I peperoni, verdi, gialli e rossi, sono ortaggi tipicamente estivi, gustosi e ricchi di proprietà benefiche, protagonisti di tantissime preparazioni.
Quelli piccanti vengono solitamente utilizzati per arricchire il gusto di un piatto, mentre quelli dolci sono utilizzati come ingrediente principale o secondario per numerose ricette. Con i peperoni è possibile cucinare dagli antipasti ai primi, dai secondi ai rustici.
Dove mettere i peperoni appena comprati
Se i peperoni sono freschi e integri, mettili in frigorifero, preferibilmente nel cassetto della frutta e della verdura. Non lavarli prima di riporli: l’umidità residua può favorire il deterioramento. Lavali accuratamente sotto l’acqua corrente soltanto prima di utilizzarli.
Per essere sicuri di acquistare dei peperoni freschi, verificate che siano di un colore brillante, che non abbiano un cattivo odore, che il picciolo sia verde brillate e che non presentino segni di ammaccature sulla superficie.
Puoi conservarli nel loro sacchetto originale soltanto se è asciutto e non trattiene condensa. In alternativa, sistemali in un sacchetto per alimenti lasciato leggermente aperto oppure avvolgili senza stringere in carta da cucina, così da limitare l’umidità a contatto con la superficie.
Come conservare i peperoni crudi in frigorifero
Per mantenere i peperoni sodi e profumati, conservali interi, senza tagliarli e senza eliminare il picciolo. È preferibile non ammassarli eccessivamente, perché gli urti possono provocare ammaccature e accelerare il deterioramento.
- Controlla che i peperoni siano perfettamente integri.
- Non lavarli prima della conservazione.
- Asciugali con cura se presentano umidità.
- Riponili nel cassetto della frutta e della verdura.
- Consumali prima se iniziano a presentare macchie, parti molli o cattivo odore.
La loro estrema versatilità, la loro leggerezza, dovuta alla cospicua concentrazione d’acqua, il loro sapore nonché il loro brillante colore, li rendono una verdura molto utilizzata in cucina.
Come preparare i peperoni prima di conservarli
Come verificare la freschezza dei peperoniPer essere sicuri di acquistare dei peperoni freschi, indispensabile per ottenere peperoni arrostiti perfetti, come quelli comprati, verificate che siano di un colore brillante, che non abbiano un cattivo odore, che il picciolo sia verde brillate e che non presentino segni di ammaccature sulla superficie.
Per procedere alla cottura dei peperoni occorre innanzitutto lavarli accuratamente sotto l'acqua corrente, senza aprirli o tagliarli, lasciando anche il picciolo attaccato.
Lava i peperoni sotto l’acqua corrente strofinando bene la buccia, poi asciugali con cura: se restano bagnati, in forno perdono tempo a far evaporare l’acqua prima di iniziare ad arrostire.
Conservare i peperoni dopo la cottura
Se vuoi conservare i peperoni già cotti, lasciali raffreddare completamente prima di riporli in frigorifero. Una volta spellati e conditi con un filo d’olio, si conservano in frigorifero per 2-3 giorni, ben chiusi in un contenitore ermetico.
Se dovete conservare i peperoni arrostiti per un paio di giorni al massimo, metteteli in un contenitore di vetro e riponeteli in frigorifero.
Elimina picciolo, semi e filamenti bianchi, taglia la polpa a falde e disponila su un piatto da portata.
Il liquido rimasto sul fondo non buttarlo: filtrato, un cucchiaio rende più ricco il condimento e il resto è oro in un sugo.
| Stato dei peperoni | Dove conservarli | Durata indicata |
|---|---|---|
| Crudi e interi | Frigorifero, nel cassetto della frutta e della verdura | Fino a quando restano integri e freschi |
| Arrostiti e spellati | Contenitore ermetico in frigorifero | 2-3 giorni |
| Arrostiti e congelati | Freezer, già divisi in porzioni | 2-3 mesi |
Come congelare i peperoni cotti
I peperoni arrostiti si congelano bene: già spellati, divisi in porzioni, durano 2-3 mesi.
Per congelarli, lasciali raffreddare completamente, spellali, elimina semi, picciolo e filamenti bianchi, quindi dividili in porzioni. Riponili in contenitori o sacchetti adatti al congelatore, eliminando l’aria in eccesso.
Scongelali in frigorifero e condiscili al momento, così restano sodi.
Come arrostire i peperoni prima di conservarli
Arrostire i peperoni potrebbe sembrare un'impresa difficile, se non impossibile per chi non ha a disposizione un barbecue. Questo non è assolutamente vero, infatti non solo si tratta di una procedura piuttosto semplice, ma è anche realizzabile con differenti metodi e strumenti di cottura.
Tra i vari metodi di cottura riportati di seguito non ho elencato anche la cottura sul gas, direttamente sulla fiamma, che oltre a sporcare è sconsigliabile per gli effetti che la fiamma diretta ha sugli alimenti.
Peperoni arrostiti al forno
Per preparare dei peperoni arrosto perfetti in forno come sul barbecue, dovete solo cuocerli interi sulla griglia del forno o su una teglia ricoperta di carta forno e posizionata sul fondo del forno.
La cottura deve essere fatta a 200 gradi per 30 minuti circa, ma dipende dalla grandezza dei peperoni. E dovete girarli a metà cottura.
In alternativa, sistema i peperoni su una teglia e infornali per circa 30 minuti a 220°. Come per gli altri tipi di cottura, dovrai girare spesso i peperoni durante la cottura, per farli cuocere uniformemente.
Io uso lo statico a 180°: calore dolce, la polpa resta colorata e carnosa.
Fodera una teglia con carta forno e appoggiaci i peperoni interi, ben distanziati.
