Il nome scientifico del gambero rosso comunemente indicato in Italia è Aristaeomorpha foliacea (Risso, 1827), mentre il nome FAO in inglese è Giant Red Shrimp. Il gambero rosso è un crostaceo decapode appartenente alla famiglia Aristeidae.
In Italia, tuttavia, l’espressione “gambero rosso” viene talvolta utilizzata anche per indicare Aristeus antennatus. Per questo motivo è importante distinguere le due specie, entrambe di pregio, osservando il colore, la dentatura del rostro e la presenza o l’assenza della spina epatica.
Qual è il nome scientifico del gambero rosso?
Il gambero rosso italiano è denominato scientificamente Aristaeomorpha foliacea. È una specie cosmopolita, che vive in tante aree marine del mondo.
Il suo colore è rosso, più intenso nella parte anteriore, cioè nella testa o carapace, e un po’ più sbiadito nella parte posteriore, l’addome o coda. Questa leggera perdita di colore nelle code è dovuta al fatto che in questa parte del corpo la cuticola, cioè l’esoscheletro, è meno spessa.
Nel tegumento esterno, formato da teste e code, si concentrano oltre 40 carotenoidi, pigmenti responsabili del colore rosso vivo, ma nello stesso tempo noti per il loro potere antiossidante e la capacità di neutralizzare i radicali liberi.
Gambero rosso e gambero viola: differenze tra le specie
Le due specie Aristaeomorpha foliacea e Aristeus antennatus si distinguono principalmente per la dentatura del rostro, per la presenza o assenza della spina epatica e per il colore.
Aristaeomorpha foliacea è rosso uniforme, mentre Aristeus antennatus presenta, soprattutto sul carapace, anche il rosa, il viola e l’azzurro, con una variabilità cromatica che cambia da individuo a individuo.
Il gambero rosso e il gambero viola sono entrambe due specie ittiche di pregio. I gamberi bianchi hanno invece un colore più chiaro, un sapore più delicato e vivono in acque meno profonde.
| Specie | Colore | Caratteri distintivi |
|---|---|---|
| Aristaeomorpha foliacea | Rosso uniforme | Rostro con denti distribuiti lungo il margine superiore |
| Aristeus antennatus | Rosa, viola e azzurro, oltre al rosso | Specie distinta principalmente per dentatura, colorazione e spina epatica |
| Gambero bianco | Più chiaro | Sapore più delicato e habitat meno profondo |
Come riconoscere il gambero rosso
Il gambero rosso è facilmente riconoscibile per il colore rosso brillante, presente ancora prima della cottura. La dimensione è variabile e negli esemplari più grandi può raggiungere anche 20-22 centimetri.
È caratterizzato da un carapace robusto, munito di spine, da una testa grande, che contiene la maggior parte del sapore concentrato, e da un guscio sottile e leggermente traslucido, che ricopre un corpo segmentato e zampe sottili.
Possiede due lunghe antenne, da cui deriva il nome scientifico antennatus della specie affine, e le zampe anteriori sono adattate per camminare e manipolare il cibo.
Può raggiungere la lunghezza totale massima di circa 22 centimetri.
La dentatura del rostro
Per riconoscere meglio il gambero rosso bisogna osservare con attenzione il rostro, in particolare i denti presenti sul bordo superiore.
I maschi ne possiedono 4-5, perché il rostro è nel complesso più corto. I denti sono più o meno equidistanti e comunque distribuiti lungo tutto il margine superiore.
Le femmine ne portano 7-8, perché il rostro è più lungo. I denti sono ravvicinati all’inizio e un po’ più distanziati man mano che ci si avvicina verso la punta, ma si trovano lungo tutto il margine superiore.
La specie che più assomiglia al gambero rosso è Plesiopenaeus edwardsianus, chiamata in Spagna Carabinero e universalmente, in inglese, Scarlet Shrimp. Molti la confondono con il gambero rosso, anche a Mazara del Vallo, città di pescatori.
Il Carabinero ha però solo tre denti sul margine superiore del rostro, presenti soltanto all’inizio; successivamente il margine è tutto liscio, come nel gambero viola. Inoltre, non vive nel Mediterraneo.
Altre due specie che potrebbero essere confuse con il gambero rosso sono l’Indian Red Shrimp, Aristaeomorpha woodmasoni, e l’Arabian Red Shrimp, Aristeus alcocki.
Maschi e femmine: quali sono le differenze?
Le femmine hanno un rostro più lungo rispetto a quello dei maschi e si estende ben oltre gli ultimi elementi duri del carapace.
Nei maschi il rostro è corto, soprattutto negli adulti, non supera il centimetro e si ferma in prossimità delle basi antennali.
