Tonno alalunga e mercurio: livelli, rischi e consumo consapevole

Il tonno alalunga, noto anche come albacore e identificato scientificamente come Thunnus alalunga, è una specie di interesse per chi vuole comprendere il rapporto tra consumo di pesce e presenza di mercurio.

Il rischio tossicologico dipende dalla concentrazione di mercurio nelle acque dove il pesce ha vissuto, dalla specie di appartenenza, dalla taglia e, ovviamente, dalla quantità ingerita e dalla frequenza di consumo.

Il pesce è un alimento di elevato valore nutritivo, più digeribile della carne e ricco di grassi “buoni”. Questi ultimi, appartenenti soprattutto alla serie Omega 3, abbassano i livelli plasmatici di trigliceridi, combattono l’ipertensione e, grazie alla loro azione antitrombotica, ci proteggono dal rischio cardiovascolare.

Perché il tonno può contenere mercurio

Da anni ci sentiamo ripetere che il pesce, soprattutto i grandi predatori come il tonno, va mangiato con parsimonia per il mercurio che contiene.

Il metallo tossico finisce negli oceani da vulcani, incendi forestali, centrali a carbone, miniere d’oro e roghi industriali; i batteri lo convertono in metilmercurio, la forma più pericolosa, che poi si accumula lungo la catena alimentare.

Nell'acqua di mare, il mercurio è presente solo in piccole concentrazioni, ma viene assorbito sotto forma di mercurio metilico dalle alghe, all'inizio della catena alimentare.

Il metilmercurio è insolubile in acqua, pertanto non può essere eliminato con le secrezioni acquose. Tende ad accumularsi soprattutto nei visceri, ma anche nei muscoli.

Il pesce assorbe efficientemente il metilmercurio, direttamente dalle alghe o dagli altri pesci più in basso nella catena alimentare, ma lo espelle molto lentamente.

Con il termine biomagnificazione si indica il bioaccumulo di mercurio: le specie ai vertici della catena alimentare possono accumulare concentrazioni di mercurio fino a dieci volte superiori alle loro prede.

E siccome il tonno è in cima alla piramide e si nutre di tanti pesci piccoli già contaminati, nel suo corpo la concentrazione sale parecchio.

Più grandi e vecchi diventano i pesci, più mercurio possono aver assorbito durante la vita.

I pesci a più elevata concentrazione di mercurio sono i grandi predatori, come tonno, pescespada e verdesca, che, essendo ai vertici della catena alimentare, accumulano dosi maggiori della sostanza.

Le diverse forme del mercurio

Ci si interroga spesso sulla presenza di metalli pesanti negli alimenti, in particolar modo sulla presenza del mercurio (Hg) nei diversi tipi di pesce.

Innanzitutto, bisogna fare una distinzione delle diverse forme presenti di tale metallo.

• Il mercurio si trova in forma metallica come mercurio metallico (Hg).
• Può trovarsi in forma inorganica (Hg+, Hg2+) come sali di mercurio, tra i più noti il solfato mercurico e altri composti.
• È presente in forma organica, tra cui il metilmercurio, la forma presente negli alimenti, in particolare nei pesci.
• Può trovarsi anche sotto forma di vapore allo stato elementare (Hg0).

Sia il mercurio metallico sia quello inorganico, una volta rilasciati nell’ambiente, ad esempio nell’acqua, possono essere trasformati da batteri e altri organismi nella forma organica di metilmercurio.

Per quanto riguarda il mercurio organico, in particolare il metilmercurio, è facilmente assorbito dopo assunzione orale e ha come principale bersaglio il sistema nervoso centrale e periferico.

Il mercurio (Hg) è un metallo pesante, neurotossico, che si accumula nei tessuti.

Il metilmercurio, già classificato da IARC come potenziale cancerogeno, è oggetto di molte ricerche anche in relazione ai rischi per i sistemi cardiovascolare ed endocrino.

