I legumi secchi hanno una scadenza? Durata e corretta conservazione

I legumi secchi possono essere conservati a lungo e consumati anche dopo il termine indicato sulla confezione, se vengono mantenuti in condizioni corrette. Ceci, fagioli, lenticchie, soia e piselli secchi sono alimenti privi di acqua e, per questo motivo, non sviluppano facilmente muffe, batteri o altri patogeni.

Conservare correttamente i legumi secchi permette di ridurre lo spreco alimentare, risparmiare sulla spesa e mantenere più a lungo le proprietà nutrizionali di un alimento prezioso, ricco di proteine vegetali, vitamine, sali minerali e fibre.

Data di scadenza e termine minimo di conservazione

Abbiamo parlato in diverse occasioni dell'importanza di rispettare la data di scadenza degli alimenti, sia per garantire la sicurezza e evitare i rischi legati alla contaminazione batterica, sia per preservare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei prodotti.

C'è una distinzione importante da fare tra la "data di scadenza" e la dicitura "consumare preferibilmente entro". Spesso tendiamo a considerarle come sinonimi, ma in realtà non lo sono.

Nel caso di alimenti molto deperibili dal punto di vista microbiologico che potrebbero pertanto costituire, dopo un breve periodo, un pericolo immediato per la salute umana, la Data di Scadenza (D.S.) viene espressa come “Da consumarsi entro…..”.

"Da consumare entro" viene utilizzata per gli alimenti deperibili, come latticini, carne e pesce. Questi prodotti, infatti, dopo la scadenza possono subire alterazioni che li rendono nocivi - per esempio sviluppare cariche batteriche - quindi non devono essere mangiati.

Nel caso di prodotti non deperibili viene indicato in etichetta il Termine Minimo di Conservazione (T.M.C.): la data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue proprietà in determinate condizioni di conservazione.

La dicitura "consumare preferibilmente entro" indica che il prodotto può essere consumato anche oltre la data indicata, anche se potrebbe subire un deterioramento delle proprietà organolettiche, come il sapore, l'odore o la consistenza. Questo non implica però alcun rischio per la salute del consumatore, in quanto il prodotto non diventa dannoso.

"Da consumare preferibilmente entro", invece, indica il termine minimo di conservazione, ovvero la data fino alla quale un prodotto, correttamente conservato, mantiene inalterate le sue caratteristiche: dopo quella data, quell’alimento può perdere alcune proprietà organolettiche e nutrizionali, come la fragranza o l’aroma, ma si può comunque consumare senza rischi.

I legumi secchi rientrano in quest’ultima tipologia, in particolare, tale decadimento si può manifestare con l’ingiallimento o cambiamento del colore, la perdita dell’umidità residua, con l’allungamento del tempo di cottura, la compromissione dell’imballo o dell’atmosfera modificata presente.

Quanto durano i legumi secchi?

Praticamente privi di acqua, anche i legumi secchi non rischiano di sviluppare muffe, batteri o altri patogeni, motivo per cui possono essere conservati a lungo e consumati anche oltre il termine di conservazione riportato sulla confezione, che in genere è di 18 mesi.

Anche i legumi secchi, essendo privi di acqua, non sviluppano carica microbica: sono inattaccabili dai batteri.

Tra i cibi che non scadono mai possiamo inserire anche i legumi secchi che, essendo privi di acqua, non sviluppano alcun tipo di carica microbica.

A queste condizione, i legumi secchi rientrano a pieno titolo tra i cibi che non scadono: tienine una bella scorta in dispensa per godere dei loro benefici nutrizionali - sono un’ottima fonte di proteine vegetali, vitamine e sali minerali - e usali per preparare una grandissime varietà di ricette, da zuppe e minestroni a burger e polpette vegani.

La durata effettiva dipende tuttavia dalle condizioni di conservazione, dall’integrità della confezione, dal tipo di legume e dal tempo trascorso oltre il TMC. Ceci e fagioli hanno una durata più lunga, mentre lenticchie e piselli secchi, pur essendo stabili, richiedono comunque contenitori ben chiusi per mantenere fragranza e colore.

Come conservare i legumi secchi

Temperatura, luce e umidità

È possibile tenere in sicurezza i fagioli secchi per molto tempo in un luogo buio fresco e asciutto.

Praticamente, sono gli stessi criteri da applicare a tutti i legumi secchi: conservare in luoghi freschi e asciutti, con buona aerazione.

Praticamente privi di acqua, anche i legumi secchi non rischiano di sviluppare muffe, batteri o altri patogeni, motivo per cui possono essere conservati a lungo e consumati anche oltre il termine di conservazione riportato sulla confezione, che in genere è di 18 mesi. Anche in questo caso, vale la raccomandazione di conservarli correttamente, al riparo da umidità, luce e calore.