Un altro carattere morfologico che aiuta a distinguere un maschio da una femmina si trova nelle appendici addominali, cioè nei pleopodi. Nelle femmine il primo paio di pleopodi è libero, mentre nei maschi questi organi sono saldati a formare il cosiddetto petasma, l’organo copulatore.
| Caratteristica | Maschi | Femmine |
|---|---|---|
| Rostro | Corto, soprattutto negli adulti | Più lungo e prolungato oltre gli elementi duri del carapace |
| Denti sul margine superiore | 4-5 | 7-8 |
| Pleopodi | Saldati a formare il petasma | Primo paio libero |
| Longevità | Non supera 4-5 anni | Può arrivare a 7-9 anni |
| Peso | Non oltre 25 g negli adulti | Può superare 50 g negli adulti |
Le femmine vivono più a lungo rispetto ai maschi, arrivando anche a 7-9 anni. I maschi invece non superano 4-5 anni.
Anche la crescita corporea segue lo stesso modello: una femmina adulta raggiunge abbondantemente 50 grammi di peso, mentre un maschio adulto non va oltre 25 grammi.
Di conseguenza, una confezione di gamberi rossi commercialmente chiamata “prima scelta”, cioè composta dagli esemplari più grandi, con 20-22 esemplari per chilogrammo di prodotto, è composta da sole femmine.
La stessa cosa accade per la “seconda scelta”, il cui peso medio degli esemplari si attesta intorno ai 40 grammi e quindi è ancora troppo alto per contenere dei maschi.
I gamberi rossi di maggior pregio, cioè quelli di prima e seconda scelta, sono quindi esclusivamente femmine; quelli di minore pregio, appartenenti alla terza e alla quarta scelta, sono in buona parte maschi.
Habitat e profondità
Il gambero rosso predilige i fondali fangosi e si trova tra 200 e 1.000 metri di profondità e oltre.
È un crostaceo notturno che vive sui fondali marini tra 200 e 1.000 metri di profondità. Durante il giorno rimane nelle zone più profonde, mentre di notte può risalire leggermente verso la superficie alla ricerca di cibo.
La specie vive nelle acque profonde del Mar Mediterraneo e di parte dell’Atlantico. Viene pescata nel Mediterraneo e, come già ricordato, anche nell’Atlantico.
Alimentazione e comportamento
Il gambero rosso si nutre principalmente di piccoli invertebrati.
La sua dieta è composta principalmente da:
- resti organici;
- piccoli pesci e crostacei;
- molluschi bentonici.
Questa dieta ricca di nutrienti gli conferisce il caratteristico sapore intenso e l’elevato valore culinario.
Riproduzione e uova
Tra giugno e settembre le femmine, e solo loro, sono ricche di uova. Queste uova, come quelle dello storione, del tonno, del muggine, dei ricci e di altre specie, sono considerate una vera prelibatezza.
I gamberi rossi di prima scelta pescati in estate possono risultare più buoni e gustosi rispetto a quelli pescati in inverno, periodo in cui la gonade è spenta.
Un primo indizio della presenza delle uova si osserva in una femmina intera: più sono scure le macchie sul carapace, più sono grandi le uova.
Quando il gambero viene immerso nell’acqua bollente, in pochi secondi la parte nera può diventare rossa, come il corallo: si tratta delle uova.
Nella femmina la massa ovarica è una massa marrone scuro che, partendo dalla testa, si biforca lungo la parte dorsale della coda.
L’intestino, meglio noto come “filo”, non è visibile in questa zona perché si trova al di sotto dell’aorta posteriore, il filo rosso.
Il filo, l’aorta e la gonade
I migliori chef consigliano di togliere il cosiddetto “filo”, “budello” oppure “intestino”. Tuttavia, i fili che attraversano la coda lungo il suo asse maggiore sono due nei maschi e tre nelle femmine.
Durante la pulizia si rischia quindi di eliminare anche la gonade, se matura.
Partendo dall’alto, il primo filo è l’aorta posteriore, che porta il sangue vivo ed è rossa.
A seguire, e solo nelle femmine, si trovano i lobi posteriori della gonade, cioè le due biforcazioni scure. Se presenti, non vanno eliminate, perché rappresentano una parte pregiata simile, per valore gastronomico, al caviale dello storione.
Pesca del gambero rosso
Una pesca “monospecifica”, come dicono gli esperti, è orientata soltanto sulla cattura di questo crostaceo.
La marineria che si è specializzata in questo tipo di pesca è quella di Mazara del Vallo. È l’unico caso di pesca industriale italiana.
Il gambero rosso si pesca con le reti a strascico. Viene catturato esclusivamente dai pescatori professionali con reti che operano sui fondali fangosi.
La cattura di questo crostaceo è centrale per Mazara del Vallo. La pesca viene praticata quasi tutto l’anno, anche se le catture più rilevanti, sotto il profilo quantitativo, si hanno nella tarda primavera e in estate.
Tra i pescatori siciliani di Mazara del Vallo e di Sciacca, due delle marinerie più importanti dell’isola, mangiare i gamberi crudi è sempre stato normale.
Sulle tavole a base di pesce il gambero rosso non manca mai. Non può mancare.
"Gente di mare" - Pesca al gambero in Calabria
Quantità pescate e conservazione
Gli ultimi dati indicano che la quantità di questo crostaceo pescata in un anno ammonta a circa 1.800 tonnellate, con un ricavo complessivo che si aggira intorno a 40 milioni di euro.