Cuocili per un’ora circa: il tempo esatto dipende dalla loro grandezza. Durante la cottura girali un paio di volte con le pinze, senza mai forarli, altrimenti i succhi finiscono sulla teglia invece che nel piatto.
Sono pronti quando la pelle è raggrinzita su tutti i lati e i peperoni si sono afflosciati. Non serve che anneriscano: raggrinzita basta.
Peperoni sulla griglia o sulla piastra
Se avete a disposizione la griglia di un barbecue, magari in seguito ad una bella braciata, così da avere una carbonella calda, sistemate i peperoni sulla griglia e lasciateli cuocere, girandoli spesso, fin quando non li vedrete ammorbiditi in superficie e compariranno le prime macchioline scure sulla superficie delle verdure.
Quando andate a girare i peperoni utilizzate un guantone ed afferrateli per il picciolo, evitate di bucarli con forchette o similari.
Alla brace, come nel forno a legna. Nella mia famiglia i peperoni si arrostivano nel forno a legna, dopo il pane: mia suocera mi chiamava, li avvolgevamo nell’alluminio uno a uno e li infilavamo sotto le braci scostate, insieme alle patate.
Se hai un barbecue funziona uguale: avvolti nell’alluminio, sotto le braci, finché non cedono alla pinza.
In alternativa al barbecue, ma procedendo sostanzialmente nello stesso modo, potete arrostire i peperoni su una piastra di ghisa bella calda.
In questo caso dovrete girare spesso i peperoni, per permetterne una cottura uniforme; considerate che si cuoce principalmente la parte del peperone a contatto con la piastra.
Mantenete un fuoco moderato, senza eccedere, per evitare che si brucino. Sia per la cottura sulla griglia per quella sulla piastra ci vorranno circa 40-50 minuti.
Peperoni in friggitrice ad aria
In friggitrice ad aria li faccio spesso anche così: sempre a 180°, per non scurire troppo la polpa, e 50-60 minuti a seconda della grandezza dei peperoni, girandoli a metà cottura.
Poi il solito riposo coperto, e si spellano allo stesso modo.
Cottura sotto il grill
Se vai di fretta tagliali a metà, elimina semi e picciolo e mettili con la pelle verso l’alto sotto il grill ben caldo, finché non è raggrinzita e sollevata.
Il risultato? A metà sotto il grill.
Come spellare i peperoni dopo la cottura
Il metodo più veloce per spellare senza fatica i peperoni arrostiti al forno, infatti, è chiuderli ancora bollenti in un sacchetto di carta o gelo per quindici minuti.
A questo punto, per potere spellare i peperoni con facilità, non vi resta che chiuderli ancora bollenti in sacchetti gelo o i sacchetti di carta pane e praticare un foro da cui lasciare fuoriuscire l’acqua che si accumulerà all’interno del sacchetto.
Il vapore che si formerà farà in modo che la pelle dei peperoni si sollevi e si stacchi naturalmente e senza sforzo.
Appena sfornati, chiudili ancora bollenti in un sacchetto per alimenti ben sigillato, oppure in un piatto fondo coperto con un altro piatto: quello che conta è che il peperone sudi.
Lasciali riposare una ventina di minuti. Trascorso il riposo, spellali con le dita, aiutandoti se serve con un coltellino.
Non sciacquarli sotto l’acqua: laveresti via tutto il profumo di arrosto.
Lasciare raffreddare completamente i peperoni. Una volta freddi, vedrete che spellarli sarà semplicissimo: la buccia dei peperoni verrà via immediatamente.
Eliminate anche i semi e dividete le falde di peperoni a filetti.
Se la pelle non viene via facilmente, quasi sempre è mancato calore sulle pieghe, oppure il riposo è stato troppo corto.
Rimettili sotto il grill 4-5 minuti, falli sudare coperti altri dieci e riprova: vedrai che cede.
Se non hai in casa i sacchetti gelo in plastica, puoi sostituirli con quelli di carta per il pane e ottenere così lo stesso risultato.
Conservare i peperoni arrostiti conditi
I peperoni arrostiti sono una ricetta base per innumerevoli preparazioni, sia tradizionali sia creative.
Conditi semplicemente con olio extravergine, sale, aglio e prezzemolo sono un contorno vegano eccezionale.
Olio buono e sale: già così sono una cena.
Per la versione classica aggiungi aglio a fettine, prezzemolo tritato e qualche filetto di acciuga, con una macinata di pepe.
Potete aggiungere delle alici tritate, alla maniera piemontese. E, se vi piace, un po' di peperoncino.
Contorno di peperoni arrostiti: se volete preparare un contorno velocissimo, tritate finemente aglio, prezzemolo e/o basilico e una manciata di pinoli e/o mandorle.
Condite i peperoni con abbondante olio extravergine di oliva e sale fino, poi unite il trito preparato.
Come usare i peperoni conservati
I peperoni arrostiti al forno sono la base più versatile che esista in cucina: falde morbide, dolci e affumicate, pronte a diventare quello che vuoi.
Potete utilizzare i peperoni arrostiti per preparazioni come la pasta con peperoni arrostiti e burrata oppure la millefoglie di peperoni arrostiti e tonno.
Bruschette, sughi per la pasta, contorni, secondi come il pollo con peperoni alla romana, o una salsa ai peperoni vellutata.
Una volta spellati, puoi utilizzare i peperoni in ricette ricche di gusto e sapore.
Gialli, rossi o verdi, infatti, sono ingredienti incredibilmente versatili: saltati in padella per accompagnare secondi di carne o pesce o in golose e croccanti zeppole da servire nel caratteristico cuoppo, ma anche sotto forma di pesto di peperoni o in una ricca parmigiana di peperoni.