltanto dopo che Colombo raggiunse le Americhe nel 1492.
Lasagna originated in Italy during the Middle Ages.
Le prime ricette documentate comparvero all’inizio del XIV secolo nel Liber de Coquina, il Libro di cucina.
La prima ricetta registrata di questa versione risale al XIV secolo.
La ricetta del Liber de Coquina presentava soltanto una vaga somiglianza con la forma tradizionale successiva: prevedeva un impasto fermentato steso in sfoglie sottili, lessato, cosparso di formaggio e spezie e mangiato con un piccolo bastoncino appuntito.
Le ricette scritte nel secolo successivo raccomandavano di cuocere la pasta nel brodo di pollo e di condirla con formaggio e grasso di pollo.
Alcune ricette erano legate al digiuno quaresimale e sostituivano i prodotti animali con noci tritate.
Napoli o Bologna: la disputa sulle origini
Non sorprende che le origini della lasagna, uno dei piatti più famosi e apprezzati al mondo, siano contese tra diverse città: infatti, sia Napoli sia Bologna ne rivendicano la nascita.
Fu soltanto intorno al XIV secolo che la lasagna arrivò a Bologna, dove subì una serie di influenze che la portarono a diventare più simile a quella che conosciamo oggi.
Poco dopo la lasagna arrivò a Napoli e venne completata con la salsa di pomodoro, diventando così il simbolo dell’Italia che tutti conosciamo.
La versione più vicina a quella oggi conosciuta e diventata uno dei piatti più famosi al mondo proviene da Napoli durante il Medioevo.
Alcune ricostruzioni collocano invece la prima versione bolognese nella metà dell’Ottocento.
All’epoca il ragù non esisteva ancora, quindi la ricetta era composta da strati di pasta all’uovo alternati a spinaci e a una sorta di salsa di carne.
La versione più comune del piatto, conosciuta dalla maggior parte delle persone, deriva da una ricetta originaria della regione Emilia-Romagna nel XIX secolo.
Conosciuta in molti luoghi come Lasagne alla Bolognese, è composta da strati di sfoglia sottile preparata con farina, uova e spinaci.
Tra gli strati vengono distribuiti il ragù, una salsa densa di carne, e la besciamella, una salsa bianca preparata con burro, farina e latte e aromatizzata con noce moscata.
Lasagne al forno, stratificate con un ragù denso e besciamella e corrispondenti alla versione più comune del piatto fuori dall’Italia, sono tradizionalmente associate alla regione Emilia-Romagna.
Le differenze tra lasagna napoletana e lasagna bolognese
È importante distinguere le due principali tradizioni regionali.
| Caratteristica | Lasagna napoletana | Lasagna bolognese |
|---|---|---|
| Pasta | Pasta di grano duro, non all’uovo | Pasta all’uovo, spesso con spinaci |
| Salsa principale | Ragù napoletano | Ragù e besciamella |
| Formaggi e latticini | Ricotta, fior di latte o provola, pecorino | Besciamella e formaggio |
| Altri ingredienti | Polpettine e uova sode | Generalmente senza polpettine e uova sode |
| Occasioni tradizionali | Carnevale, martedì grasso e feste familiari | Pranzi domenicali e occasioni conviviali |
È opportuno notare che esistono differenze tra le versioni emiliana e napoletana della lasagna: la seconda è condita con ricotta, polpette, uova sode e latticini, mentre la prima omette questi ingredienti e li sostituisce con la besciamella.
La tradizionale lasagna in stile napoletano presenta una differenza sostanziale: non contiene besciamella e non contiene ragù bolognese.
Questi ingredienti sono sostituiti dalla ricotta e dal tradizionale ragù napoletano.
La lasagna napoletana è diversa dalla lasagna bolognese perché ha la pasta di grano duro, non all’uovo.
Il grano duro mantiene bene il ragù, perché è consistente e lega col ragù.
Tradizionalmente, l’impasto della pasta preparato nell’Italia meridionale utilizzava semola e acqua; nelle regioni settentrionali, dove la semola non era disponibile, si usavano farina e uova.
La lasagna napoletana e il Carnevale
La lasagna di Napoli, lasagne di Carnevale, è tradizionale in quella regione.
