San Pietro in Guarano è un territorio nel quale la storia religiosa, la vita delle comunità e il rapporto con le tradizioni locali emergono attraverso persone, luoghi e percorsi che hanno lasciato un segno duraturo.
Don Franco Cozza e cinquant’anni di sacerdozio
Il prossimo 29 giugno don Franco Cozza, parroco della comunità di Santa Maria in Gerusalemme a San Pietro in Guarano e della comunità dello Spirito Santo a Redipiano, compie 50 anni di sacerdozio.
Ho avuto la possibilità di essere ordinato in parrocchia, a San Pietro in Guarano, nel pomeriggio del giorno di San Pietro del 1969.
Era domenica.
Fu una giornata di grande emozioni.
Nei giorni scorsi ho rivisto le fotografie dell’epoca.
Subito dopo due mesi ho iniziato a fare il parroco, e da allora questa è stata la mia vita.
Nato a San Benedetto in Guarano nel 1945, in seconda media è entrato in Seminario a Cosenza.
Sono stati quattro gli anni nel Seminario bruzio, mentre altri otto quelli frequentati a Catanzaro.
Ordinato sacerdote da monsignor Domenico Picchinenna il 29 giugno 1969, dopo due mesi, ha ricevuto la nomina a Castiglione, dove è stato parroco dal 1970 al 1977.
Dal primo dicembre 1976 fino al giugno 1977 don Cozza è stato amministratore a San Pietro in Guarano e parroco a Castiglione Cosentino.
Dal 2 luglio, giorno della Madonna delle Grazie, è parroco a San Pietro in Guarano.
Membro del Consiglio presbiterale, è stato per oltre vent’anni membro dell’Istituto per il sostentamento del clero; è stato anche vicario di settore sotto l’episcopato di mons.
Servire il Signore e stare in mezzo alla gente
Nell’immaginetta dell’ordinazione ho messo la frase: “non sono venuto per essere servito ma per servire”.
Credo che in questi 50 anni ho servito il Signore e, anche se non in modo lodevole, con i miei limiti, le diverse comunità che mi sono state affidate, a partire da quella di Castiglione paese, a San Benedetto in Guarano e ad Altavilla, nonché a San Pietro in Guarano e Redipiano.
Ho cercato di stare sempre in mezzo alla gente, con tutti, ed è un dono del Signore quello di essere riuscito a stare bene con tutti, dai bambini agli anziani.
Non mi sono messo su un piedistallo, ma come stile di vita ho scelto di stare in mezzo alla gente, senza chiudermi in sacrestia.
Quello che oggi ci invita a fare papa Francesco è quello che io ho sposato da sempre.
Sono certo che è lo stile più bello.
I cambiamenti dei fedeli e della pastorale
Ho dovuto mettere in pratica tutti i cambiamenti del Concilio a iniziare da Castiglione, portando tutti i rinnovamenti dal punto di vista pastorale - religioso.
La stessa cosa ho dovuto fare a San Pietro.
Non è stato facile, ma il rapporto con i fedeli è sempre stato buono.
Certo, negli anni la gente è cambiata, c’é anche una sensibilità diversa, e forse prima c’era una religione un po’ bigotta, oggi invece è più matura e consapevole.
Io stesso posso contare oggi su un laicato davvero maturo.
Le difficoltà della formazione e il rapporto con il denaro
La sofferenza, sia durante il periodo della formazione che dopo, è sempre feconda.
Ho avuto difficoltà negli studi perché avevo problemi economici, essendo figlio di contadini; ma il Vescovo di allora e altri amici mi aiutarono.
Questo mi ha portato ad avere un atteggiamento di non attaccamento al denaro, e ancora oggi tutti i miei risparmi sono a disposizione delle chiese.
Il consiglio ai giovani sacerdoti
Cercare di non mettersi su un piedistallo, ma di stare in un atteggiamento di servizio, senza avere un contegno di professore e di saccente; soprattutto, di avere uno stile di accoglienza.
La vocazione ieri e oggi
Mentre ieri era una scelta che si maturava da bambini, un po’ alla volta, oggi le scelte si realizzano dopo aver completato gli studi superiori, per cui è una scelta diversa.
Allora c’era una maturazione pian piano che si andava avanti, ora è una scelta più consapevole.