Oggi la quasi totalità del gambero rosso pescato dai pescherecci di Mazara del Vallo viene congelata direttamente a bordo.
Il ghiaccio ha sempre accompagnato la pesca di questo crostaceo, ma oggi la tecnica di surgelamento del gambero rosso si è particolarmente affinata.
Prima di essere congelato a bordo in cassette da 2 kg, il gambero rosso viene suddiviso per taglia o “scelta”.
Taglie, scelte e prezzo
Il prezzo del gambero rosso varia in funzione di diversi fattori.
- In primo luogo dipende dalla pezzatura.
- Dipende poi dalla quantità di prodotto, secondo la legge della domanda e dell’offerta.
- Conta anche la zona di pesca.
- La categoria commerciale è definita in base al numero di gamberi contenuti in una cassetta da 2 kg.
Se c’è poco prodotto il prezzo tende a salire, mentre se il prodotto abbonda il prezzo dovrebbe abbassarsi. Il condizionale è d’obbligo, perché si tratta pur sempre di una specie di pregio e, per far abbassare il prezzo, il prodotto disponibile deve essere molto abbondante.
I pescatori e i commercianti, per definire la categoria di appartenenza, fanno riferimento al numero di gamberi contenuti in una cassetta da 2 kg. Il numero dipende principalmente dalla zona di pesca del prodotto.
In alcune aree marine i gamberi rossi possono essere più piccoli, mentre in altre zone possono essere più grossi.
Le dimensioni delle prime tre scelte di gambero rosso si calcolano dalla lunghezza della testa.
| Scelta commerciale | Caratteristiche |
|---|---|
| Prima scelta | 20-22 esemplari per kg; composta da sole femmine |
| Seconda scelta | Peso medio intorno ai 40 g; composta da sole femmine |
| Terza e quarta scelta | In buona parte maschi |
Valore gastronomico e utilizzi
Il gambero rosso è un piatto ricercato, prelibato e consumato in tanti modi.
Il sushi è diventato una moda degli ultimi dieci anni, ma tra i pescatori siciliani mangiare i gamberi crudi è sempre stato normale.
Il sapore è particolarmente concentrato nella testa, che molti chef utilizzano per preparare brodi, risotti e piatti gourmet.
La testa può essere impiegata per preparare brodi e fondi di cottura, mentre il gambero intero può essere consumato crudo o utilizzato in numerose preparazioni a base di pesce.
Valori nutrizionali
I gamberi rossi sono un alimento nutriente, povero di calorie e grassi, adatto a una dieta equilibrata. Forniscono un’elevata quantità di proteine di qualità e una buona dose di minerali.
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Energia | 93 kcal |
| Proteine | 20,1 g |
| Grasso totale | 1,4 g |
| Grassi saturi | 0,22 g |
| Grassi monoinsaturi | 0,3 g |
| Grassi polinsaturi | 0,45 g |
| Omega-3 | 0,388 g |
| Acido linoleico (Omega-6) | 0,014 g |
| Colesterolo | 200 mg/1000 kcal |
| Carboidrati | 0 g |
| Fibra | 0 g |
| Acqua | 78,5 g |
| Calcio | 220 mg |
| Ferro | 1,9 mg |
| Iodio | 90 mcg |
| Magnesio | 76 mg |
| Zinco | 3,6 mg |
| Sodio | 146 mg |
| Potassio | 266 mg |
| Fosforo | 259 mg |
| Selenio | 24,3 mcg |
| Tiamina (vitamina B1) | 0,05 mg |
| Riboflavina (vitamina B2) | 0,04 mg |
| Niacina (vitamina B3) | 7,4 mg |
| Vitamina B6 | 0,1 mg |
| Folati | 5 mcg |
| Vitamina B12 | 1 mcg |
| Vitamina C | Tracce |
Sostenibilità e pressione della pesca
Nel Mediterraneo la pesca del gambero rosso non è priva di criticità.
Il gambero rosso è una specie vulnerabile alla pressione della pesca. I dati per valutare lo status degli stock ittici sono sufficienti solo per il Mediterraneo occidentale, FAO 37.1, e indicano una pressione di pesca superiore ai livelli considerati sostenibili.
In accordo con quanto indicato dalla Commissione Generale per la Pesca del Mediterraneo, la pesca a strascico è vietata a profondità superiori a 1.000 metri.
La specie viene pescata con reti a strascico in acque profonde. Questa tecnica di pesca impatta significativamente l’ambiente marino profondo, dove sono presenti biocostruzioni che sono tra gli ecosistemi marini più complessi e fragili.
La pesca del gambero rosso è inoltre interessata dall’aumento dei costi di produzione, legato soprattutto al costo sempre più proibitivo dei carburanti.
Per la flotta peschereccia di Mazara del Vallo potrebbe essere arrivato il momento di una riflessione sulle energie alternative. Il ritorno alle vecchie imbarcazioni a vela non sembra percorribile, ma uno studio sulle possibili energie diverse dal classico consumo di idrocarburi, soprattutto per una marineria importante come quella di Mazara del Vallo, andrebbe fatto.
tags: #gambero #rosso #nome #scientifico