È una versione molto più ricca e viene preparata con salsiccia locale, polpettine fritte, uova sode, ricotta o mozzarella e ragù.
Come molte ricette napoletane, la ricetta della lasagna napoletana è piuttosto elaborata e laboriosa.
In alcune regioni italiane, soprattutto a Napoli, la lasagna era considerata una prelibatezza.
Veniva consumata soltanto durante i “giorni folli” precedenti la Quaresima, un periodo in cui si utilizzavano carne e latticini prima dell’inizio del digiuno restrittivo.
La lasagna è tradizionalmente un piatto della domenica, ma viene preparata ogni anno anche a febbraio durante il Carnevale, nel martedì grasso.
La lasagna napoletana è legata alla festa, all’abbondanza e alla condivisione, più che alla cucina quotidiana.
Gli ingredienti tradizionali
Gli ingredienti della lasagna napoletana sono numerosi ma abbastanza genuini.
- sfoglie di lasagna di grano duro;
- ragù napoletano;
- ricotta;
- fior di latte o provola;
- scamorza;
- pecorino;
- parmigiano;
- salsiccia;
- carne macinata per le polpettine;
- uova sode;
- cipolla;
- vino rosso;
- passata o salsa di pomodoro;
- basilico fresco;
- olio extravergine d’oliva;
- sale e pepe.
Una preparazione tradizionale riportata per la lasagna napoletana prevede 500 grammi di lasagne di farina di grano, 300 grammi di scamorza, 400 grammi di ricotta, 100 grammi di parmigiano e ragù.
La ricotta è un ingrediente tradizionale della lasagna napoletana, anche se in altre versioni regionali viene sostituita dalla besciamella.
È quindi inesatto considerare la ricotta esclusivamente come un’aggiunta moderna o straniera: la ricotta appartiene a una delle ricette storiche napoletane che hanno influenzato la lasagna contemporanea.
Il ragù napoletano
La prima cosa da fare è la salsa di carne, che spesso viene preparata anche il giorno prima.
Per prepararla è necessario rosolare costine e salsicce di maiale con cipolla tritata, sfumare con vino rosso e poi aggiungere la salsa di pomodoro.
In una grande casseruola si scalda l’olio a fuoco medio, quindi si aggiungono le carni macinate.
Con un cucchiaio si spezzetta la carne in piccoli pezzi mentre rosola.
Si aggiungono la cipolla e l’aglio e si cuoce finché la carne è ben dorata, mescolando continuamente.
Si uniscono zucchero, basilico fresco, origano, circa mezzo cucchiaino di sale, pepe e un quarto di tazza di prezzemolo tritato.
Si aggiungono quindi i pomodori schiacciati, il concentrato di pomodoro e l’acqua.
Si mescola bene e si porta a ebollizione.
Si abbassa il fuoco e si lascia sobbollire per mezz’ora, mescolando di tanto in tanto.
In una preparazione napoletana più lenta, dopo aver rosolato la carne, si aggiunge il vino rosso e lo si lascia evaporare a fuoco medio-alto.
Si abbassa il fuoco, si aggiunge la passata e una quantità di sale sufficiente a coprire uniformemente la superficie.
Si aggiungono foglie di basilico fresco, si mescola delicatamente, si copre con un coperchio e si lascia sobbollire per 2 ore.
Con il coperchio ancora inserito, si aumenta il fuoco per alcuni minuti per addensare la salsa.
Questo passaggio è fondamentale, perché la salsa deve essere ben densa; altrimenti si rischia di ottenere una lasagna troppo liquida.
Le polpettine napoletane
Nel frattempo si preparano le polpettine.
Si mescolano la carne macinata e tutti gli altri ingredienti fino a ottenere un impasto compatto.
Per evitare che l’impasto si attacchi alle mani, si possono tenere le mani bagnate oppure aggiungere una goccia d’olio sulle dita.
In una grande padella si scaldano 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva e si friggono le mini polpette fino a doratura.
Le polpettine, chiamate polpettine, entrano nel ripieno e costituiscono uno degli elementi distintivi della versione napoletana.