Oggi chi sceglie il sacerdozio oltre i 20 anni evidentemente deve sentire qualcosa di diverso.
In un certo senso adesso è anche più difficile scegliere, anche perchè la società è cambiata.
Se prima le famiglie accompagnavano di più, oggi c’é il rischio che possano diventare un ostacolo sulla strada della vocazione dei figli.
Ieri erano tutti praticanti, e io stesso facevo il chierichetto, e il Signore mi ha voluto sulla strada del Seminario, anche grazie a una borsa di studio lasciata dal mio parroco.
San Pietro e il nome del pesce San Pietro
Zeus faber per la scienza, San Pietro per tutti gli altri.
Un pesce di fondale, corpo schiacciato come una moneta, testa enorme, una macchia scura per lato.
Carne bianca, soda, dolce, con una nota che non somiglia a nessun altro pesce del Mediterraneo - e lische di calibro grosso che si tolgono senza bestemmiare.
Il nome deriva dalla leggenda che narra come San Pietro in persona abbia lasciato le macchie scure sui lati del pesce con le dita mentre lo catturava.
Queste macchie sono simili a impronte di pollice e sono state interpretate come un segno della mano di San Pietro.
Come riconoscere un pesce fresco
- Occhio pieno e lucido, non incavato.
- Branchie rosso vivo, non spente.
- La carne deve tornare su quando la premi.
Resa, prezzo e porzioni
Il mio esemplare pesava 1,3 kg.
In tavola ne è arrivata parecchia di meno, perché testa e lisca si prendono la parte del leone: 600 grammi di polpa netta.
Fatelo, il conto, prima di comprarlo.
A ventidue euro al chilo quei 600 grammi vi sono costati poco meno di trenta euro, e sono tre porzioni oneste - quattro se c’è contorno serio.
Ventidue euro al chilo, già pulito.
Arriva sia dal Mediterraneo sia dall’Atlantico, e questo allarga parecchio la finestra in cui lo trovate.
Attenzione a una cosa, però: il prezzo al chilo è sul pesce intero, testa compresa.
Preparazione e cottura
Eviscerato appena pescato.
Quando il pescivendolo me lo presenta è già pulito.
Risciacquo lo stomaco e lo riempio con uno spicchio di aglio, rosmarino e salvia.
Quando lo tolgo è perfetto: le pinne si sono rizzate e la carne è diventata di color madreperla.
Essendo tutta testa stacco quello che riesco dalla lisca che, essendo di calibro grosso e con giusta cottura, si stacca facilmente.
Niente olio a crudo dopo.
Ha un sapore intrigante, inafferrabile, gustoso alla propria maniera.
Dolce senza essere stucchevole, con una consistenza che tiene bene la forchetta.
Le cozze nella tradizione italiana e mediterranea
Ricche di proteine nobili, sali minerali, antiossidanti, vitamine, con un bassissimo contenuto di grassi e calorie, le cozze sono da sempre un dono prelibato del mare.
Si riproducono aggrappate a scogli e pontili, e sono fonte di nutrimento per l’uomo fin dalla Preistoria, ingrediente di pregio per i simposi della Magna Grecia e per la tavola sontuosa dell’Antica Roma.
Di cozze ci parla Plinio il Vecchio (23-79 d.C.), nel più importante trattato enciclopedico dell’Antichità, la sua Naturalis historia, un’opera composta da 37 libri che risalgono a 2000 anni fa, conservati nella Biblioteca Marciana di Venezia, dove troviamo la prima descrizione di cozze coltivate.
Si tratta delle ‘pectines nigerrimi’, una varietà di colore nero intenso, che cresce nella Laguna di Venezia, si consuma preferibilmente nei mesi estivi, ed è considerata tra le più squisite del Mediterraneo.
La ‘Cozza’, che deriva dal latino ‘cochleam’ e significa ‘chiocciola’ o ‘guscio’, verrà consacrata a cibo dei re, grazie alla tavola dei Dogi, che guidarono Venezia dal 697 al 1797 per oltre millecento anni e a Ferdinando di Borbone, che nell’800 usava pescarle personalmente nel mare flegreo, perché i cuochi di corte gli cucinassero la celeberrima ‘impepata di cozze’, di cui gli viene riconosciuta la paternità.
