L’amatriciana con lo speck è una reinterpretazione contemporanea di uno dei condimenti più celebri della cucina italiana. La ricetta tradizionale nasce ad Amatrice e si basa su pochi ingredienti fondamentali: guanciale, pomodoro, pecorino e pasta.
Lo speck può essere utilizzato in una variante diversa dall’amatriciana originale, ma è importante distinguere chiaramente tra la ricetta storica e le preparazioni moderne. Il guanciale non è facoltativo e non è intercambiabile nella versione tradizionale: pancetta, bacon e speck sono prodotti diversi, con differenti quantità di grasso e diversi profili di stagionatura, e producono un risultato differente.
Che cos’è l’amatriciana
La salsa all’amatriciana è un condimento per la pasta preparato con guanciale, pecorino e pomodoro.
Pasta all’amatriciana, o matriciana, è un piatto tipico delle trattorie e delle osterie romane, ma originario della città di Amatrice, in provincia di Rieti.
Gli ingredienti fondamentali sono sostanzialmente tre: pecorino, guanciale e salsa di pomodoro.
L’amatriciana è una ricetta semplice che richiede pochi ingredienti di qualità: polpa di pomodoro, guanciale e pecorino romano, insieme agli spaghetti.
Gli ingredienti della versione tradizionale sono guanciale, spaghetti, pomodoro, pecorino romano e peperoncino rosso a piacere. Nient’altro.
La ricetta STG tradizionale specifica guanciale di Amatrice, pomodori San Marzano di alta qualità, pecorino romano, sale e pepe.
Amatriciana con lo speck: una variante moderna
Lo speck non appartiene alla ricetta tradizionale di Amatrice, ma può essere impiegato per preparare una variante del condimento. Il suo gusto affumicato e speziato modifica il profilo dell’amatriciana e la rende diversa dalla versione con guanciale.
Il guanciale è molto più saporito e leggermente più grasso rispetto alla pancetta. Lo speck, invece, è un prodotto stagionato e affumicato, caratterizzato da una componente aromatica più marcata.
Per questo motivo, l’amatriciana con lo speck deve essere considerata una variazione personale della ricetta e non la preparazione originale. La ricetta tradizionale richiede guanciale di Amatrice, pomodoro, Pecorino Romano e peperoncino.
| Ingrediente | Ruolo nella ricetta | Effetto nella variante con speck |
|---|---|---|
| Guanciale | Ingrediente tradizionale e principale fonte di grasso | Viene sostituito dallo speck, con un gusto più affumicato |
| Speck | Ingrediente della variante moderna | Conferisce note affumicate e speziate |
| Pomodoro | Base della salsa rossa | Equilibra la sapidità della carne stagionata |
| Pecorino Romano | Formaggio tradizionale da grattugiare | Aggiunge sapidità e cremosità |
| Peperoncino | Elemento piccante della ricetta | Rafforza il carattere del condimento |
Le origini dell’amatriciana
La pasta all’amatriciana sembra derivare direttamente da un’altra ricetta conservata ancora oggi: la pasta alla gricia.
La gricia è una semplice amatriciana in bianco, preparata con guanciale ma senza pomodoro.
In origine il piatto era “bianco”, inventato dagli antichi pastori che disponevano soltanto di pasta secca, guanciale, pepe nero e pecorino.
La salsa è quindi considerata la continuazione della gricia, un piatto di spaghetti o maccheroni condito con olio, pepe e “barbozzo”, cioè guanciale, nato in una piccola località chiamata Grisciano.
Il nome della pasta alla gricia potrebbe derivare proprio dal paese di Grisciano, non lontano da Amatrice.
Altre ipotesi collegano il nome ai “grici” o “grisci”, denominazione comune per i venditori di pane e generi alimentari.
Secondo un’ulteriore teoria, il nome potrebbe essere legato agli abitanti svizzeri del cantone dei Grigioni.
Il pomodoro e la trasformazione della gricia
Ciò che distingue l’amatriciana dalla gricia è l’aggiunta del pomodoro.
Secondo una delle ricostruzioni storiche, l’aggiunta della salsa di pomodoro risale alla fine del Seicento.
La ricetta si sviluppò progressivamente fino a diventare uno dei più riconoscibili condimenti della cucina laziale e romana.
L’amatriciana fu riconosciuta come piatto tipico del Lazio nella metà del Novecento.
Prima di allora si parlava soprattutto di gnocchi e timballi di maccheroni.
Oggi, insieme alla carbonara, è forse uno dei piatti più famosi della cucina romana.