La pasta di grano duro
La pasta napoletana tradizionale non è la sfoglia verde all’uovo tipica della lasagna bolognese.
La consistenza della pasta di grano duro permette alle sfoglie di sostenere il ragù e di mantenere una struttura più compatta durante la cottura.
Si forma una fontana con la farina e si versano al centro le uova, quindi si aggiunge il sale e si inizia a impastare, prima con una forchetta e poi con le mani.
Si estrae la pasta dal frigorifero e si inizia a stenderla con il matterello.
Si tagliano le sfoglie nella misura preferita.
Le lasagne vengono lessate in acqua bollente salata per dieci minuti.
Le sfoglie vengono immerse una alla volta e distanziate, senza mescolarle durante la cottura.
Secondo il tipo di sfoglia scelto, è necessario seguire le istruzioni della confezione.
Alcune sfoglie richiedono una cottura preliminare, mentre altre possono essere aggiunte direttamente.
Se vengono lessate prima, devono essere asciugate accuratamente con carta da cucina o con un canovaccio pulito.
Come si compongono gli strati
La composizione degli strati è il momento in cui la lasagna napoletana assume la sua forma caratteristica.
Si unge il fondo della teglia con ragù freddo.
Si distribuisce una piccola quantità di ragù sul fondo.
Si dispongono le sfoglie di lasagna in strati alternati.
Ogni strato viene condito con tutti gli ingredienti già preparati.
Si distribuiscono parmigiano, ricotta a fiocchetti ben sparsi, soprattutto negli angoli, scamorza, salsiccia e un altro strato di pasta.
La ricotta deve essere setacciata prima di iniziare a preparare la salsa, in modo da eliminare il liquido in eccesso.
In una versione tradizionale vengono alternati sei strati di lasagne.
Nel quinto strato si dispone la salsiccia.
L’ultimo strato viene coperto soltanto con salsa ragù e parmigiano.
Durante la cottura gli ingredienti si amalgamano meglio.
È necessario distribuire gli ingredienti in modo uniforme, lasciando particolare attenzione agli angoli della teglia.
Cottura della lasagna napoletana
La cottura indicata per la lasagna è di 30 minuti in forno a 200 gradi.
Una preparazione riporta 10 minuti di cottura per le lasagne e 30 minuti in forno a 200 gradi.
Un’altra indicazione prevede di accendere il forno a 280 gradi per favorire una buona sformatura, mantenendo la salsa lontana dal bordo della teglia.
Le temperature differenti si riferiscono a momenti e obiettivi diversi: la cottura completa della lasagna è indicata a 200 gradi, mentre una temperatura più alta viene riportata per la fase di preriscaldamento o per facilitare la formazione della struttura esterna.
La lasagna ha cotto 30 minuti a 200 gradi.
Una volta cotta, è consigliabile attendere prima di tagliarla.
La lasagna deve riposare per mantenere gli strati compatti ed evitare che la porzione si sfaldi.
Quando è appena uscita dal forno, la tentazione di tagliarne subito una fetta è forte, ma è meglio aspettare.
Se rimangono degli avanzi, la lasagna si conserva bene ed è persino più gustosa il giorno successivo.
Può essere riscaldata in forno a 150 °C oppure, se si desidera consumarla rapidamente, nel forno a microonde.
Lasagna napoletana e lasagna al forno emiliana
La lasagna al forno emiliana è la versione più conosciuta fuori dall’Italia.
Il nome indica il piatto stratificato preparato con ragù denso e besciamella.
Può includere ricotta o mozzarella ed essere aromatizzato con vino, cipolla e origano.
La lasagna alla bolognese è preparata con pasta all’uovo agli spinaci, ragù e besciamella.
La lasagna al pesto, tipica della Liguria, alterna pasta all’uovo, pesto e besciamella.
Le lasagne alla Portofino, della regione Liguria, sono composte da sfoglie all’uovo stratificate con pesto di basilico e besciamella.
La superficie viene completata con Parmigiano e talvolta con pinoli aggiuntivi.
Prima dell’invenzione del pesto al basilico nell’Ottocento, a Genova le lasagne venivano consumate cotte nel brodo e cosparse di formaggio oppure condite con prescinsêua, ricotta e cannella, funghi e nocciole.