La cozza di Pellestrina
E anche oggi l’areale veneziano esprime una delle cozze più gustose ed ecosostenibili della penisola, la cozza di Pellestrina, un mitile pregiato che si origina in uno dei tre stretti litorali che separano la laguna dal Mare Adriatico.
Un’area dove l’allevamento delle cozze rappresenta una tradizione antica, tramandata di padre in figlio, dove abbiamo visitato Mitilla, una realtà artigianale giunta alla terza generazione, fondata da Lorenzo Busetto nel 2019, condotta oggi insieme alla sorella Genny.
Un allevatore che ha voluto ripensare i classici canali di distribuzione per dare vita a un marchio e a una propria filiera, che certifichi tutte le fasi evolutive produttive, in modo che le cozze, grazie alle salubri acque sane e pulite di tipo “A” di Pellestrina, possano ricevere il nutrimento ottimale, conservando quel sapore di mare cosi caratteristico e quell’armonia gustativa unica.
L’allevamento longline
L’allevamento di Mitilla avviene secondo il tradizionale sistema ‘longline’ che prevede una fune rettilinea, detta ‘il trave’, ancorata al fondo del mare mediante pesi di calcestruzzo, mantenuta ad una profondità costante di circa tre metri con una serie di galleggianti, per monitorare le oscillazioni provocate dal moto ondoso.
Al trave sono legate le ‘calze’, reti tubolari che per 12-14 mesi conterranno i molluschi, fino a piena maturazione, a cui seguirà il rincalzo, una fase nella quale le reti che contengono i bivalvi vengono mano a mano sostituite da reti a maglie via via più ampie.
Un procedimento selettivo che grazie a un protocollo di verifiche, accerta quotidianamente gli standard di qualità e dimensione dei mitili, che devono conservare le proprietà nutritive e il caratteristico sapore sapido ed equilibrato, giungendo a maturazione.
Seguirà la raccolta manuale e poi il confezionamento, con un ente terzo che certifica che le cozze non vengano mai mescolate con altre.
I sacchi brandizzati con il logo, evidenziano il marchio registrato che è garanzia di qualità, certificando l’allevamento, la pesca e infine la consegna, secondo una filiera controllata che arriva ai distributori e ai ristoratori.
Riconoscimenti e collaborazione con il territorio
Genny e Lorenzo Busetto, fratelli e soci, hanno ottenuto in pochi anni brillanti riconoscimenti.
Il 27 Gennaio 2020 Mitilla la cozza di Pellestrina è stata premiata dalla celebre rivista Forbes che l’ha inserita tra le 100 Eccellenze Italiane 2020; è stata premiata come Eccellenza Veneta 2023 - 2024; nel 2024 ha conseguito la Certificazione Acquacoltura Sostenibile; mentre ogni anno di più si consolida un rapporto stretto con il territorio, le aziende di promozione turistica, gli enti di ricerca, l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, l’Università di Padova.
Come acquistare e preparare le cozze
Al banco del pesce, individuare le cozze dal guscio ben chiuso o che reagiscono alla pressione delle dita.
Vanno pulite, soprattutto per eliminare il bisso (il filamento che permette alla cozza di aderire alle superfici) e i piccoli molluschi che spesso si ritrovano incrostati ai mitili.
Possono anche essere acquistate già “raschiate”: in questo caso si parla di cozze PAC (Prêts à Cuire - Pronte da Cuocere).
Successivamente, per la versione alla marinara, si versano in una casseruola a fuoco vivo con cipolla, prezzemolo e vino bianco.
Una volta aperte le cozze in maniera tradizionale sul fuoco e una volta recuperato il frutto vengono passate con una retina a maglie d’acciaio sulle braci vive.
Per intensificare i sentori si utilizza olio di semi direttamente sulle braci di legno quebracho bianco Argentino, duro e aromatico, insieme a carbone certificato FSC per il rispetto dell’ambiente e a una cloche che copre la retina e trattiene tutto il fumo.
I succhi vengono filtrati e serviti al tavolo caldi assieme a del pane fritto, mentre i limoni vengono ripassati in brace fino a quando non risultano belli caramellati, il suo succo risulterà molto meno acido e leggermente affumicato.