Tonno alalunga: quali concentrazioni sono state rilevate

Per valutare il rischio legato al consumo di tonno bisogna distinguere sia la specie di tonno sia l’origine e la zona di pesca.

Questa distinzione è necessaria in quanto le specie hanno dei livelli di mercurio differenti tra loro, dovuti alle dimensioni, alla biologia migratoria e all’origine, alla zona di crescita e di cattura.

Esistono differenze tra Oceano Pacifico orientale e occidentale, come dimostrato da recenti studi, e anche tra tonno del Mediterraneo.

Un importante studio su tonni alalunga (Thunnus alalunga) e tonno rosso (Thunnus thynnus) catturati esclusivamente nel Mar Mediterraneo ha mostrato, per il tonno alalunga, livelli compresi tra 0,84 e 1,45 mg/kg di peso corporeo e, per il tonno rosso, livelli da 0,16 a 2,59 mg/kg di peso corporeo.

Inoltre, va sottolineato che il mercurio era presente quasi completamente nella forma metilata, con percentuali tra il 77 e il 100% nell’alalunga e tra il 75 e il 100% nel tonno rosso.

Questi studi mostrano il superamento dei livelli massimi fissati dalla Commissione europea, pari a 1 mg/kg di peso corporeo per la sicurezza alimentare.

Un recente studio ha esaminato 205 campioni di tonno rosso e pinna gialla, mostrando una concentrazione maggiore nel tonno rosso rispetto al pinna gialla, con valori medi compresi tra 0,84 mg/kg e 1,94 mg/kg.

I livelli di contaminazione ammessi nel tonno in Unione Europea, tra l’altro, sono molto superiori rispetto a quelli stabiliti per altre specie ittiche.

È ingiustificata, di conseguenza, la definizione per il tonno e altri grandi predatori, come il pesce spada, di una soglia di contaminazione di 1 mg/kg oltre tre volte superiore a quella di 0,3 mg/kg prevista per altre specie ittiche, come acciughe, merluzzo, platessa, salmone, sardine e sgombro.

La scoperta sul selenio e la detossificazione del mercurio

Fin qui niente di nuovo.

Ma adesso un gruppo di ricercatori del Sincrotrone Europeo, del Cnrs francese, dell’École Normale Supérieure di Lione e dell’Istituto di ricerca marina norvegese ha scoperto qualcosa di sorprendente: il tonno rosso dell’Atlantico è capace di trasformare il mercurio tossico in composti stabili e molto meno dannosi.

Lo studio, pubblicato su Environmental Science & Technology, ha utilizzato i potenti raggi X del Sincrotrone per tracciare il percorso del mercurio dentro il pesce.

Protagonista del processo di detossificazione è il selenio, nutriente essenziale presente nell’acqua di mare, che lega il mercurio formando complessi stabili di mercurio-selenio, molto meno tossici o addirittura inerti.

Nel muscolo commestibile del tonno rosso, fino a un quarto del mercurio si trova già in queste forme meno pericolose.

“Nel valutare il livello di tossicità, dovremmo misurare la concentrazione di metilmercurio, cosa che oggi si può fare di routine, invece che il mercurio totale”, spiega Alain Manceau, ricercatore emerito del Cnrs e autore dello studio.

“Altrimenti includiamo forme di mercurio che a volte sono presenti nel pesce, ma che sono innocue per il corpo umano”.

La scoperta riguarda però il tonno rosso dell’Atlantico e non può essere automaticamente estesa al tonno alalunga.

Perché i risultati non valgono per tutti i tonni

Prima di trarne conclusioni affrettate, però, serve chiarezza: la ricerca si è concentrata solo su esemplari grandi di tonno rosso dell’Atlantico, predatori di alto livello trofico che possono pesare fino a 300 chili.

I risultati non si applicano ad altre specie né ai tonni più piccoli, come quello bianco o il listao che finisce nelle scatolette, molto meno contaminati.