La regione Emilia-Romagna possiede una storia gastronomica ricca, che comprende l’origine di alcuni dei più famosi prodotti italiani, tra cui tortellini, tagliatelle, Parmigiano Reggiano, prosciutto di Parma e mortadella.
Il riconoscimento della ricetta tradizionale
L’Accademia Italiana della Cucina ha registrato quella che considera la ricetta originale e tradizionale della lasagna presso la Camera di Commercio di Bologna.
Questo riconoscimento riguarda la tradizione bolognese e non elimina la legittimità delle diverse ricette regionali, tra cui quella napoletana.
La cucina italiana è fortemente regionale e le ricette possono cambiare anche tra città vicine, famiglie e stagioni.
Una ricetta regionale, familiare e in continua evoluzione
Lasagna is the first traditional course par excellence and it is a national heritage.
Questo piatto ricco e saporito ha la sua origine nella città di Bologna, in Emilia-Romagna, ed è uno dei piatti italiani più famosi e tipici conosciuti in tutto il mondo.
La lasagna ha una lunga eredità e rappresenta un piatto capace di unire persone, famiglie e territori.
Come la lingua italiana ha permesso alle popolazioni della penisola e delle isole di riunirsi attorno a una lingua comune, la lasagna riunisce le persone attorno alla tavola.
Le ricette cambiano, assumono colori regionali e riflettono ciò che è disponibile e di stagione.
Anche in Italia, un paese profondamente legato alle proprie tradizioni gastronomiche e alle proprie regole alimentari, ogni regione e ogni famiglia può rendere propria questa preparazione, unita da pasta, salsa e formaggio.
Su Giallo Zafferano, il più grande sito di ricette in lingua italiana, si trovano ricette molto apprezzate di lasagne con frutti di mare, coniglio, agnello, carciofi, zucca e persino pistacchi.
La lasagna è personale.
È un piatto nostalgico anche per gli italiani e, come le altre paste al forno, riunisce la famiglia a tavola.
Le tradizioni sono vive e, per loro stessa natura, cambiano.
Ogni ingrediente racconta una storia sull’ambiente, sulla geografia e sul clima da cui proviene.
Le esperienze di vita influenzano le scelte e le preparazioni alimentari.
Lo studio della storia del cibo, della cucina regionale e soprattutto della cucina degli emigrati racconta molto delle terre da cui le persone provengono e dei luoghi in cui vivono oggi.
Quando gli emigrati italiani si trasferirono in massa negli Stati Uniti tra la fine del XIX e l’inizio del XX secolo, dovettero adattare i piatti dei propri paesi d’origine agli ingredienti disponibili nella nuova terra.
La cucina diasporica è l’evoluzione naturale dei piatti tradizionali di una cultura o di una regione quando si adattano agli ingredienti disponibili in un nuovo paese.
A differenza della cucina fusion, non cerca di inventare qualcosa di nuovo.
È una cucina legata al conforto, ai ricordi della propria casa e alla necessità di non dimenticare le proprie origini mentre ci si adatta a una nuova realtà.
La presenza della ricotta nelle ricette della lasagna non deve quindi essere considerata automaticamente un elemento estraneo alla tradizione italiana.
La ricotta è infatti un ingrediente tradizionale della lasagna napoletana, una delle ricette storiche che hanno contribuito alla trasformazione del piatto moderno.
LASAGNE NAPOLETANE ricetta della lasagna alla Napoletana della Tradizione
La lasagna nella cultura familiare italiana
La lasagna è un piatto che riunisce alla tavola nonne e mamme durante il pranzo della domenica.
È un piatto preparato con tempo, cura e attenzione, spesso associato a ricordi familiari, compleanni, feste e giornate di Carnevale.
La lasagna napoletana conserva in modo particolare questa dimensione conviviale: la preparazione è lunga, gli ingredienti sono numerosi e il risultato è pensato per essere condiviso.
La cucina tradizionale non è soltanto una serie di regole immutabili, ma anche un modo per trasmettere memoria, affetto e appartenenza.
Per questo motivo la lasagna può essere contemporaneamente un patrimonio nazionale, una specialità regionale e una ricetta personale.
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