La storia tra Amatrice e Roma
Nel XIX secolo, nel rione Ponte, nell’area di piazza Navona e di Ponte Sant’Angelo, esisteva un vicolo chiamato de’ Matriciani, divenuto dopo il 1870 vicolo degli Amatriciani.
Nella stessa zona si trovava una piazza, oggi piazza Lancellotti, dove i grici, cioè i Sabini, gestivano il mercato vendendo pane, salumi e formaggi provenienti dai monti Sibillini.
In seguito si fermarono nei pressi di una locanda chiamata L’Amatriciano.
La pasta all’amatriciana, o matriciana in dialetto romanesco, è diventata così un piatto classico delle trattorie romane, pur mantenendo il legame con Amatrice.
Secondo alcune interpretazioni, Amatriciana e Matriciana sarebbero ricette diverse: la prima tipica di Amatrice, la seconda appartenente alla tradizione romana.
La forma “matriciana” deriva dall’aferesi, cioè dalla caduta della vocale iniziale nella pronuncia romanesca.
La prima testimonianza scritta
La prima testimonianza scritta dell’uso della salsa all’amatriciana per condire la pasta si trova nel ricettario del cuoco romano Francesco Leonardi, che la servì alla corte del papa.
La prima testimonianza scritta di questo piatto viene dal cuoco Francesco Leonardi, che nel 1816 lo servì alla corte del papa.
Fu un’importante consacrazione sociale: Leonardi impose un piatto popolare a un banchetto al Quirinale in onore di Francesco I, imperatore d’Austria, organizzato da papa Pio VII nell’aprile del 1816.
Romano di nascita, Leonardi aveva lavorato nelle corti di Francia con Richelieu, oltre che in Polonia, Turchia, Germania e Inghilterra, prima di arrivare alla corte di Caterina II di Russia nel ruolo di cuoco.
La prima ricetta dell’amatriciana a essere pubblicata è forse quella contenuta ne Il talismano della felicità di Ada Boni.
In questo ricettario gli spaghetti all’amatriciana sono considerati un piatto tipico della cucina romana nonostante il nome.
I pomodori vengono pelati, tagliati a pezzi e privati dei semi.
Il guanciale viene tritato e rosolato con strutto e cipolla.
Quando il guanciale e la cipolla sono dorati ma non troppo, si aggiungono i pomodori.
I pomodori devono cuocere senza disfarsi eccessivamente.
Ada Boni afferma che la ricetta tradizionale richiede pecorino, ma ammette che chi non apprezza il gusto deciso del pecorino può usare metà pecorino e metà Parmigiano, oppure soltanto Parmigiano.
La disciplinare dell’amatriciana
Secondo il disciplinare di produzione della salsa all’amatriciana, la ricetta ha origine nel versante amatriciano dei Monti della Laga.
Il disciplinare distingue tra la salsa all’amatriciana bianca, conosciuta anche come gricia, e l’amatriciana rossa.
La stessa ricostruzione indica che la storia della salsa all’amatriciana appartiene all’Abruzzo fino al 1927, anno in cui cambiarono i confini tra Lazio e Abruzzo.
Nel disciplinare di produzione della salsa all’amatriciana, approvato nel 2015 e parzialmente modificato nel 2016 dal Comune di Amatrice, tra gli ingredienti compare anche il vino bianco, utilizzato per sfumare il guanciale.
Il disciplinare consente inoltre di utilizzare pomodori pelati conservati al posto dei pomodori freschi.
Ingredienti tradizionali e ingredienti della variante con speck
Ingredienti della versione tradizionale
- Spaghetti;
- guanciale di Amatrice;
- pomodori pelati o salsa di pomodoro;
- Pecorino Romano DOP;
- peperoncino rosso;
- sale e pepe;
- vino bianco, secondo il disciplinare;
- olio extravergine di oliva, previsto da alcune versioni.
Ingredienti per la versione con speck
- spaghetti;
- speck tagliato a striscioline;
- pomodori pelati o polpa di pomodoro;
- Pecorino Romano;
- peperoncino;
- pepe, se desiderato;
- olio extravergine di oliva, se necessario.
Per il formaggio, nella versione tradizionale non ci sono alternative: serve Pecorino Romano DOP.
Il Pecorino Romano è un formaggio antico tipico della tradizione laziale, prodotto esclusivamente con latte fresco di pecora.
È un formaggio particolarmente adatto a essere grattugiato sulla pasta, perché aggiunge sapidità e contribuisce alla consistenza cremosa del condimento.
Non bisogna sottovalutare il pomodoro: deve essere dolce, saporito e aromatico.
Sarà il pomodoro a valorizzare la bontà della carne stagionata.