È difficile ottenere esemplari di queste dimensioni, ma, essendo predatori di alto livello trofico, costituiscono organismi modello chiave per lo studio.

E soprattutto lo studio non indica quali quantità di consumo siano sicure: nel muscolo c’è ancora metilmercurio tossico, e il rischio dipende da quanto se ne mangia e con quale frequenza.

La maggior parte dell’esposizione al metilmercurio, il derivato tossico del mercurio, avviene attraverso il consumo di tonno contaminato.

Tuttavia, i livelli sono molto diversi da tonno a tonno, e non è facile sapere quando un animale ne contiene concentrazioni elevate, a meno di non compiere indagini specifiche.

Taglia, area di pesca e rotte migratorie

Il mercurio inorganico è presente normalmente nell’atmosfera e si concentra in alcune zone, come quelle vulcaniche.

Oltre alla quota in atmosfera ne esiste una direttamente associata alle attività umane e, soprattutto, agli impianti di raffinazione degli oli derivati da combustibili fossili e alle miniere, specialmente d’oro.

Alcuni ricercatori francesi dell’Università della Sorbona e di Tolosa, insieme con quelli dell’Università della Nuova Caledonia di Nouméa, nell’ambito del progetto pubblico MERTOX, hanno pensato di combinare le due fonti.

Hanno poi verificato le loro previsioni in vaste aree dell’Oceano Pacifico.

Su oltre mille campioni di tre tipi di tonno tra i più comuni, quasi tutti avevano valori al di sotto del limite massimo per il consumo umano: il tonno pinna gialla (Thunnus albacares), quello obeso (Thunnus obesus) e quello alalunga (Thunnus alalunga).

Il modello è quindi risultato affidabile, soprattutto nelle zone del Pacifico centro-settentrionale e centro-equatoriale, mentre mostra qualche debolezza nelle aree del Pacifico occidentale-equatoriale, dove il livello di metilmercurio è stato un po’ sottostimato dai calcoli.

Anche in questo caso, come dimostrato in diversi altri studi, la taglia del pesce è un fattore determinante: più il tonno è grosso, più tende ad accumulare metilmercurio.

Tuttavia, anche le rotte migratorie e la presenza di attività umane e di fonti naturali hanno una certa importanza.

Modelli come quello messo a punto dai ricercatori francesi possono fornire uno strumento utile per la scelta del tipo di tonno e delle taglie migliori, ma anche un motivo per non pescare questi animali in zone più pericolose.

Tonno fresco e tonno in scatola

Il tonno in scatola è relativamente più sicuro di quello fresco, poiché viene generalmente pescato negli oceani, dove il tasso di inquinamento è minore rispetto al Mediterraneo.

Questa indicazione non significa però che ogni tonno in scatola abbia lo stesso contenuto di mercurio: la specie, la taglia, l’origine e la zona di pesca continuano a essere determinanti.

I pesci grassi sono straordinariamente ricchi di Omega-3: fino a 1.790 mg di EPA+DHA per 100 g nello sgombro, 1.590 nel salmone, 1.103-1.504 nel tonno fresco bluefin dei mari Atlantico e Mediterraneo, 862 nel tonno in scatola bianco, cioè albacore, e soltanto 128-270 nel tonnetto striato, conservato in acqua e sott’olio, rispettivamente.

I predatori sono contaminati da mercurio a livelli elevati: 0,24-0,48 mg/100 g è la media complessiva del tonno e 0,35-0,37 quella del tonno in scatola albacore, pari al triplo del tonnetto striato, che presenta valori di 0,11-0,12.

Un campione di tonno in scatola, acquistato in un supermercato Carrefour a Parigi, ha raggiunto il livello straordinario di 3,9 mg/kg.

Consumer Reports ha analizzato i livelli di mercurio in 30 campioni di tonno in scatola delle cinque marche più celebri negli Stati Uniti nel 2023.

