Le fave secche, protagoniste di molte ricette tradizionali soprattutto nel Sud Italia, sono un alimento nutriente, economico e per questo e preziosissimo.
Al Nord vengono consumate principalmente fresche durante la stagione di raccolta, al Sud invece sono molto diffuse anche nella loro versione essiccata.
Come si cucinano le fave in Sardegna? Dipende! Se sono secche si usano per preparare la favata sarda, su Fae e lardu.
La favata alla sarda è la ricetta che più spesso si usa in Sardegna per cucinare le fave secche. Anche a Sassari, dove si chiama favata (o fave) alla Sassarese.
Ingredienti tradizionali delle fave secche lesse alla sarda
Il giorno successivo potrete immergerle in una pentola piena d’acqua insieme ai ritagli di carne, le cipolle, le carote e il sedano.
- fave secche
- acqua
- sale necessario
- ritagli di carne
- cipolle
- carote
- sedano
Nel Sud Sardegna si fanno abitualmente rosolare in un soffritto di aglio o cipolla ed eventualmente lardo o pancetta e poi cuocere a fuoco lento col coperchio per pochi minuti.
Un’altra variante prevede invece un soffritto di cipolla, la cottura lenta in tegame con coperchio e infine l’aggiunta di un uovo sbattuto.
Quali fave scegliere
Le fave secche che trovate in commercio possono essere con la buccia o decorticate e la sostanziale differenza sta nel tempo di ammollo che richiedono.
La maggior parte delle persone preferisce le fave decorticate o sgusciate, non perdere l’occasione di mangiarle, come contorno, con tutta la loro buccia perché costituisce una incredibile fonte di fibre.
Le fave secche intere devono essere immerse in acqua fredda per un periodo di tempo che varia tra le 18 alle 48 ore.
Quelle con la buccia hanno sicuramente bisogno di un tempo di ammollo prolungato per essere ammorbidite e, per una cottura ottimale, dovete lasciarle a bagno una giornata intera.
Invece, se avete trovato quelle decorticate, vi basterà lasciarle in acqua tiepida per 8 ore.
Si tratta di legumi secchi e come tali, prima di essere cucinati, necessitano di un ammollo di circa 12 ore durante il quale l'acqua va cambiata un paio di volte.
Per le fave intere con la buccia l’ammollo può quindi essere prolungato fino a una giornata intera o, secondo la durezza del prodotto, tra le 18 e le 48 ore; per le fave decorticate sono sufficienti circa 8-12 ore.
Ammollo delle fave secche
Prepararle non è complicato, ma ci sono alcuni accorgimenti importanti da conoscere prima di iniziare a cucinarle.
Mettete le fave secche in una ciotola, copritele con acqua fredda e lasciatele in ammollo per il tempo necessario.
Le bollicine che si formano nell’acqua di ammollo dei legumi sono il risultato del rilascio di gas durante il processo.
Questo fenomeno è comune e legato ai composti presenti nei legumi.
Dopo l’ammollo è bene risciacquare per un’ultima volta le fave secche prima di cucinarle.
Risciacquatele bene e scolatele.
Come lessare le fave secche alla sarda
Mettile in una pentola con abbondante acqua che le superi di quattro dita perché durante la cottura prolungata ne evaporerà una buona parte, aggiungi il sale necessario e porta a bollore con la pentola scoperta, poi abbassa il fuoco e metti il coperchio.
Il giorno successivo potrete immergerle in una pentola piena d’acqua insieme ai ritagli di carne, le cipolle, le carote e il sedano.
Per una versione più essenziale, cuocetele semplicemente in acqua salata.
Dopo averle ammollate, potete utilizzare le fave secche in un’infinità di ricette e una zuppa o una vellutata sono l’ideale visto che sono reperibili in qualsiasi periodo dell’anno.
Le fave saranno pronte quando saranno quasi sfaldate e avranno assorbito interamente l’acqua.
Per la cottura saranno necessarie una o due ore.
Durante la cottura a fuoco basso è importante controllare il livello dell’acqua e aggiungerne altra se necessario, così le fave possono ammorbidirsi senza asciugarsi troppo.
Le fave bollite si conservano nel loro liquido di cottura (acquafaba).
Poco prima del loro utilizzo si riscaldano, si scolano e poi si condiscono come si preferisce.
Procedimento per la favata sarda
La favata alla sarda è una preparazione lenta e sostanziosa, legata alla cucina contadina dell’isola.
- Lasciate le fave secche in ammollo per il tempo necessario secondo il fatto che siano intere o decorticate.
- Cambiate l’acqua un paio di volte durante l’ammollo.
- Risciacquate le fave per un’ultima volta e scolatele.
- Preparate un soffritto di aglio o cipolla.
- Se previsto, unite lardo o pancetta e lasciate insaporire.
- Trasferite le fave in una pentola con abbondante acqua.
- Aggiungete eventualmente i ritagli di carne, le cipolle, le carote e il sedano.
- Portate a bollore con la pentola scoperta.
- Aggiungete il sale necessario, abbassate il fuoco e mettete il coperchio.
- Lasciate cuocere lentamente fino a quando le fave saranno morbide e quasi sfaldate.
Nel Sud Sardegna si fanno abitualmente rosolare in un soffritto di aglio o cipolla ed eventualmente lardo o pancetta e poi cuocere a fuoco lento col coperchio per pochi minuti.
Un’altra variante prevede invece un soffritto di cipolla, la cottura lenta in tegame con coperchio e infine l’aggiunta di un uovo sbattuto.
Se l’acqua di cottura rimasta è poca e cremosa si può asciugare (se gradito aggiungere della salsa o del concentrato di pomodoro) e poi servire le fave in umido.