Per la salsa si possono utilizzare pomodori San Marzano freschi oppure pelati conservati.
Quale pasta scegliere
Per quanto riguarda il tipo di pasta, ad Amatrice per questa ricetta si usano soltanto gli spaghetti.
Come gli ingredienti, anche il procedimento è stato standardizzato per preservare la ricetta da modifiche e variazioni.
Gli spaghetti sono la forma più tradizionale, ma normalmente per l’amatriciana si utilizzano anche bucatini.
Qualsiasi spaghetti secco può funzionare per questo piatto, ma la caratteristica degli spaghetti di Gragnano è la porosità inconfondibile, che favorisce la tenuta di cottura e permette alla pasta di assorbire i sapori della salsa.
Per la pasta, questa ricetta utilizza spaghetti numero 3; gli spaghetti numero 5 o gli spaghettoni funzionano altrettanto bene.
I bucatini, se preferiti, cambiano la consistenza di ogni boccone, ma non la logica del piatto.
La scelta dello speck rende particolarmente adatti gli spaghetti e gli spaghettoni, perché la loro superficie può raccogliere bene il sugo e distribuire il condimento.
Come preparare l’amatriciana con lo speck
1. Preparare l’acqua e gli ingredienti
Mettere a bollire l’acqua per la pasta, quindi aggiungere il sale.
La preparazione della salsa può iniziare quando l’acqua utilizzata per cuocere la pasta comincia a bollire.
Tagliare lo speck a striscioline sottili.
Nella versione tradizionale il guanciale deve essere tagliato in strisce sottili e lunghe, non a cubetti, così la parte magra non si indurisce durante la cottura.
2. Rosolare lo speck
Scaldare un filo d’olio in una padella, preferibilmente una padella d’acciaio, e aggiungere il peperoncino intero e lo speck tagliato a striscioline.
Rosolare a fuoco basso per 7-8 minuti, finché la parte grassa si è sciolta e la carne è diventata croccante.
Mescolare spesso per evitare che si bruci.
Per la versione tradizionale, prendere una padella e, se non è antiaderente, ungerla con strutto, consentito dalla ricetta, mentre l’olio non lo è.
Aggiungere il guanciale tagliato a strisce sottili e lunghe e lasciarlo friggere nel proprio grasso a fuoco basso fino a quando comincia a sfrigolare e la parte grassa diventa trasparente.
Una volta dorato e croccante, rimuovere il guanciale con una schiumarola e metterlo da parte, lasciando il grasso nella padella.
Nella variante con speck si può scegliere di lasciarlo nella padella oppure trasferirlo temporaneamente in un piatto, per mantenerne più a lungo la croccantezza.
3. Sfumare e aggiungere il pomodoro
Il disciplinare dell’amatriciana prevede la possibilità di sfumare il guanciale con vino bianco.
La padella deve essere tolta dal fuoco prima di aggiungere il vino, altrimenti il vino brucerebbe.
Nel procedimento tradizionale il guanciale può essere lasciato nella padella insieme al vino e al fondo di cottura.
Aggiungere il pomodoro nella stessa padella.
Versare i pomodori pelati nella padella e romperli con le mani direttamente nel liquido di cottura.
Lasciare cuocere la salsa per circa 10 minuti.
Un’altra versione prevede di cuocere il pomodoro per un quarto d’ora.
La durata indicata di circa 10 minuti e quella di un quarto d’ora non sono necessariamente in contrasto: il tempo dipende dal tipo di pomodoro, dalla quantità di liquido e dalla consistenza desiderata della salsa.
Ridurre il fuoco durante la cottura.
Aggiustare di sale solo se necessario, facendo attenzione perché il grasso del guanciale è già molto saporito.
La stessa cautela è utile con lo speck, che è già stagionato e può rendere il condimento particolarmente sapido.
4. Cuocere la pasta
Nel frattempo cuocere gli spaghetti.
La pasta può essere messa nell’acqua prima di completare la salsa, così da sincronizzare i tempi di cottura.
Quando la pasta è cotta, scolarla e aggiungerla direttamente alla salsa nella padella.
Saltare velocemente la pasta per amalgamarla bene con il condimento.
Se si preferisce la pasta al dente, si può spegnere il fuoco; altrimenti si può aggiungere un po’ di acqua di cottura per continuare la cottura.
5. Mantecare con il pecorino
Quando la pasta è pronta, lasciarla riposare nella salsa aggiungendo abbondante pecorino grattugiato.
Il pecorino deve essere incorporato con attenzione, così da distribuirsi in modo uniforme tra gli spaghetti.