• Il tonno albacore contiene il triplo di metilmercurio, in media, rispetto al tonnetto striato, indipendentemente dalla marca.
• I livelli medi di contaminazione del tonno in scatola albacore, il più diffuso, sono tali da sconsigliare il consumo di più di una porzione da 4 oz, pari a 113 g di pesce sgocciolato, ogni settimana da parte degli adulti.
• I picchi imprevedibili del contaminante contenuto nelle singole scatolette di tonno albacore, riscontrati nel 20% dei campioni analizzati, sono tali da suggerire la revisione delle raccomandazioni della FDA sulla frequenza di consumo di quel particolare tonno.

Limiti di sicurezza e dosi tollerabili

Il perché è importante valutare le concentrazioni di mercurio nel pesce destinato all’alimentazione risiede nella tossicità del mercurio, considerato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità una delle 10 sostanze chimiche che causano maggiori preoccupazioni per gli effetti che può produrre nella popolazione esposta.

L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro ha classificato il mercurio come possibile cancerogeno per l’uomo, categoria 2B.

I suoi effetti nocivi sulla salute sono correlati alla capacità di accumularsi.

I limiti elaborati dalla Commissione Europea, attraverso il gruppo di esperti scientifici sui contaminanti nella catena alimentare, CONTAM, dell’EFSA, dopo aver esaminato le ultime informazioni scientifiche riguardo alla tossicità delle forme di mercurio, hanno prodotto ed elaborato delle dosi settimanali tollerabili (TWI).

L’esposizione dell’uomo al metilmercurio è stata valutata attraverso la dieta, consentendo di stabilire un nesso tra consumo di alcune specie di pesce, in particolare tonno, pesce spada, merluzzo e luccio, nelle persone con un consumo elevato e frequente di questi pesci, rispetto alla popolazione totale.

Nelle persone con consumo elevato e frequente, l’esposizione è risultata, in generale, circa doppia rispetto alla popolazione totale.

Possiamo con difficoltà stabilire quali possano essere le dosi di pesce settimanali da consumare prima di raggiungere la TWI in riferimento al metilmercurio, data la varietà di specie ittiche consumata.

Rischi per bambini, gravidanza e allattamento

Attenzione particolare va fatta per i bambini, che possono risultare più vulnerabili dato il basso peso e inoltre perché il metilmercurio altera il normale sviluppo neurologico.

Una fase critica è quella della gravidanza, poiché il feto può essere esposto al mercurio se la madre consuma pesce o alimenti contaminati.

Alcuni pesci contengono quantità non trascurabili di sostanze dannose come il mercurio, che possono interferire con lo sviluppo ottimale del neonato.

Per questa ragione occorre preferire alcuni pesci rispetto ad altri.

Le categorie più a rischio sono le donne in gravidanza e allattamento.

Vi è un’evidente correlazione tra i livelli di mercurio delle donne in gravidanza e dei bambini e il difetto di sviluppo cognitivo, del quoziente intellettivo, del linguaggio e delle abilità motorie di questi ultimi.

In riferimento al tonno, il rischio di esposizione al mercurio potrebbe essere gestito e valutato con più precisione se fossero disponibili informazioni sul luogo di cattura e sui mezzi di produzione, oltre che sulla sola specie, limitando l’esposizione e minimizzando il rischio nelle popolazioni vulnerabili, come le donne in gravidanza e in allattamento.

Come gestire il consumo di tonno alalunga

In linea generale possiamo affermare che il consumo di tonno e grandi predatori non debba superare una o due porzioni a settimana, alternando e consumando specie ittiche con minore concentrazione di metilmercurio.

Per gli adulti, i dati disponibili sul tonno albacore in scatola suggeriscono di non superare una porzione da 113 g di pesce sgocciolato alla settimana.

Le indicazioni possono variare in funzione della specie, dell’origine, della taglia del pesce e della frequenza complessiva con cui vengono consumati altri grandi predatori.

