È una cosa che può capitare ogni volta che prepariamo un muffin, un plumcake, un semplice pan di spagna o qualsiasi tipo di dolce da forno: le gocce di cioccolato che aggiungiamo in maniera accorta, e che vorremmo restassero ben distribuite, finiscono per affondare nell'impasto e dopo la cottura si trovano tutte concentrate sulla base della torta.
Quante volte vi è capitato di preparare con cura una torta, immaginandola ricca di pezzi di frutta o gocce di cioccolato, per poi scoprire al taglio che tutto è affondato miseramente sul fondo? Il segreto per ottenere una fetta omogenea e invitante risiede in piccoli accorgimenti tecnici che trasformano radicalmente la struttura del vostro dolce.
Perché le gocce di cioccolato fondente affondano
Quando succede, è perché il peso delle gocce di cioccolato è maggiore rispetto alla consistenza dell'impasto.
Come detto, tutto dipende da un elemento semplice e quasi banale: il peso delle gocce di cioccolate è eccessivo rispetto alla consistenza e alla densità del nostro impasto, e quindi lentamente questi ingredienti scivolano naturalmente verso il basso a causa, appunto, della forza di gravità.
E quindi, che sia perché le gocce sono troppo pesanti oppure perché la pastella è troppo liquida (in alcuni casi anche a causa di errori nella proporzione degli ingredienti), il risultato è lo stesso e, una volta sfornato il dolce, ci ritroviamo con gocce di cioccolato sul fondo anziché distribuite uniformemente.
Il primo errore, spesso sottovalutato, riguarda l’umidità e il peso specifico delle inclusioni (frutta o cioccolato) rispetto all’impasto.
Una delle cause principali dell’affondamento delle gocce di cioccolato è la loro dimensione e consistenza. Se le gocce sono troppo grandi o pesanti, è più probabile che affondino nell’impasto.
Il problema sorge in particolar modo quando si ha di fronte un impasto con poca struttura, quasi liquido, che non riesce a reggere il peso delle gocce di cioccolato che, una volta aggiunte, tenderanno progressivamente a depositarsi nella parte bassa della torta e a fondersi con il calore del forno.
La consistenza dell’impasto è fondamentale
Un aspetto molto importante è la consistenza dell’impasto.
La consistenza dell’impasto: un impasto troppo liquido non riuscirà mai a sostenere il peso degli ingredienti aggiunti. Assicuratevi che la massa abbia una giusta densità e cremosità.
Se prepari un lievitato o un dolce senza cottura (vedi alla voce millefoglie alla ricotta) difficilmente ti troverai di fronte a questo fastidioso disguido in quanto gli impasti sono sodi e soffici quanto basta a trattenere al loro interno nella corretta posizione le gocce di cioccolato.
Le preparazioni che potrebbero avere bisogno di questo trucchetto sono quelle delle torte da credenza, quando l’impasto risulta troppo fluido: per esempio nella ciambella ricotta e cioccolato o nella torta soffice con gocce di cioccolato.
La mancata distribuzione desiderata delle gocce non incide sul gusto, ma compromette il gioco di texture e di sapori.
Il metodo più efficace: freezer e farina
Per ovviare all'inconveniente è utile procedere con due azioni congiunte:
Raffreddare le gocce di cioccolato
Il metodo è semplicissimo. Prima di iniziare a lavorare l’impasto del vostro dolce, dovete posizionare le gocce di cioccolato in frezeer. Bastano 15 minuti.
Mettere in freezer le gocce di cioccolato. Si tratta semplicemente di lasciare per almeno 30 minuti prima dell’utilizzo le gocce di cioccolato nel congelatore: in questo modo al momento dell’uso saranno fredde, rallentando lo scioglimento.
Si può optare anche per la variante frigorifero, aumentando il tempo di permanenza a non meno di 2 ore.
In genere è sufficiente lasciare qualche minuto le gocce a temperatura ambiente sul piano di lavoro o in una ciotolina per consentire che la copertura “attacchi”, ma con temperature basse e ambienti freddi potrebbe essere necessario un passaggio in più.
Si tratta semplicemente di inumidirle poche gocce di latte o acqua oppure ancora di tenere al freddo (15 minuti in freezer o 30 minuti in frigo) prima di infarinarle (o usare uno degli altri ingredienti) e aggiungerle all'impasto.
Infarinare leggermente le gocce
Infarinare le gocce di cioccolato. L’operazione successiva è quella di prendere una ciotola e di versare dentro un po’ di farina e le gocce, mescolandole.
Il “Salvagente” di farina: poco prima di aggiungerle all’impasto, passate la frutta (ben asciutta!) o le gocce di cioccolato in un velo di farina o amido. Questo crea uno strato superficiale poroso che permette all’ingrediente di “aggrapparsi” all’impasto, rimanendo in sospensione.
Un altro trucco per evitare che le gocce di cioccolato affondino è infarinarle leggermente prima di aggiungerle all’impasto.
Versate la farina sulle gocce di cioccolato e infarinatele leggermente.
Si passano poi al setaccio, così da eliminare la polvere in eccesso e si aggiungono subito all’impasto, amalgamando delicatamente con una spatola.
Prima di aggiungerle all’impasto, ricordatevi di setacciare con un colino, le gocce di cioccolato infarinate.
In questo modo il leggero velo di farina farà da presa, creando aderenza ed evitando il potenziale affondamento del cioccolato.
Come incorporare le gocce senza farle scendere
Aggiungerle alla fine
Aspetta fino all’ultimo momento, quando l’impasto ha raggiunto una consistenza più densa e stabile, prima di incorporare le gocce di cioccolato.
Il momento esatto: le inclusioni vanno aggiunte solo alla fine, appena prima di infornare.
Nel frattempo, iniziate a preparare il vostro dolce.