Una delle caratteristiche principali dei legumi secchi è la loro capacità di assorbire facilmente odori e umidità.

I legumi secchi, come il riso, assorbono facilmente odori e umidità. Evitare quindi di conservarli vicino a spezie, caffè o alimenti fortemente aromatici.

Contenitori ermetici

Dopo aver aperto la confezione originale, trasferire i legumi in contenitori ermetici (vetro o metallo con chiusura sicura).

Successivamente sarebbe opportuno trasferire i fagioli in un contenitore ermetico o in un barattolo di vetro.

Le confezioni aperte non dovrebbero rimanere esposte all’aria, all’umidità o agli odori della dispensa. Il contenitore deve essere perfettamente pulito e asciutto, con una chiusura che impedisca l’ingresso di insetti.

Possiamo addirittura scegliere di aggiungere degli assorbitori di ossigeno all'interno del contenitore. Questi possono essere inseriti in sacchi o contenitori.

Controllo della confezione

Mantenere alta la conservazione nei confronti di alimenti del genere permette di tenere lontani anche attacchi di pericolosi insetti come il tonchio.

Ci sono tanti modi per conservare i fagioli preservandoli dal tempo e dagli insetti.

È importante tuttavia controllare regolarmente la dispensa e l’integrità dell’imballaggio. Anche gli alimenti secchi possono essere compromessi da insetti, umidità, calore o confezioni danneggiate.

Come capire se i legumi secchi sono ancora buoni

Eppure anche i legumi secchi possono andare a male e bisogna capire quando questo è successo, per evitare di cucinarli e mangiarli.

Infatti, proprio la temperatura può far andare a male i legumi secchi, facendo perdere il loro sapore.

Questi sono tutti i fattori da prendere in considerazione per capire se i legumi secchi sono andati a male.

• ingiallimento o cambiamento del colore;
• perdita dell’umidità residua;
• allungamento anomalo del tempo di cottura;
• presenza di muffa;
• odore sgradevole o insolito;
• presenza di insetti o del tonchio;
• imballaggio compromesso;
• alterazione dell’atmosfera modificata presente nella confezione.

È importante fare attenzione a segni di deterioramento, come la presenza di muffa, odori sgradevoli, confezioni danneggiate o la comparsa di insetti. In questi casi, è meglio evitare il consumo del prodotto.

Il semplice superamento del TMC non è, da solo, una prova che i legumi siano deteriorati. Prima di utilizzarli è comunque necessario verificarne l’aspetto, l’odore, l’assenza di insetti e lo stato della confezione.

Ammollo e cottura dei legumi conservati a lungo

L’unica accortezza da adottare, se vengono cucinati dopo lunghissimo tempo, è quella di lasciarli in ammollo per un tempo leggermente più lungo, in modo che si reidratino correttamente.

I legumi secchi richiedono ovviamente un procedimento più lungo per essere usati nelle ricette ma sono molto saporiti.

Con il passare del tempo possono perdere parte dell’umidità residua e diventare più difficili da reidratare. Per questo motivo, anche quando non presentano segni evidenti di deterioramento, potrebbero richiedere un ammollo più lungo e tempi di cottura maggiori.

Altrimenti, i legumi secchi oltre a non apportare i loro benefici nutrizionali, perderanno anche in cottura.

Conservare correttamente ceci, fagioli, lenticchie, soia e piselli significa rispettare la materia prima e le proprietà nutritive che li rendono un alimento prezioso.

Come conservare i fagioli secchi

I fagioli appartengono alla famiglia delle leguminose e la loro origine è da ricondurre alla lontana America Centrale.

La conservazione legumi secchi segue un iter specifico.

I fagioli secchi, se conservati bene, possono durare anni.

Capire come conservare i fagioli secchi biologici è importante per poter usufruire del prodotto più a lungo.

Conservare fagioli secchi prevede delle fasi specifiche che garantiscono poi al consumatore di poter fruire al meglio del prodotto stesso.

Se abbiamo dei fagioli secchi crudi e abbiamo intenzione di conservarli, i passaggi sono semplici.

1. Controllare i fagioli e rimuovere eventuali elementi estranei o semi danneggiati.
2. Lavarli molto velocemente.
3. Farli asciugare bene.
4. Trasferirli in contenitori dotati di chiusura ermetica o negli appositi sacchetti del congelatore.
5. Riporli in un luogo buio, fresco e asciutto.

Bisognerà lavarli molto velocemente e farli asciugare al sole avvolti in un panno leggero e pulito.