Non è quindi sufficiente considerare soltanto la dicitura “tonno”: bisogna distinguere il tonno alalunga dal tonnetto striato, il tonno rosso dal pinna gialla e il prodotto fresco da quello conservato.

È inoltre utile alternare il tonno con specie ittiche di taglia medio-piccola, preferibilmente pescate in mari non antistanti ad aree ad alta intensità industriale.

Tra le specie da considerare si segnalano acciughe, naselli, platessa e altri pesci di dimensioni medio-piccole.

Tra i pesci in scatola, il podio va allo sgombro, seguito da salmone e sardine, con 980 mg di EPA+DHA per 100 g nelle sardine.

I grassi Omega-3 sono presenti in quantità elevate soprattutto nel salmone e nel pesce azzurro, in particolare acciughe, aringhe, maccarello e sardine.

Benefici nutrizionali del pesce

Il pesce è dunque una fonte primaria di acidi grassi Omega-3, EPA e DHA, oltreché di proteine ad alto valore biologico, vale a dire con dotazione completa di amminoacidi essenziali, e micronutrienti, vitamine e minerali.

Il suo consumo regolare viene incoraggiato in tutte le raccomandazioni dietetiche e contribuisce in media a un quinto degli apporti di proteine di origine animale nel 20% della popolazione del pianeta.

Il pesce è anche ricco di minerali come calcio, fosforo, iodio e selenio; discreto è anche il contenuto vitaminico, in particolare di niacina, vitamina B12 e vitamina D.

L’apporto di Omega-3 nei pesci deriva principalmente dalle alghe e microalghe che essi consumano, anche attraverso altri pesci nel caso dei predatori.

Gli Omega-3 sono acidi grassi polinsaturi essenziali alla salute dei sistemi cardiovascolare e nervoso, oltre a svolgere varie altre funzioni benefiche.

L’organismo umano non è però in grado di sintetizzarli e deve perciò assumerli attraverso la dieta.

• Frutta con guscio, come le nocciole, e semi, come lino e canapa, oltre agli oli di soia e colza, contengono acido alfa-linolenico (ALA), un precursore degli Omega-3.
• Pesce, crostacei, molluschi, alghe e microalghe sono fonti alimentari di Omega-3.

L’assunzione regolare di pesce, crostacei, molluschi, alghe e microalghe e/o integratori alimentari da essi derivati è quindi indispensabile per ottenere un adeguato apporto di EPA e DHA in tutte le fasi della vita.

Nell’alimentazione vegana l’apporto nutrizionale è spesso ricco di Omega-6, ma povero di Omega-3.

Questa sproporzione riduce la trasformazione di ALA in DHA.

Il nostro corpo è in grado di convertire l’ALA in DHA, ma la percentuale di conversione è scarsa, solamente dal 2 al 4%.

Perciò, ad esempio, 1000 mg di ALA procurano solamente da 20 a 40 mg circa di DHA.

Per soddisfare il fabbisogno di Omega-3 è consigliabile aumentare l’assunzione di Omega-3 e diminuire quella di Omega-6.

Perché il consumo non deve diventare allarmismo

In questo articolo abbiamo visto come il metilmercurio presente nel tonno e in altri pesci predatori possa rappresentare un rischio per la nostra salute.

Questo non vuole creare allarmismo e in nessun modo proporre una disincentivazione al consumo di pesce, che porta numerosi benefici per la nostra salute, in primis legati al consumo di acidi grassi polinsaturi n-3 a catena lunga (LCPUFA).

La scelta più prudente consiste nel variare le specie consumate, limitare la frequenza dei grandi predatori e prestare maggiore attenzione durante gravidanza, allattamento e nell’alimentazione dei bambini.

Se si rispettano questi semplici consigli, la bilancia pende decisamente dalla parte dei benefici legati al regolare consumo di pesce.

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