Lasciarlo sciogliere rende la salsa più cremosa.
La cremosità dipende dall’equilibrio tra il grasso della carne, l’acqua di cottura e il formaggio.
Pasta AMATRICIANA Ricetta Originale di AMATRICE
Peperoncino e pepe
Il peperoncino è importante per perfezionare il gusto, perché aggiunge sapore senza coprire il resto degli ingredienti.
Nella preparazione si possono regolare pepe e peperoncino.
Il peperoncino offre una piccantezza più decisa, mentre il pepe arriva con un’aromaticità diversa.
Per questo alcune versioni utilizzano entrambi.
Il peperoncino può essere aggiunto intero all’inizio della cottura insieme alla carne.
La quantità deve essere adattata al gusto personale e all’intensità dello speck utilizzato.
Speck, guanciale, pancetta e bacon: differenze
Il guanciale non può essere sostituito nella ricetta tradizionale.
Pancetta e bacon sono prodotti differenti, con diverso contenuto di grasso e differenti modalità di stagionatura.
Lo speck è anch’esso diverso: è generalmente più magro del guanciale e presenta un caratteristico aroma affumicato.
Queste differenze influenzano la quantità di grasso disponibile per la salsa, la sapidità finale e il modo in cui la carne diventa croccante.
| Prodotto | Caratteristica principale | Uso nell’amatriciana |
|---|---|---|
| Guanciale | Taglio saporito e grasso della guancia del maiale | Ingrediente tradizionale |
| Pancetta | Taglio diverso dal guanciale | Non prevista dalla ricetta originale |
| Bacon | Prodotto con differente stagionatura e profilo aromatico | Produce un risultato diverso |
| Speck | Carne stagionata e affumicata | Ingrediente di una variante moderna |
Le principali varianti storiche e regionali
L’amatriciana originale è unica e inimitabile, nonostante esistano numerose varianti.
Alcune persone utilizzano la cipolla per il soffritto, altre suggeriscono l’olio extravergine di oliva e altre ancora fanno rosolare il guanciale con l’aglio.
Nella versione tradizionale di Amatrice non si utilizzano né aglio né cipolla.
Ada Boni descrive invece una preparazione con strutto e cipolla, dimostrando come le ricette siano cambiate nel tempo e secondo l’ambiente gastronomico.
Nel periodo del boom economico italiano, gli ingredienti dell’amatriciana tendono a stabilizzarsi fortemente nella combinazione composta da guanciale di Amatrice, pomodoro, Pecorino Romano e peperoncino.
Dagli inizi degli anni Sessanta, tuttavia, la pancetta viene raramente considerata un ingrediente dell’amatriciana.
La possibilità di usare speck, pancetta o altri salumi appartiene quindi al campo delle variazioni personali e non alla ricetta storica standardizzata.
Tempi e valori nutrizionali
Il tempo di preparazione della pasta all’amatriciana è di circa 15 minuti.
Il tempo di cottura è di circa 20 minuti.
Una porzione di pasta all’amatriciana fornisce circa 650 calorie.
Il valore calorico può cambiare nella variante con speck in base alla quantità di carne, olio, pecorino e pasta utilizzata.
Conservazione
L’amatriciana si conserva in un contenitore ermetico in frigorifero fino a un giorno.
La pasta condita è migliore appena preparata, perché il riposo prolungato modifica la consistenza degli spaghetti e riduce la croccantezza dello speck o del guanciale.
Il legame con Amatrice dopo il terremoto
Nell’agosto 2016, un terremoto di magnitudo 6,2 distrusse gran parte di Amatrice e dei paesi circostanti, causando quasi 300 vittime.
Nelle settimane successive, ristoranti di tutta Italia e di diverse parti del mondo inserirono l’amatriciana nei propri menu e donarono una parte dei ricavi alla ricostruzione.
Il piatto aveva sempre portato il nome della città; dopo il terremoto, portò con sé anche la sua storia.
Come servire l’amatriciana con lo speck
Servire la pasta immediatamente, dopo averla saltata nella salsa e mantecata con il pecorino.
Aggiungere altro Pecorino Romano grattugiato direttamente nel piatto.
Il peperoncino può essere dosato in base al gusto personale.
Se si utilizza lo speck, è consigliabile conservarne una parte croccante da distribuire sulla superficie, così da mantenere il contrasto tra la cremosità del condimento e la consistenza della carne.
La preparazione con lo speck non sostituisce la ricetta di Amatrice, ma offre un’interpretazione diversa di un piatto nato dalla gricia e trasformato nel tempo dall’aggiunta del pomodoro.
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