I fagioli secchi crudi vanno lavati e asciugati bene.

Fagioli borlotti secchi

Sicuramente le varie tipologie di fagioli seguono delle specifiche tecniche che non sempre sono uguali.

Ad esempio molto spesso ci siamo chiesti come conservare i fagioli borlotti secchi.

I fagioli borlotti sono forse la varietà più conosciuta di fagioli.

Anch'essi ricchi di proteine, fibre, ferro e nutrienti, sono i protagonisti delle dispense.

Questi fagioli seguono il processo classico della conservazione, quello che abbiamo analizzato precedentemente.

È importante fare le giuste conserve per l'inverno in quanto non tutti i prodotti sono disponibili soprattutto con le temperature basse.

Ecco perché è necessario conservare con criterio anche i fagioli secchi.

Congelare i legumi secchi

I passaggi da seguire tendenzialmente sono sempre gli stessi ma se vogliamo ottenere una conservazione valida e duratura, possiamo allora congelarli.

I fagioli secchi crudi vanno lavati e asciugati bene.

Possono essere conservati nel freezer in contenitori dotati di chiusura ermetica o negli appositi sacchetti del congelatore.

In questo modo possiamo innanzitutto conservare i fagioli per qualche mese e poi cuocerli solo quando non ci saranno davvero utili.

Il congelamento può essere preso in considerazione soprattutto quando si desidera rimandare la cottura per qualche mese. I contenitori e i sacchetti devono essere adatti al freezer e dotati di una chiusura efficace.

Conservazione dei legumi freschi

Nel caso contrario, se i fagioli sono freschi, allora possiamo addirittura scottarli in acqua bollente giusto un paio di minuti, fermando immediatamente la cottura passando i fagioli sotto l'acqua fredda.

Questa procedura riguarda i fagioli freschi e non deve essere confusa con la conservazione dei legumi secchi già acquistati. I legumi freschi richiedono infatti un trattamento preliminare diverso prima del congelamento.

Perché conservare bene i legumi secchi

I legumi sono molto utilizzati in cucina, soprattutto in inverno per preparare delle buonissime zuppe.

Ormai conosciamo bene il valore dei legumi secchi in cucina: sono versatili, nutrienti e alla base di molte ricette tradizionali italiane, dalle zuppe invernali alle insalate estive.

Molto spesso abbiamo parlato di fagioli bio, delle loro proprietà nutritive e della loro intensità e capacità di essere declinati al meglio in ogni tipo di piatto.

Con un po' di attenzione su come viene riportata la scadenza sugli alimenti, è possibile accumulare una scorta di prodotti che, se conservati correttamente, non si deteriorano e possono essere consumati in tutta sicurezza anche dopo tempo dopo l'acquisto.

Altri alimenti secchi e a lunga conservazione

I legumi secchi fanno parte di una più ampia categoria di alimenti che, grazie alla ridotta umidità o a specifici metodi di conservazione, possono mantenersi commestibili a lungo.

Pasta, riso e cereali

La pasta secca ha una durabilità lunghissima già di per sé, generalmente di 24/36 mesi, ma può essere mangiata anche dopo anni se ben conservata (in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore).

La pasta secca e il riso hanno un tasso di umidità bassissimo, che azzera il rischio di proliferazione microbica o batterica.

Per questa ragione, la loro data di scadenza oscilla tra i 24 e i 36 mesi, ma possono essere consumati anche molto tempo dopo senza alcun pericolo.

Lo stesso vale per altri alimenti secche come riso, cous cous, semola, farine, biscotti secchi, muesli, cereali da colazione, cracker, grissini e simili.

Anche il farro, essendo anche questo alimento di base secco, ha bassissima umidità pertanto la possibilità di rovinarsi dopo la data di scadenza riportata sull’etichetta è piuttosto bassa.

L’orzo essiccato è uno di quegli alimenti che non scadono mai.

Sale, zucchero e miele

Il sale è, di fatto, un conservante naturale.

Praticamente non ha data di scadenza, ma bisogna evitare che prenda umidità: spesso infatti viene tenuto per praticità vicino ai fornelli, e l'umidità che si sprigiona con la cottura dei cibi viene assorbita dal nostro sale.

Utilizzatelo e richiudetelo subito in una confezione ermetica.

Anche lo zucchero è un conservante naturale e ha la stessa capacità igroscopica - ovvero la capacità di eliminare acqua dagli alimenti - del sale.

Questo significa che muffe e batteri non hanno la possibilità di proliferare.

Il miele è ricco di sostanze antibiotiche naturali che impediscono la proliferazione batterica.