Usare movimenti delicati
Movimenti delicati: non utilizzate mai le fruste elettriche per incorporare frutta o cioccolato.
Si aggiungono subito all’impasto, amalgamando delicatamente con una spatola.
Distribuirle manualmente
Anziché semplicemente versare le gocce di cioccolato sull’impasto, distribuiscile manualmente premendole leggermente nell’impasto con le mani.
Completate posizionando qualche altra goccia di cioccolato sulla superficie.
Questa distribuzione permette di ottenere gocce sia all’interno sia sulla parte superiore del dolce, rendendo più ricca la fetta e più invitante l’aspetto finale.
La tecnica della doppia aggiunta
La seconda tecnica ha risultati ugualmente “medi” e non pienamente soddisfacenti: si tratta di aggiungere al centro dell'impasto solo parte dell'intera quantità di gocce prevista dalla ricetta e riservare le altre alla superficie.
Un secondo trucchetto è quello di utilizzare le classiche gocce di cioccolato ed inserirne soltanto una metà in una prima fase.
Questa tecnica richiede un semplice passaggio delle gocce nell'ingrediente scelto: mettiamo in una ciotolina o in un colino una quantità base di farina, zucchero a velo o cacao in polvere e aggiungiamo le gocce, badando che siano tutte ricoperte.
Tuttavia se ci sono temperature più basse e comunque ci si trova in un ambiente freddo, bisogna prevedere un ulteriore passaggio ossia inumidire queste gocce con un po' di latte oppure con un po' di acqua mantenendole in frigo almeno per una mezz'oretta.
Completate posizionando qualche altra goccia di cioccolato sulla superficie.
Scegliere dimensioni e peso delle gocce
Un primo rimedio basic è usare gocce di cioccolato meno pesanti: banalmente, se questo ingrediente è più leggero sprofonderà meno o più lentamente, restando quindi nella posizione desiderata al momento in cui sforneremo e serviremo il dolce.
Dimensioni e freddo: pezzi di frutta troppo grandi tendono ad affondare più velocemente. Prediligete tagli piccoli e regolari.
Una delle cause principali dell’affondamento delle gocce di cioccolato è la loro dimensione e consistenza.
| Fattore | Effetto sull’impasto | Accorgimento |
|---|---|---|
| Gocce troppo grandi o pesanti | Affondano più facilmente | Prediligete tagli piccoli e regolari |
| Impasto troppo liquido | Non sostiene il peso degli ingredienti | Assicuratevi che la massa abbia una giusta densità e cremosità |
| Gocce non infarinate | Scivolano verso il fondo | Passatele in un velo di farina o amido |
| Gocce a temperatura ambiente | Si sciolgono più rapidamente durante la cottura | Lasciatele in freezer prima dell’utilizzo |
| Uso delle fruste elettriche | Le inclusioni possono distribuirsi in modo irregolare | Amalgamate delicatamente con una spatola |
Quando usare questo accorgimento
Le gocce di cioccolato sono un ingrediente jolly: pratiche da usare, facilmente reperibili, danno quel tocco in più a biscotti, lievitati, semifreddi e torte.
Inoltre, possono essere utilizzate in diversi modi: all’interno di un impasto, per esempio nel plumcake, come guarnizione precottura tipo nella crostata mascarpone e gocce di cioccolato, e in veste di decorazione finale come nei golosi bicchierini al cioccolato.
Le gocce di cioccolato contengono gli stessi ingredienti della tavoletta di cioccolato, con alla base pasta di cacao, zucchero e burro di cacao: si trovano fondenti, al latte o bianche.
Non tutti gli impasti, però, hanno la stessa consistenza: può capitare, infatti, che le gocce di cioccolato usate nei dolci da forno scivolino sul fondo dello stampo, concentrandosi alla base e lasciando sguarnito il resto.
Il trucco del freddo e della farina è particolarmente utile per muffin, plumcake, ciambelle, torte soffici e altri dolci da forno caratterizzati da un impasto fluido.
Se ti stai chiedendo come fare, per non far cadere sul fondo della tua torta, tutti i pezzi di cioccolato, dopo la cottura in forno, sei nel posto giusto.
Oggi, ti spiegherò il mio trucchetto per non far depositare sulla base le gocce di cioccolato in torte, ciambelle, muffin e plumcake.
Purtroppo, capita a molte questo fastidioso problema, ma bastano pochi e semplici passaggi per far rimanere, tutte le gocce di cioccolato nell’impasto o sulla superficie del vostro dolce.
Procedura rapida
- Prima di iniziare a lavorare l’impasto del vostro dolce, dovete posizionare le gocce di cioccolato in frezeer.
- Si tratta semplicemente di lasciare per almeno 30 minuti prima dell’utilizzo le gocce di cioccolato nel congelatore.
- Prendete una ciotola e versate dentro un po’ di farina e le gocce, mescolandole.
- Versate la farina sulle gocce di cioccolato e infarinatele leggermente.
- Prima di aggiungerle all’impasto, ricordatevi di setacciare con un colino, le gocce di cioccolato infarinate.
- Aspetta fino all’ultimo momento, quando l’impasto ha raggiunto una consistenza più densa e stabile, prima di incorporare le gocce di cioccolato.
- Amalgamate delicatamente con una spatola.
- Completate posizionando qualche altra goccia di cioccolato sulla superficie.
Ottenere un dolce visivamente perfetto richiede solo un po’ di attenzione ai dettagli.
Con questi piccoli segreti tecnici, le vostre torte avranno finalmente quella distribuzione impeccabile che le renderà bellissime oltre che buone.
Spero che questo semplice trucchetto per capire COME NON FAR AFFONDARE LE GOCCE DI CIOCCOLATO vi sia piaciuto e vi tornerà utile.