Fave lesse con tutta la buccia o decorticate
Le fave possono essere cucinate con la buccia oppure decorticate.
La maggior parte delle persone preferisce le fave decorticate o sgusciate, non perdere l’occasione di mangiarle, come contorno, con tutta la loro buccia perché costituisce una incredibile fonte di fibre.
Le fave decorticate tendono a disfarsi più facilmente e sono adatte a preparazioni cremose.
Le fave intere mantengono invece la buccia e richiedono un ammollo più lungo.
Come condire le fave secche lesse
Mettile in una ciotola e condiscile con origano, olio, aceto.
In questo modo le fave lesse diventano un contorno semplice, da servire tiepido o freddo.
In questo caso dopo averle cotte in una pentola con abbondate acqua salata, ripassatele in padella con un filo d’olio d’oliva, cipolla e sale.
Infine, il sapore delle fave lesse si sposa benissimo con quello di formaggi particolarmente strutturati come caciocavallo, parmigiano e anche pecorino.
Favette con pane e pecorino.
Le fave lesse possono essere completate anche con un filo di olio extravergine di oliva a crudo e accompagnate con pane tostato.
Fave secche alla sarda: varianti e abbinamenti
La durezza del lavoro nelle campagne e il freddo clima delle montagne dell’isola richiedevano dei pasti molto nutrienti, sostanziosi, ma allo stesso tempo economici.
Ed oltre ad essere il legume più apprezzato da noi sardi, la fava ha delle caratteristiche nutrizionali molto interessanti!
Infatti contiene carboidrati ma anche tante proteine: circa il triplo di quelle presenti nel grano e nel riso.
Per questo da sempre è un alimento base della cucina povera.
La favata sarda può essere preparata con ingredienti diversi secondo la zona e la disponibilità, mantenendo però la cottura lenta delle fave.
- Favata con carne: il giorno successivo potrete immergerle in una pentola piena d’acqua insieme ai ritagli di carne, le cipolle, le carote e il sedano.
- Favata con lardo o pancetta: nel Sud Sardegna si fanno abitualmente rosolare in un soffritto di aglio o cipolla ed eventualmente lardo o pancetta.
- Fave con uovo: un’altra variante prevede invece un soffritto di cipolla, la cottura lenta in tegame con coperchio e infine l’aggiunta di un uovo sbattuto.
- Fave con pane e pecorino: il sapore delle fave lesse si sposa benissimo con quello di formaggi particolarmente strutturati come caciocavallo, parmigiano e anche pecorino.
- Fave in umido: se l’acqua di cottura rimasta è poca e cremosa si può asciugare, aggiungendo se gradito della salsa o del concentrato di pomodoro.
Fave secche lesse nella cucina sarda
Sapevate che i legumi più coltivati in Sardegna sono proprio le fave?
Ebbene sì! Secondo le statistiche le fave rappresentano circa il 60% della produzione di legumi nella nostra isola.
Particolarmente favorevole alla coltivazione di questo legume è il microclima che si viene a creare nella zona tra Capoterra e Pula, in provincia di Cagliari.
La Vicia faba maior (o fava grossa, in sardo fae lamposiga o pomposiga) dai semi lunghi e piatti, è quella che abitualmente si mangia e si trova in commercio.
Forse non tutti sanno che la fava costituisce un’eccellente pianta da rinnovo ed è l’ideale da utilizzare per preparare il terreno al grano duro e le graminacee.
Valore nutrizionale e attenzione al favismo
Le fave sono un alimento incredibilmente benefico, ma non per tutti!
Una malattia particolarmente diffusa in Sardegna, in particolare nelle zone pianeggianti del Cagliaritano e del Sassarese, così come in tutte le aree geografiche in cui la malaria è o è stata una malattia endemica.
Nei fabici il consumo di fave porta a conseguenze molto gravi, ma questi episodi ormai sono rarissimi perché esistono test in grado di diagnosticare il problema già alla nascita.
In caso di favismo diagnosticato, il consumo di fave deve essere evitato seguendo le indicazioni del medico.
Una porzione di fave secche cotte che potrebbe essere considerata ragionevole varia generalmente tra i 100 e i 150 grammi.
Quando cucinate le fave secche tenete presente che, dopo la cottura, il peso sarà poco più del doppio del prodotto crudo.
Ad esempio 70 g di fave secche crude corrispondono a circa 170 g di fave cotte.
| Quantità | Peso indicativo dopo la cottura |
|---|---|
| 70 g di fave secche crude | circa 170 g di fave cotte |
| Porzione di fave secche cotte | generalmente tra i 100 e i 150 grammi |
Fave secche cotte.
Questi legumi svolgono un’azione disintossicante e depurativa molto efficace grazie al contenuto in fibre che aiuta l’attività dell’intestino.
E come se tutto ciò non bastasse, le fave sono una ricchissima fonte di sali minerali: potassio, fosforo calcio, sodio, magnesio, rame e selenio, ma soprattutto ferro.
Aiutano quindi a combattere l’anemia, facilitando il trasporto dell’ossigeno nel sangue e la creazione di globuli rossi.
Favata
Conservazione e utilizzo dell’acquafaba
Le fave bollite si conservano nel loro liquido di cottura (acquafaba).
Poco prima del loro utilizzo si riscaldano, si scolano e poi si condiscono come si preferisce.
Se l’acqua di cottura rimasta è poca e cremosa si può asciugare (se gradito aggiungere della salsa o del concentrato di pomodoro) e poi servire le fave in umido.
Le fave lesse possono essere servite come contorno, trasformate in una preparazione cremosa oppure arricchite con carne, pancetta, lardo, uova, verdure e formaggi.