Le cozze Bouchot in Bretagna
Gustare cozze e patatine fritte ammirando il mare, è IL piacere estivo dei pranzi e delle cene bretoni!
Questo piatto tipico della bella stazione soddisfa ogni appetito.
Le origini delle cozze Bouchot
Questo metodo di allevamento si deve all’irlandese Patrick Walton che nel 1235 osservò come dei pali piantati in mare si ricoprissero spontaneamente di cozze.
Unendo questi pali con dei graticci si otteneva una recinzione in legno, da lui chiamata “bout” (palo/estremità) e “choat” (legno).
Le Moules de bouchot AOP della baia di Mont Saint-Michel
È l’unica Denominazione di Origine Protetta attribuita a un prodotto ittico, riconosciuta nel 2011.
La produzione che si estende per 248 chilometri nella baia di Mont-Saint-Michel è assicurata da una quarantina di mitilicoltori.
Queste cozze sono riconoscibili dal logo AOP (Appellation d’Origine Protégée, equivalente francese della DOP) e dall’etichetta sanitaria.
Visite e degustazioni
Presso la Maison de la Baie, a Le Vivier-sur-Mer, potrete visitare i siti di produzione delle cozze Bouchot.
Le Petit Bouchot a Fréhel è un bistrot che propone una cucina a base di prodotti freschi e locali.
Una volta inizia la stagione, le cozze diventano la sua specialità!
Potrete degustare deliziose cozze al Roquefort sulla terrazza soleggiata del ristorante, a due passi dal Cap Fréhel: questo sì che fa la differenza!
Il Café de l’Ouest, in pieno centro di Saint-Malo, con il suo arredamento in stile brasserie marinara, i camerieri in uniforme (bretelle rosse obbligatorie!) e prodotti sempre freschi e di qualità.
Le cozze nella cucina contemporanea
La cozza, delizia del mare con molteplici utilizzi in cucina è fonte continua di ispirazione per i cuochi, a cui abbiamo chiesto una loro ricetta del cuore.
Una golosa zuppa, leggera e nutriente, a base di zucca, carota, arachide e cozza Mitilla, frutto della creatività dello chef stellato di Thiene.
Un piatto che è diventato un progetto più ampio ed è giunto sugli scaffali delle gastronomie, con la produzione di una serie di zuppe gourmet liofilizzate, preparate con ingredienti selezionati, senza lattosio e senza glutine, firmate Lorenzo Cogo.
Un succulento brodetto frutto della creatività dello chef Giuseppe Postorino, insieme a pasta ‘Fantasia’, a tuberi croccanti, cozze Mitilla, sgusciate e stufate, cannolicchi, branzino, vongole, datterino rosso, olive taggiasche, capperi di Pantelleria, scalogno, basilico e origano fresco, in un florilegio di succulenti sapori mediterranei.
Un piatto che potete trovare in carta al ristorante lounge bar Alchimia, aperto a Porta Venezia nel 2018, da Alberto Tasinato classe 1985, con la collaborazione di Giuseppe Postorino, già executive chef dell’Hotel Magna Pars Suite - Milano.
Uno spazio elegante, intimo, accogliente, con un servizio di personalità e una filosofia che alterna tradizione milanese e cucina di ricerca, muovendosi sui binari della naturalità, attraverso esecuzioni accurate e ingredienti selezionati.
Territorio, sostenibilità e produzioni italiane
Il rispetto dell’ambiente e dell’ecosistema sono al primo posto per Fabio Coser, la moglie Daniela e i figli Matteo ed Enrico, lo si intuisce già dal nome dell’azienda agricola, che ha iniziato la sua attività nel 1989 a Cormons nel Collio Goriziano, in prossimità del parco naturale di Plessiva, un’area di tutela ambientale densa di flora spontanea e fauna selvatica.
Un’area dove l’allevamento delle cozze rappresenta una tradizione antica, tramandata di padre in figlio.
Oltre a Borgata Sorano, i tre soci producono anche in altri due vigneti di proprietà, uno a Castagnito e uno a Corneliano d’Alba.
Il rispetto del territorio, la cura delle produzioni e il rapporto con le comunità rappresentano elementi ricorrenti nelle diverse esperienze legate all’identità italiana.