Può essere mangiato anche a distanza di anni, ma probabilmente noterete che avrà perso una buona parte delle sue note aromatiche.

Nel tempo potrebbe cambiare di consistenza, diventando più liquido o più solido, ma non diventa mai dannoso per la salute.

Tonno in scatola

Il tonno in scatola è un altro di quei cibi dalla conservazione davvero lunga che, anche dopo la data di scadenza riportata sulla confezione, può essere lo stesso consumato poiché rimane commestibile per diversi mesi.

Durante il processo di inscatolamento, infatti, viene eliminato l’ossigeno, quindi i batteri non possono proliferare.

Questo perché il processo di inscatolamento del tonno prevede, oltre alla sterilizzazione, che venga tolto completamente l'ossigeno dall'interno della confezione.

E senza ossigeno i batteri non possono proliferare.

Se lo conservi al fresco, al buio e chiuso, puoi mangiarlo senza fretta: al massimo potrà essere un po’ meno saporito, ma non meno sicuro.

Se lo apri, invece, fai attenzione a consumarlo nel giro di un giorno.

Prima di mangiarlo controlla anche lo stato della confezione: un eventuale rigonfiamento della lattina, infatti, potrebbe essere il segnale che al suo interno si sono sviluppati agenti patogeni come il botulino, che può moltiplicarsi anche in assenza di ossigeno.

In quel caso, meglio buttarlo per non correre rischi.

Caffè, cacao, tè e infusi

Il caffè macinato ha una scadenza di circa due anni.

Ma se correttamente conservato nella confezione originale, non aperta si può utilizzare anche fino a un anno dopo la data di scadenza: le confezioni di caffè, infatti, sono solitamente sottovuoto.

Se conservati correttamente, questi prodotti possono mantenere la loro freschezza e aromaticità anche oltre il TMC sulla confezione per ben 12 mesi.

Il caffè macinato, ad esempio, tende a perdere rapidamente il suo profumo a causa dell'ossidazione, ma non risulta dannoso per la salute se consumato oltre la data di scadenza, anche se il gusto potrebbe non essere più ottimale.

Lo stesso vale per il tè e gli infusi, che, seppur possano perdere parte del loro aroma, non diventano nocivi.

Il cacao in polvere, invece, grazie alla sua bassa umidità, resiste meglio nel tempo, pur subendo una leggera alterazione del sapore.

Aceto, salsa di soia e liquori

L'aceto sostanzialmente non scade mai perché è un liquido acido che nasce dall'azione di alcuni batteri che a loro volta non consentono ad eventuali altri batteri di moltiplicarsi.

Vale per tutti i tipi di aceto.

La salsa di soia, come l'aceto, è già fermentata, quindi può durare a lungo.

Inoltre è tipicamente molto ricca di sale.

Avete mai fatto caso che i liquori o i superalcolici non hanno data di scadenza?

Questo è perché l'alcol è un conservante naturale e non scade.

Ovviamente molto dipende dalla quantità di alcol presente nel prodotto.

Sicuramente, però, l'alcolico in questione - pur rimanendo commestibile - potrebbe cambiare radicalmente le sue caratteristiche organolettiche nel corso degli anni.

Cioccolato fondente

Anche il cioccolato fondente fa parte di quei cibi che non si rovinano con il passare del tempo se conservato in maniera corretta.

Grazie alle sue naturali proprietà, può essere mangiato anche a distanza di anni dalla data riportata sulla confezione.

Regole pratiche per ridurre gli sprechi

Con la corretta conservazione, diversi alimenti possono rimanere commestibili anche dopo molto tempo dalla data di scadenza, riducendo così la quantità di spreco alimentare.

Sembrerà incredibile, ma ci sono cibi che non scadono mai. O quasi.

Eppure ogni cittadino italiano butta una media di 529,3 grammi di cibo a settimana, pari quindi a poco meno di 30 chilogrammi l'anno secondo l'ultima indagine dell'osservatorio nazionale sugli sprechi alimentari Waste Watcher.

Uno spreco che si potrebbe ridurre facilmente iniziando a conoscere i cibi che non scadono mai (o quasi) e che hanno una scadenza che va ben oltre quella data riportata sulla confezione.

• leggere sempre la dicitura riportata in etichetta;
• distinguere il TMC dalla data di scadenza;
• conservare i legumi lontano da umidità, luce e calore;
• utilizzare contenitori puliti ed ermetici dopo l’apertura;
• controllare periodicamente la presenza di insetti o alterazioni;
• non consumare prodotti con muffe, odori sgradevoli o confezioni compromesse;
• considerare che il superamento del TMC può influire su aroma, colore, consistenza e tempi di cottura.

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